熱水泡
民生實(shí)驗(yàn)室第一擊·驗(yàn)證"黑貨"
五款"掉妝"黑米，全是真貨
靜悄悄不變色的，恰是"李鬼"
教你一招辨別：用白醋泡，黑米表皮所帶的花青素遇到酸性溶液會(huì)變紅，人工色素不會(huì)變色
本報(bào)記者 陳聿敏/文 本報(bào)記者 楊曉軒/攝
"掉妝"這詞在近段時(shí)間頻頻被網(wǎng)友拿出來(lái)調(diào)侃，源自熱門話題主角--黑皮花生，幾顆黑皮花生幾秒鐘把一杯水染成黑色。以前也有不少消費(fèi)者舉著自家的淘米水投訴，剛買來(lái)的黑米一洗，你看，淘米水都黑了，這個(gè)米是染色的吧？
其實(shí)，還真不能這么武斷地下結(jié)論說(shuō)這些"黑"貨是染色的，有些食品"掉色"是因其本身含有花青素，溶出后會(huì)將水染色。昨天，我們的"民生實(shí)驗(yàn)室"聯(lián)合杭州市消保委、農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，特地做了一項(xiàng)關(guān)于黑米、黑花生的實(shí)驗(yàn)，并請(qǐng)專家給咱們支招鑒別真假黑米。
熱水泡
瞬間色素溶出
1號(hào)杯內(nèi)是"思家"牌黑米，標(biāo)注原產(chǎn)地吉林，凈含量450克，售價(jià)9.2元/斤。
2號(hào)杯內(nèi)是"農(nóng)華田原"黑米，標(biāo)注原產(chǎn)地黑龍江，凈含量400克，售價(jià)7.8元/斤。
實(shí)驗(yàn)進(jìn)程：為了讓實(shí)驗(yàn)效果更加明顯，專家選擇在這兩杯中直接倒入飲水機(jī)中燒熱的水，倒半杯。
水注入的瞬間，2個(gè)杯子里出現(xiàn)了同樣的反應(yīng)，一縷縷深紫色不斷從黑米中飄上來(lái)，紫色非常濃，整杯水看上去就像黑水。
10分鐘后，將水倒掉，重新倒入熱水，紫色飄出的速度比之前略慢，5分鐘后，水仍發(fā)黑。
專家鑒定：在沒(méi)有倒水前，這2個(gè)樣品從外面的顏色來(lái)看，顏色呈現(xiàn)出深淺不一的感覺(jué)，是由于自然生長(zhǎng)的米粒成熟度差異引起的，還有少量斷裂或胚芽缺失的黑米，可以看到破損露出的內(nèi)部胚乳呈現(xiàn)自然白色或透明，可以判斷為天然黑米。
泡水實(shí)驗(yàn)中，種皮的花青素溶入水中，從黑米的紫紅色飄出來(lái)的情況也可以判斷是天然黑米的特征。
用熱水，是可以達(dá)到較快溶出色素的效果。
溫水泡
染成2杯紫黑色水
3號(hào)杯內(nèi)是市場(chǎng)買來(lái)的散裝黑米，標(biāo)注原產(chǎn)地黑龍江，零售價(jià)為7.4/斤。
4號(hào)杯是"塞翁福"牌黑米，標(biāo)注原產(chǎn)地黑龍江，凈含量400克，售價(jià)15.8元。
實(shí)驗(yàn)進(jìn)程：這次選擇了溫水浸泡。在倒入溫水后的十多秒后，2個(gè)杯子里同樣是一縷縷深紫的顏色不斷地從黑米中飄上來(lái)，但我們可以看到，染色速度比熱水倒入時(shí)要緩慢許多。2分鐘后，水的顏色紫得發(fā)黑。
專家鑒定：在沒(méi)有倒水前，這2個(gè)樣品從外面的顏色來(lái)看，與1、2號(hào)樣品一樣，顏色呈現(xiàn)出深淺不一的感覺(jué)，內(nèi)部胚乳呈現(xiàn)自然白色或透明。判斷為天然黑米。
溫水浸泡實(shí)驗(yàn)中，種皮的花青素溶入水中，從黑米的紫紅色飄出來(lái)的情況也可以判斷是天然黑米的特征。
不掉色的
被判"假黑米"
5號(hào)黑米和6號(hào)黑米是實(shí)驗(yàn)室專家提供的樣品。
實(shí)驗(yàn)進(jìn)程：倒入涼水一分鐘后，5號(hào)杯子里的黑米中，飄出一縷縷深紫的顏色，拿著杯子略為晃動(dòng)，紫紅色便漸漸向上和向周圍暈開(kāi)。靜止5分鐘后，記者看到該杯水的顏色，也漸漸開(kāi)始呈紫紅色。
6號(hào)杯內(nèi)的水，顏色一直保持透明。10分鐘后，仍是透明。
倒掉冷水，在杯中加入熱水，顏色依舊未發(fā)生任何變化。
專家鑒定：上述2個(gè)樣品，5號(hào)杯內(nèi)是真黑米，6號(hào)杯內(nèi)是一位消費(fèi)者購(gòu)買到的假黑米。在真黑米會(huì)掉色的情況，這個(gè)假黑米不掉色還真顯得有點(diǎn)另類。從外觀上，假黑米顏色均勻，色澤一致，米粒胚芽缺失處仍然是黑色，掰開(kāi)一粒米，可以看到里面的米有顏色滲入。
黑皮花生浸泡后
水變藍(lán)色，但是真貨
對(duì)于黑皮花生，記者在杭州超市和市場(chǎng)里跑了一圈，在超市里采購(gòu)到了2種帶殼，已經(jīng)炒熟的黑皮花生，而在一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和食品批發(fā)市場(chǎng)，都未尋到黑皮花生的蹤跡。不少店鋪老板還反問(wèn)，有黑皮花生嗎？
記者打開(kāi)包裝，帶殼黑皮花生殼是正常顏色，剝開(kāi)，里面的花生表皮是黑色的，去掉這層表皮，花生仁和普通的一樣，并沒(méi)有染色，畢竟染色技術(shù)不會(huì)透過(guò)外殼，只染上花生皮吧？為了增加實(shí)驗(yàn)的比較性，我們還多加了一個(gè)紅皮花生的樣品。在每個(gè)杯中放入三四顆花生。
1號(hào)杯是"老三東"牌黑皮花生，凈含量100克，售價(jià)11.2元。
2號(hào)杯是"塞翁福"牌紅皮花生，凈含量400克，售價(jià)19.5元。
3號(hào)杯是"翠沁齋"牌黑皮花生，凈含量150克，售價(jià)14.9元。
實(shí)驗(yàn)進(jìn)程：在倒入熱水后，10秒左右，1和3號(hào)杯里的黑皮花生就飄出縷縷的藍(lán)色。大概10分鐘后，記者發(fā)現(xiàn)，杯子里的水呈現(xiàn)一種沖淡的黑色。2號(hào)杯里的紅皮花生也發(fā)生了變化，有點(diǎn)淡淡的酒紅色。
實(shí)驗(yàn)結(jié)論：
泡水掉色不是檢驗(yàn)花生是否被染色的靠譜辦法。
當(dāng)然，你會(huì)好奇：怎樣才能判斷黑皮花生是否被染色了？"果殼網(wǎng)"給出了一個(gè)很簡(jiǎn)單的辦法就是：用白醋。因?yàn)楹谄せㄉ艹龅纳厥腔ㄇ嗨?，遇酸?huì)變紅。在浸泡過(guò)黑皮花生的水里放點(diǎn)白醋，就會(huì)有結(jié)果了。
那怎樣避免買到染色黑皮花生？買帶殼的。黑皮花生的黑色應(yīng)該只在花生的種皮上出現(xiàn)，里面的果仁和花生殼的里側(cè)都應(yīng)該還是淺色的。這樣可以幫助大家判斷是否是染色花生。
為什么黑米會(huì)掉色？這是因?yàn)?，黑米本身含有水溶性花青素，在清水淘洗時(shí)部分色素迅速溶解于水，而使淘米水明顯呈黑紫色，這是正?，F(xiàn)象。目前有研究認(rèn)為，像花青素這些植物色素對(duì)人體健康是有好處的，因?yàn)橛斜容^強(qiáng)的還原性，能夠清除人體內(nèi)的氧化性物質(zhì)，從而降低癌癥等疾病的發(fā)病率。
鑒別黑米，首先從外觀著手，如果"黑米"顏色均勻，色澤一致，有的表皮破損的地方可以看到，破損處仍然是黑色，掰開(kāi)一粒米，可以看得出有顏色滲入，一般可以判定為"染色米",不可食用。因?yàn)榛ㄇ嗨卦谂呷橹惺遣淮嬖诘摹Ｌ烊缓诿兹ず笠话銜?huì)出現(xiàn)少量斷裂黑米，因其外皮破損從而露除內(nèi)部胚乳的自然白色或透明；成熟度差別還會(huì)有一定程度的色差，這些對(duì)黑米的外觀雖然有影響，但都是正?，F(xiàn)象，多為天然米。
我們這次實(shí)驗(yàn)碰到了一個(gè)不掉色的"染色黑米",如果碰上掉色的染色黑米有什么招數(shù)呢？有專家表示，還可以用白醋泡，黑米表皮也含花青素，遇到酸性溶液會(huì)變紅，而人工色素遇到酸溶液卻不會(huì)變色。
除了黑米，還有哪些食品有花青素？專家表示，天然的黑芝麻、紫米、花生這些種子的表皮上就富集了大量的色素，它們會(huì)讓淘洗的水染色。
