食品動態(tài)消毒機在醬牛肉質(zhì)量控制中的應(yīng)用

　　　

　　專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，在醬牛肉生產(chǎn)過程中，NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)具有十分重要的作用。采用先進的食品動態(tài)消毒機，可有效預(yù)防微生物污染、提高醬牛肉等肉食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、避免食物中毒事故的發(fā)生。

　　　

　　牛肉的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的肌氨酸、維生素B6維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成分，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，對體力恢復(fù)和增強體質(zhì)有明顯作用。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人而言，在補充失血、修復(fù)組織等方面有重要的作用。
 

　　牛肉具有很高的食療價值。牛肉性溫、味甘，歸脾、胃經(jīng)。牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、消除水腫、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴、止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品。
 

　　將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
 

　　牛肉加紅棗燉服，有助于肌肉生長和促進傷口愈合的作用。

　　　

　　一般人群都可以吃牛肉，其適用和慎食的人群包括：1.適宜于生長發(fā)育、術(shù)后調(diào)養(yǎng)、病后調(diào)養(yǎng)、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩的人食用。2.患有感染性疾病、肝病、腎病的人應(yīng)慎吃牛肉。黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢的人應(yīng)慎吃。3.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化能力弱的人不宜多吃牛肉。

　　　

　　牛肉雖好，但不宜和有些食物同吃，與牛肉相克的食物包括：1.牛肉與栗子相克。牛肉甘溫，安中益氣，補脾胃壯腰腳；栗子甘咸而溫，益氣厚腸胃，補腎氣。從食物藥性看，二者并無矛盾；從營養(yǎng)成分看，栗子除含蛋白質(zhì)、糖、淀粉、脂肪外，還富含維生素C，每100克栗子中的維生素C含量高達40毫克。此外，栗子富含胡蘿卜素、B族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應(yīng)，削弱栗子的營養(yǎng)價值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時，有人還發(fā)現(xiàn)牛肉與栗子同吃，會引起嘔吐。2.牛肉與紅糖相克。同食會引起腹脹。3.牛肉與橄欖相克。同吃會引起身體不適。

　　　

　　醬牛肉的生產(chǎn)配料：1.生牛肉、黃醬、食鹽、桂皮、丁香、砂仁、大茴香。
 

　　加工醬牛肉的操作要點如下——
 

　　1.選料及預(yù)處理。選用肥瘦合適的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將牛肉洗刷干凈，剔除骨頭。之后，將牛肉切成0.75~1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。將切好的肉塊放在清水中沖洗一次，按肉質(zhì)老嫩程度，分別存放。
 

　　2.調(diào)醬。在蒸煮鍋內(nèi)放入干凈的水，稍加熱后，將一半用量的食鹽和黃醬放入蒸煮鍋中。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。
 

　　3.裝鍋。先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質(zhì)老嫩程度，將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊放在底部，嫩的放在上面，將前腿、腔子肉放在中間。
 

　　4.醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后，加入其他配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。之后用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
 

　　5.出鍋。在出鍋時，為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，將肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在已消毒的屜盤上。
 

　　6.包裝。將牛肉塊裝入復(fù)合食品包裝袋中，并迅速封口。
 

　　7.二次殺菌。將包裝好的醬牛肉放在工業(yè)微波爐中殺菌，或者放在高溫水中，用水煮加熱的方式殺菌。具體的殺菌溫度和時間需根據(jù)情況而定。
 

　　8.冷卻。將殺菌后的醬牛肉及時放入冷水池中冷卻，冷卻水一要保持衛(wèi)生干凈，二要在水池中不斷注入新水，以保持水的流動性和低溫。
 

　　9.檢驗。按照相關(guān)標準，對冷卻后的醬牛肉進行檢驗，經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫保存或?qū)ν怃N售。

　　　

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，因微生物超標而導(dǎo)致醬牛肉不合格的原因主要有：1.原料牛肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料牛肉中的微生物含量偏高，給安全質(zhì)量控制帶來難度。3.加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的醬牛肉造成污染。4.包裝容器受到微生物的嚴重污染。5.加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分煮熟等問題。6.生熟交叉污染。
 

　　值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對醬牛肉及其原料造成污染，是導(dǎo)致醬牛肉等肉制品衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的一個重要因素。如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在醬牛肉表面、再次污染醬牛肉，繼而導(dǎo)致醬牛肉變質(zhì)。改善加工車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高醬牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止醬牛肉在加工環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動態(tài)消毒機，對加工車間的空氣進行殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態(tài)消毒機。
 

　　NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，所以，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。

　　　

　　NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了牛肉制品等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。