鹵鴨肫是一種營養(yǎng)豐富、美味可口的肉禽加工食品，且具有良好的食療價值，其市場前景十分美好。但如果加工工藝條件控制不當(dāng)，微生物會在鹵鴨肫之中迅速生長繁殖，導(dǎo)致鹵鴨肫的微生物數(shù)量超標(biāo)、衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格，甚至引發(fā)食物中毒事故。
民以食為天，食以安為先。保障食品安全，事關(guān)廣大消費者的身體健康、社會穩(wěn)定和食品工業(yè)的發(fā)展。專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，在鹵鴨肫加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高鹵鴨肫的安全質(zhì)量。
鴨肫即鴨胃，形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長，無油膩感，是一種良好的食品原料。鴨肫所含的主要營養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。
鴨肫含有豐富的鐵元素，尤其適合女性和貧血患者食用。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肫性味甘咸平，有健胃的作用。上腹飽脹、消化不良者，可以多吃些鴨肫。尤其是胃病患者，食用鴨肫可促進(jìn)消化、增強(qiáng)脾胃功能。鴨肫還具有亮發(fā)、溫肺、益肝、補腎、潤腸、養(yǎng)顏護(hù)膚、養(yǎng)陰補虛、抗衰、抗輻射等功能。
鴨肫對婦科疾病、兒科疾病、骨科疾病、外科疾病、皮膚病等疾病有輔助治療的作用。兒童、青少年、老人、職業(yè)人群、更年期婦女等人都適宜吃鴨肫。但孕婦不可以吃鴨肫。
作為餐飲原料，鴨肫可烹制成咸水鴨肫、炒鴨肫、姜片燉鴨肫、青椒炒鴨肫、茶干炒鴨肫、鹵鴨肫、蒜苔鴨胗、玫瑰鴨胗、爆炒鴨胗、泡椒木耳炒鴨胗、菠蘿炒鴨胗、香鹵鴨胗、香糟鴨胗等多種美味可口的特色菜肴。同樣，以鴨肫為原料，還可加工成多種保質(zhì)期較長的包裝食品，小包裝鹵鴨肫就是其中的一種。
加工小包裝鹵鴨肫的主料：生鮮鴨肫、生姜、蔥。鹵水料：八角、草果、花椒、小茴香、桂皮、陳皮、醬油、清水。
鹵鴨肫的加工工藝流程：生鮮鴨肫→預(yù)處理→配制鹵水→鹵制→包裝、封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
加工鹵鴨肫的操作要點：1.將生鮮鴨肫用粗鹽擦洗多次，洗干凈后，用生姜、蔥汆水，瀝干，切片后，備用。2.將鹵水料中的香料放入布袋內(nèi)，扎緊袋口，放在鍋中，加入清水，加熱到沸騰，加入其他配料，改用文火煮約20分鐘，熄火，浸泡半小時，備用。3.將鴨肫片放入鹵水中，浸泡約1小時，加熱到沸騰，改用文火煮約5分鐘，停止加熱。4.將鴨肫片撈出，稍微瀝干湯汁，趁熱裝入復(fù)合食品包裝袋中，并及時封口。所用的復(fù)合食品包裝袋要求密封性能和耐熱性能都要好。因鴨肫片上沾有湯汁，如裝袋時操作不當(dāng)，湯汁極易粘附在包裝袋的袋口上，會影響封口的操作、導(dǎo)致封口不嚴(yán)，最終會導(dǎo)致鴨肫片感染微生物、腐敗變質(zhì)。為避免裝袋時湯汁粘附在袋口，可將一個大的漏斗插在袋子內(nèi)，鹵好的鴨肫片通過這個大的漏斗進(jìn)入包裝袋內(nèi)。5.將封口后的鹵鴨肫放在工業(yè)微波爐或者高壓釜中，采用合適的溫度和時間，進(jìn)行殺菌。微波殺菌具有殺菌效率高、殺菌速度快、殺菌溫度不必太高的特點，可有效保存鴨肫的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分。6.對殺菌后的鹵鴨肫及時冷卻，可以用水冷或風(fēng)冷。7.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對鹵鴨肫進(jìn)行檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫保存、對外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，因微生物污染而導(dǎo)致鹵鴨肫腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.生鮮鴨肫含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，本身就容易腐敗變質(zhì)，如溫度適宜，微生物就會大量繁殖，從而導(dǎo)致鹵鴨肫的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。2.原料中的微生物含量偏高，給安全質(zhì)量控制帶來難度。3.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴(yán)重污染。4.鹵鴨肫加工車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的鹵鴨肫造成污染。5.鹵鴨肫加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，要預(yù)防微生物對鹵鴨肫的污染、保障鹵鴨肫的安全質(zhì)量，應(yīng)從多方面采取綜合措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、新鮮、無異味的生鮮鴨肫及輔料。2.采用科學(xué)的加工工藝，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴(yán)格消毒。5.在生鮮鴨肫的采購、運輸、加工、貯藏過程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以減小微生物的繁殖速度和保障鹵鴨肫的衛(wèi)生、風(fēng)味和營養(yǎng)。6.對加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)消毒，以提高食品車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對鹵鴨肫造成二次污染。
在鹵鴨肫的加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、延長鹵鴨肫等肉禽制品的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
臭氧可用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環(huán)節(jié)，例如，可用于：肉禽品冷庫消毒；鹵鴨肫等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
上海康久消毒技術(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在鹵鴨肫等肉禽制品加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)器采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費用，且價格適中。
鴨肫是肉鴨屠宰加工過程中的副產(chǎn)品。我國是肉鴨養(yǎng)殖、屠宰和消費大國，每年產(chǎn)生的鴨肫的數(shù)量很大，但鴨肫的深加工產(chǎn)品不多。對鴨肫進(jìn)行深加工，既可向廣大消費者提供營養(yǎng)健康的食品，也可提高肉鴨副產(chǎn)品的附加值。在肉鴨加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等食品保質(zhì)措施，可有效提高肉鴨加工食品的安全質(zhì)量、推動肉鴨加工業(yè)的發(fā)展、帶動肉鴨產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
