導(dǎo)讀：俗話說“骨頭的精華在湯里”。生活中，大棒骨湯、排骨湯、鴨架子湯等各種骨頭湯也的確隨處可見。那么，是不是用骨頭熬的湯就是比用純?nèi)獍镜臏袪I(yíng)養(yǎng)、更補(bǔ)人呢？
骨頭湯確實(shí)更營(yíng)養(yǎng)
“骨頭燉湯肯定比純?nèi)庥袪I(yíng)養(yǎng)，也更利于吸收。”國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師張亮解釋。
“拿禽類來說，雞架、鴨架比純雞鴨肉燉的湯更營(yíng)養(yǎng)，而畜類也是如此，以豬骨頭與鮮豬肉為例，豬骨頭中的蛋白質(zhì)、鐵、鈣和磷等含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮豬肉。
其中，蛋白質(zhì)是豬肉和雞蛋的1倍多，鐵含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，豬肉的2倍、雞蛋的1倍。而且鈣、磷的含量也很高。”
“但要想做出色香味俱全的骨頭湯，關(guān)鍵是要選對(duì)骨頭放對(duì)配料。”張亮強(qiáng)調(diào)。
肘子骨熬湯最營(yíng)養(yǎng)。
烹調(diào)部位：
肘子（豬的小腿）分前肘和后肘。
營(yíng)養(yǎng)分析：
這部分骨頭里含有大量的骨髓，另外，骨膠原的含量也非常高，因此燉出來的湯湯色白，營(yíng)養(yǎng)豐富。
烹調(diào)方法：
做的時(shí)候可以將剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在開水中焯一遍；將焯好的骨頭放入適量溫水中，用小火燜煮1小時(shí)10分鐘。這時(shí)煮出的湯是清湯，可以盛一部分出來喝，或者留著煮面條用，然后再往鍋里加入足夠的熱水，調(diào)到大火繼續(xù)煮40分鐘，這時(shí)就能煮出濃濃的白湯了，這也是肘子骨煮湯的一大特色。
菜式推薦：黨參淮山枸杞豬肘湯（孫悠悠）
原料：黨參片15克、干淮山片10克、枸杞5克、姜5克、肘棒一個(gè)，清水2000克、黃酒5克、鹽5克。
做法：
1.豬肘放入冷水中煮開，撈起備用。
2.去除血水的豬肘，加入黨參、淮山、姜片，加足清水上火煲開。
3.沸騰后烹入黃酒，撇去浮沫。
4.轉(zhuǎn)文火煲90分鐘。
5.最后加鹽調(diào)味就可以了。
脊椎骨熬湯最下火。
烹調(diào)部位：
龍骨就是豬的脊椎骨，也是經(jīng)常用來燉湯的原料之一。
營(yíng)養(yǎng)分析：
如果用來做湯，選擇連著尾巴的中后段更好。而前段龍骨適合醬著吃。龍骨上帶的肉本來就不多，而且含脂肪比較低，因此適合夏天燉湯喝。
烹調(diào)方法：
將龍骨剁成塊，焯水，之后用小火煮40分鐘即可，出鍋前可以放一些切好的冬瓜塊，或者藕塊，這樣更能增加清涼去火的功效。張亮提醒大家，在煮龍骨的同時(shí)，如果能同時(shí)放進(jìn)一些綠豆一起煮，夏天喝會(huì)更爽口。
菜式推薦：龍骨玉米胡蘿卜湯
原料：龍骨（豬的大骨頭）、玉米（有些地方叫包谷）、還有紅蘿卜。
做法：
1.把大骨頭用開水過一下，洗去血腥味。
2.然后丟在水里面煮。
3.大火煮開了再轉(zhuǎn)小火燉10分鐘左右，下玉米和紅蘿卜，然后一直煮一直煮搞到湯變成濃濃的淺白色為止。
4.放少許鹽和味精。
牛骨湯營(yíng)養(yǎng)最易吸收。
烹調(diào)部位：
牛骨。
營(yíng)養(yǎng)分析：
和豬比起來，牛骨中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易于被吸收。牛肉中的營(yíng)養(yǎng)96%都能被人體吸收，是各種肉質(zhì)中最高的。
烹調(diào)方法：
牛肋骨湯的做法與肘子骨湯基本相同，出鍋時(shí)可以放些胡椒、蔥花等調(diào)料，湯的味道將更鮮美。
菜式推薦：海帶牛骨湯
原料：海帶、牛骨、姜片、蘑菇、料酒。
制作：
1.海帶泡洗干凈，牛仔骨燙飛水。
2.水燒開，放進(jìn)海帶，牛仔骨，姜片，蘑菇，料酒，再燒開后轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)小時(shí)，放進(jìn)蔥段，加少許鹽，生抽，調(diào)味即可。
此外，像豬肋排、大棒骨等骨頭，也可以用來熬湯，但由于豬肋排部位的骨頭和肉質(zhì)都比較細(xì)膩，很容易入味，因此從營(yíng)養(yǎng)和口感上來說，最佳的烹飪方法是醬燒或者紅燒。大棒骨與肘子骨比起來，膠原含量很豐富，也是做湯的好材料。
