本報記者 　李松

　　日前，第二屆全國肉制品綠色制造技術(shù)暨營銷經(jīng)驗交流會在山東諸城召開。此次會議上，業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)界人士指出，中國肉制品制造技術(shù)已經(jīng)從概念的推廣走向了技術(shù)上的成熟。伴隨著食品產(chǎn)業(yè)的成長和肉制品行業(yè)的迅速發(fā)展，綠色制造技術(shù)將會運用在更多的肉制品生產(chǎn)中。

　　現(xiàn)代制造工藝

　　應(yīng)推動中國飲食文化發(fā)展

　　肉類綠色制造技術(shù)的發(fā)明者，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授彭增起向記者介紹，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展能豐富和更新文化的內(nèi)容，促進文化的發(fā)展和傳播。改革開放后，隨著西式肉制品加工技術(shù)的引進，西方飲食文化也傳至國內(nèi)。西式灌腸和西式火腿在我國風(fēng)靡了30多年后，龍頭企業(yè)西式肉制品在大賣場的銷量近年連續(xù)以10%的幅度下降。由此可見，以色香味形意為核心的承載中國傳統(tǒng)食文化的中式肉制品具有強大的生命力和市場需求?，F(xiàn)代食品制造工藝無疑應(yīng)該推動當今中國飲食文化發(fā)展。

　　彭增起表示，必須承認，傳統(tǒng)的通過油炸、煙熏、燉煮等方式制造的肉制品，在滿足美味需求的同時，也破壞了養(yǎng)分，更對人體健康和環(huán)境帶來了一定的不良影響。

　　彭增起和他的科研團隊針對多個中華老字號肉制品的制造工藝進行了大量的研究，研究數(shù)據(jù)表明，采用傳統(tǒng)工藝制造肉制品會產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。例如，老鹵中的雜環(huán)胺，油炸過程中的反式脂肪酸，燒烤加工中的苯并芘、雜環(huán)胺等。他指出，眾多給消費者帶來美味肉制品的中華老字號要發(fā)展，而發(fā)展的方向就是保證安全美味的同時，更加關(guān)注營養(yǎng)和健康。

　　綠色制造技術(shù)

　　保證中式肉制品本色

　　記者了解到，肉制品綠色制造技術(shù)是指以優(yōu)質(zhì)肉為原料，利用綠色化學(xué)原理和綠色化工手段，對產(chǎn)品進行綠色工藝設(shè)計，從而使產(chǎn)品在加工、包裝、貯運、銷售過程中對人體健康和環(huán)境的危害降到最低，并使經(jīng)濟效益和社會效益得到協(xié)調(diào)優(yōu)化的一種現(xiàn)代化制造方法。彭增起向記者介紹，經(jīng)過科研人員的多年努力，這一技術(shù)已經(jīng)成熟。其最大特點就是保證了中式肉制品的本色，并提升了健康品質(zhì)。他向記者舉例，傳統(tǒng)熏魚會產(chǎn)生反式脂肪酸和雜環(huán)胺等物質(zhì)，綠色制造技術(shù)徹底告別傳統(tǒng)加工方式，在保持熏魚色澤、風(fēng)味的同時，使產(chǎn)品中反式脂肪酸含量降低95%—98%。熏魚綠色制造技術(shù)工藝獨特，可實現(xiàn)傳統(tǒng)熏魚制品的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，綠色制造技術(shù)的推廣將為傳統(tǒng)飲食文化注入新的活力，同時，中國飲食文化的創(chuàng)新也會促進肉類綠色制造技術(shù)不斷完善，形成良性循環(huán)。

　　記者了解到，經(jīng)過科研人員的努力，肉制品綠色制造技術(shù)已經(jīng)完成了概念的推廣，形成了完整的科研成果，開始走進企業(yè)，面向市場。

　　山東惠發(fā)食品有限公司注重科技與研發(fā)資金的投入，不斷加大自主創(chuàng)新力度，重點研制高技術(shù)含量、高附加值的功能性肉制品。從今年開始，該公司陸續(xù)研究和開發(fā)出了綠色燒烤系列產(chǎn)品，該技術(shù)在本次全國肉制品綠色制造技術(shù)暨營銷經(jīng)驗交流會上，得到了專家學(xué)者的高度評價?；莅l(fā)公司相關(guān)負責人向記者介紹，該產(chǎn)品首創(chuàng)綠色燒烤加工技術(shù)，通過綠色辛香料浸泡、特質(zhì)自動風(fēng)干房加熱成熟兩步就可完成。產(chǎn)品獲得了良好的市場效益。

　　新技術(shù)推廣

　　存在兩大瓶頸

　　作為一項新技術(shù)，肉制品綠色制造技術(shù)雖然具有良好的推廣前景，但也存在兩大瓶頸。一是綠色制造技術(shù)目前沒有相關(guān)標準，而且這項針對中式肉制品的制造技術(shù)在國際上也沒有可借鑒范例。二是行業(yè)和消費者對這項技術(shù)缺乏足夠的認可?？梢娋G色制造從技術(shù)轉(zhuǎn)換成效益還需要大量的努力。記者了解到，第二屆全國肉制品綠色制造技術(shù)暨營銷經(jīng)驗交流會的一個重要議題就是研討肉制品綠色制造技術(shù)的市場化方向。會議商討了制定肉制品綠色制造行業(yè)標準的事宜，數(shù)十家參會企業(yè)和專家認為，應(yīng)當凝聚行業(yè)力量，推廣肉制品綠色制造技術(shù)。

　　專門參加第二屆全國肉制品綠色制造技術(shù)暨營銷經(jīng)驗交流會的工信部相關(guān)負責人表示，將聽取與會專家和企業(yè)的意見，并將在產(chǎn)業(yè)政策制定層面研究汲取會議的成果。