《舌尖上的中國(guó)第二季》第一集《腳步》文案解說(shuō)詞
不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。從個(gè)體生命的遷徙到食材的交流運(yùn)輸，從烹調(diào)方法的演變到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來(lái)不曾停歇。
西藏林芝，印度洋吹來(lái)暖濕的季風(fēng)，植物正在瘋長(zhǎng)，又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，但是一個(gè)月后，他們將消失的無(wú)影無(wú)蹤。從峽谷到雪山，7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠他讀大學(xué)的費(fèi)用，在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊禮物。西藏百分之八十的森林集中在這里，白馬占堆仔細(xì)搜索幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢?，F(xiàn)在，他得想辦法到達(dá)樹(shù)頂，在當(dāng)?shù)厝搜壑?，蜂蜜是寶貴的營(yíng)養(yǎng)品，值得為他冒險(xiǎn)。聽(tīng)起來(lái)難以置信，但是這種風(fēng)俗已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。白馬選了一根藤條使自己與大樹(shù)相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命?？雌饋?lái)進(jìn)展不錯(cuò)，一個(gè)小時(shí)過(guò)后，白馬爬了很高，但還有更長(zhǎng)的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來(lái)。白馬占堆已經(jīng)不敢用雙手砍樹(shù)，速度明顯慢了下來(lái)。3個(gè)小時(shí)過(guò)后，白馬接近樹(shù)冠，現(xiàn)在他準(zhǔn)備擺脫藤條。40米高，并且沒(méi)有任何保護(hù)，這是一次危險(xiǎn)的行走。野蜂并不怕人，白馬從長(zhǎng)輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開(kāi)蜜蜂藏身的樹(shù)洞就可以得到最甜美的蜂蜜。
在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。甜，是人最簡(jiǎn)單最初始的美食體驗(yàn)，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類惟一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量補(bǔ)充體力，這對(duì)我們的祖先至關(guān)重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過(guò)水解就可以直接被人體吸收。在中國(guó)的廚房，無(wú)論烹飪菜肴還是制作甜點(diǎn)，蜂蜜都是其他糖類無(wú)法替代的。當(dāng)然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。獲得蜂蜜，對(duì)藏族小伙子而言要攀爬十層樓的高度，而對(duì)另外一些人來(lái)說(shuō)，則要經(jīng)過(guò)上萬(wàn)公里的艱苦跋涉。
油菜剛剛開(kāi)花，譚光樹(shù)已經(jīng)準(zhǔn)備啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，二十多年來(lái)，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺，花的味道決定蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國(guó)最頂級(jí)的槐花蜜，但是老譚心里毫不輕松，畢竟養(yǎng)峰是靠天吃飯的行當(dāng)。四月中旬天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束。沒(méi)有人知道，糟糕的天氣會(huì)持續(xù)多久。二十多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一份甜蜜的事業(yè)。交通不便的年代，人們遠(yuǎn)行時(shí)，會(huì)攜帶能長(zhǎng)期保存的食物，它們被通稱為路菜。
路菜不止用來(lái)果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道，看似寂寞的路途，因?yàn)樗拇ㄅ说拇嬖?，變得生趣盎然。妻子甚至?xí)煤?jiǎn)單的工具制作出豆花兒，這是川渝一帶最簡(jiǎn)單最開(kāi)胃的美食。通過(guò)加熱鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠。擠出水分力度的變化將決定豆花的口感。簡(jiǎn)陋的帳篷里，一幕奇觀開(kāi)始呈現(xiàn)?，F(xiàn)在是佐料時(shí)間，提神的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。豐盛的一餐，標(biāo)志著另一段旅程的開(kāi)啟。全部家當(dāng)，重量超過(guò)十噸，天黑前兩個(gè)小時(shí)必須全部裝車，因?yàn)楣ぷ?，每個(gè)養(yǎng)蜂人每年外出長(zhǎng)達(dá)十一個(gè)月。
父母的奔波給兩個(gè)讀書(shū)的孩子提供了安穩(wěn)的生活。二十多年，風(fēng)雨勞頓，之所以不覺(jué)得孤單，除了堅(jiān)忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。養(yǎng)蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥(niǎo)式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。
秦嶺北麓，麥子熟透，機(jī)械收割的普及，不妨礙競(jìng)爭(zhēng)者的存在。麥客，中國(guó)古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭，鍋盔，面條到肉夾饃，羊肉泡再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國(guó)難以撼動(dòng)的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習(xí)慣把面加工成 3 厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥勁道的牙感和 清香的味道。
老婆婆比誰(shuí)都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐，做成的澆頭，陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠(yuǎn)不變的忠實(shí)搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動(dòng)后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動(dòng)十小時(shí)，每人割1畝多地，最多收入200元。這次出來(lái)十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已經(jīng)不屬于這個(gè)時(shí)代，馬萬(wàn)全一行也許就是中國(guó)最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的傳說(shuō)，正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。
眼前的食物，可能來(lái)自遙遠(yuǎn)的大海和高山。很久以前，人的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改為采集，但只有一個(gè)例外，海洋，人類最后的狩獵場(chǎng)。有科學(xué)家預(yù)言，50年內(nèi)海里的魚(yú)會(huì)被全部吃光而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為， 靠海吃海的日子， 只能再維持10 年。3個(gè)月德休漁期過(guò)后，東海迎來(lái)了開(kāi)漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時(shí)行駛60海里，夫妻倆撒下第一網(wǎng)。三門(mén)灣位于 浙東沿海，魚(yú)類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將至，妻子身體較弱，開(kāi)始暈船。但凡出海，除了打魚(yú)，燒火做飯等雜務(wù)都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。
白蟹油炸，水燒開(kāi)放入掛面，一頓簡(jiǎn)單的晚餐后，將是6小時(shí)的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要。起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏 20 個(gè)小時(shí)，拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)了一條鯧魚(yú)，卻掙脫了漁網(wǎng)。6 小時(shí)過(guò)后，魚(yú)顆粒無(wú)收，幸虧有其它海貨。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50 公 斤海貨，是他們一晝夜顛簸的回報(bào)。10個(gè)小時(shí)內(nèi)，這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。
食材的獲得需要超常的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時(shí)間超過(guò)半天，饒長(zhǎng)清還是一無(wú)所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了8個(gè)多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔 2400 米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材，小花菇，枯樹(shù)上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植，品相極佳。但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級(jí)的美味。低溫環(huán)境中，香菇生長(zhǎng)極慢，但肉質(zhì)肥厚，劇烈的晝夜溫差，導(dǎo)致傘蓋龜裂開(kāi)花。小花菇的問(wèn)世，源自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。
鮮花菇含 有 90%的水分，干燥過(guò)程暗藏玄機(jī)。炭火烤房里，是人工栽培的香菇。事實(shí)上，新鮮香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過(guò)程中，會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化出大量鳥(niǎo)苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味。因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花鼓的干燥，老漢更喜歡最天然的方法。借助陽(yáng)光和風(fēng)，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚，和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價(jià)錢(qián)，這些稀有的美味，饒長(zhǎng)清打算留給家人。
無(wú)論靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩(shī)意的小章魚(yú)，學(xué)名短蛸。潮漲時(shí)外出，潮落后躲藏。楊世櫓正是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇，形成濃油赤醬的自來(lái)芡，望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈涂魚(yú)又名跳跳魚(yú)，是能夠在陸地上生活的魚(yú)類。不要妄想抓住它們，除非舍得用五年時(shí)間練就一門(mén)絕技。使用5 米長(zhǎng)的釣竿，6米長(zhǎng)的魚(yú)線，捕捉10米開(kāi)外僅5厘米長(zhǎng)的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫助我們看清整個(gè)過(guò)程。
幾尾跳跳魚(yú)便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液濃郁，用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚(yú)油，晾曬風(fēng)干，便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時(shí)最大限度地保持食材的本味。獨(dú)居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無(wú)奇。辛苦勞作，給全身心帶來(lái)的那種幸福，從來(lái)也是如此。
東山到上海的鮑魚(yú)，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆 匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，演化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。這口大鍋當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標(biāo)志性主食煎餅。不過(guò)，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤(rùn)的季節(jié)。爺爺壘好了土灶， 搭上鏊子， 這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米等五谷雜糧來(lái)碾粉。
椿樹(shù)溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗被頑強(qiáng)地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經(jīng)忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開(kāi)，雜糧面糊 快速成型，蒸汽彌散，空氣中浸潤(rùn)著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至 關(guān)重要， 太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60 多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶，手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢會(huì)軟變韌。今天，從大魚(yú)大肉到家常小菜，煎餅幾乎能夠包裹任食物，豐儉由人，多寡隨意。但對(duì)地道的山東人來(lái)說(shuō)，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對(duì)人的咬合力是一個(gè)挑戰(zhàn)。
餅卷的演化一路精彩，向南1700 公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉速度飛快，綠豆畔，蔥頭白，蝦干魚(yú)露，油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600 公里，絲娃娃是貴陽(yáng)女孩兒的最愛(ài)，燙面烙熟，個(gè)頭小，卻能裝下20 種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到行，餅卷的變化千姿百態(tài)。 這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開(kāi)人的流動(dòng)和遷徙。
云貴高原的一條溪流里，上至年過(guò)七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開(kāi)溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英等待著一個(gè)幸福的時(shí)刻，這是半年來(lái)父母第一次回家。現(xiàn)在，流水線旁的打工妹重新變回苗族母親。正值稻花盛開(kāi)，來(lái)不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚(yú)，吃腌魚(yú)首先要做甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵。鯉魚(yú)吃飽了稻花，正是最肥最甜的時(shí)候，與其說(shuō)是捕獲食材，不如說(shuō)更像是一場(chǎng)戶外的親子游戲。
稻花魚(yú)剖盡內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進(jìn)魚(yú)腹中，稻花魚(yú)可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚(yú)和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力 的食材還藏在水底。每年八月，橋港村不分老幼，全體出動(dòng)，大家都在尋找同一種東西，爬巖魚(yú)，制作雷山魚(yú)醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味。魚(yú)醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好，生姜新鮮肥嫩，主要用來(lái)去腥。木 姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保 鮮提味，食材混合攪拌，裝進(jìn)壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉(xiāng)是因?yàn)樽约业?8 畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主 要?jiǎng)趧?dòng)力，加上房屋修繕等雜事，夫妻二人可以與家人團(tuán)聚半個(gè)月的時(shí)間。
半個(gè)月也是制作魚(yú)醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸，滋生出魚(yú)醬獨(dú)特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品，就是這樣煉成的。一勺魚(yú)醬足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動(dòng)人。這是一年中最美味的團(tuán)聚， 也注定是一頓百感交 集的晚餐。中國(guó)農(nóng)村，6100 萬(wàn)孩子的成長(zhǎng)沒(méi)有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國(guó)人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準(zhǔn)備了一小壇魚(yú)醬，清晨五點(diǎn)，分別的時(shí)刻到了。一壇家鄉(xiāng)味將被帶往1000公里外的廣東中山，也許有一天，它會(huì)以新的形勢(shì)在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。
千百年來(lái)，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道，熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開(kāi) 40 年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)隆重的祭拜，完成了他對(duì)家族的回歸。 在這里宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何重大事項(xiàng)只有通過(guò)擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識(shí)和舊情重新接通瞬間讓一切回到從前。過(guò)去幾十年，程世坤在美國(guó)農(nóng)場(chǎng)做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、臺(tái)灣、甚至 東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。
大夏村海邊的沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，它們貌不驚人但幾乎全部出口海外，沙土蘿卜，含水量接近 90%，入口潤(rùn)嫩幼滑，毫無(wú)纖維感。豬肉八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇、海蠣、蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡(jiǎn)樸而豐饒的主食。半生闖蕩，帶來(lái)家業(yè)豐厚，兒孫滿堂。行走一生的腳步，起點(diǎn)、終點(diǎn)，歸根到底都是家所在的地方，這是中國(guó)人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。甘肅山丹牧場(chǎng)，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進(jìn)發(fā)，又是一次千里跋涉。
寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們，開(kāi)始收割自家的麥子。東海，夫妻船承載著對(duì)收獲的盼望， 再次起錨。這是劇變的中國(guó)，人和食物比任何時(shí)候走得更快，無(wú)論他們的腳步 怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來(lái)得有多麼不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處。
《舌尖上的中國(guó)第二季》第二集《心傳》文案解說(shuō)詞
有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪無(wú)比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造。
5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟希r(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動(dòng)物油脂更易獲得，而且健康。這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)，使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。
美味的前世是如畫(huà)的美景。清明，正是油菜花開(kāi)的時(shí)節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國(guó)人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國(guó)人相信，萬(wàn)事順?biāo)欤且驗(yàn)樽嫦鹊谋佑?。田邊的邂逅，?duì)同村的程茍仂來(lái)說(shuō)，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來(lái)會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽(yáng)光，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來(lái)它要開(kāi)始一段奇幻的旅行。
一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時(shí)候才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)，30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。6月，油坊開(kāi)榨，榨油工來(lái)自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)，炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開(kāi)始漸漸彌漫整個(gè)村莊。菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。
徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)谢粘?，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機(jī)，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。
菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過(guò)，菜籽油也有先天不足，烹飪過(guò)程中油煙大是其中之一。今天，通過(guò)科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來(lái)說(shuō)，一切都是從榨取第一滴油開(kāi)始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反復(fù)榨打，持續(xù)三個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這，也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺(tái)。紅油的烹制，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過(guò)低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手里，完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時(shí)提取，沒(méi)有期限，這是油坊對(duì)村民的承諾。
傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度。
秋收過(guò)后，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無(wú)誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反復(fù)揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復(fù)發(fā)，行走困難。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時(shí)分，醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開(kāi)始搓條盤(pán)面的工序。張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來(lái)學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。掛面做得好，能賣到縣城，甚至更遠(yuǎn)，靠這門(mén)手藝，老兩口拉扯大了5個(gè)兒女。曬干的掛面，易于貯存，每根直徑1毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。
中國(guó)出土過(guò)4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國(guó)人的生活。
地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。面條，最為素凈，既是簡(jiǎn)樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬(wàn)千滋味。破曉時(shí)分，盤(pán)面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時(shí)候。陜北，空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵，放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。每一口窯洞里的家族，長(zhǎng)輩最在意的，莫過(guò)于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動(dòng)，到了兒孫們接過(guò)擔(dān)子的時(shí)候。
撐面桿從中間精準(zhǔn)分開(kāi)，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長(zhǎng)到3米，銀絲傾瀉，接受陽(yáng)光和空氣最后的塑造。潔白的掛面，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。
所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。
與北方面食不同，長(zhǎng)江以南，人們更喜愛(ài)米制糕點(diǎn)。這不是簡(jiǎn)單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴(yán)密的傳授體系。精細(xì)加工存在于每一個(gè)環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過(guò)處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感。這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種“兵器”的行家。應(yīng)季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國(guó)的廚房，處理米，面點(diǎn)心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。
廚師，作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒的形式在中國(guó)延續(xù)。今天，年輕人通過(guò)學(xué)校教育，掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點(diǎn)化。師徒，中國(guó)傳統(tǒng)倫常中，最重要的非血緣關(guān)系之一。
揉面是最基本的，呂杰民門(mén)下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)鳌０⒚?，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來(lái)到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學(xué)，阿苗是長(zhǎng)姐，她需要盡快自食其力。
離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國(guó)糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。日照時(shí)間越來(lái)越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)，糍粑。鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過(guò)山瑤”。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過(guò)冬主食。如今制作蕨粑，不僅是對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過(guò)濾系統(tǒng)。
父親教會(huì)鄧開(kāi)風(fēng)，如何獲取大山的饋贈(zèng)，也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過(guò)一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候，再次沖洗，更細(xì)密的過(guò)濾，就可以制作蕨根糍粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺(jué)密碼，也是撰寫(xiě)人類味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。
面對(duì)嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)，反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅認(rèn)可，第一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下來(lái)繼續(xù)練習(xí)。蘇式糕點(diǎn)，中國(guó)漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬(wàn)外來(lái)人口，造就了當(dāng)今中國(guó)第二大移民城市。
飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門(mén)絕技。將帶餡的糕團(tuán)，制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型。從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，“象形”一直是中國(guó)人的獨(dú)門(mén)心傳。這種別具一格的糕點(diǎn)，已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的，對(duì)生活情趣的審美。制作船點(diǎn)，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。能見(jiàn)識(shí)到這門(mén)手藝，已經(jīng)是莫大的獎(jiǎng)勵(lì)。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。
而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始，為家里的小店采購(gòu)食材，是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙，儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。
子承父業(yè)，被認(rèn)為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學(xué)，一心想在那里闖蕩。職場(chǎng)受挫，回到家鄉(xiāng)，阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學(xué)起。在此之前，阿哲甚至沒(méi)有洗過(guò)一只碗。蠔，也叫牡蠣，生長(zhǎng)在沿岸淺海。2000多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥，吃起來(lái)更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮，入口外焦內(nèi)潤(rùn)，脆嫩兼?zhèn)?。阿烏的手藝不止蠔烙，上門(mén)制作宴席才是主業(yè)。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。畢業(yè)于工商管理專業(yè)，現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交道。他發(fā)現(xiàn)刻好一個(gè)蘿卜花，并不比解一道高等數(shù)學(xué)題更容易。這一次，阿哲得到掌勺的機(jī)會(huì)，上桌前，還要父親最后潤(rùn)色。
高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個(gè)問(wèn)題。
揚(yáng)州，長(zhǎng)三角發(fā)達(dá)城市圈中，獨(dú)具個(gè)性的城市。楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話，一種流傳四百多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛(ài)情，背叛，說(shuō)不盡的故事，全憑一張嘴。這不僅是一張說(shuō)書(shū)的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖?。與廚師朋友，探討日常小菜的門(mén)道，對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。
一盤(pán)精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準(zhǔn)備一席家宴，這是每年一次的傳統(tǒng)，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開(kāi)挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué)，讓楊明坤能準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓，很少有人比他更了解揚(yáng)州味道的正宗所在。
汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚(yú)，顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙，在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來(lái)意外的驚喜。
一門(mén)手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。隨著時(shí)代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動(dòng)心靈。
對(duì)揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽(tīng)一場(chǎng)評(píng)話，便是平凡而精彩的一天。就像那些動(dòng)人的故事，聽(tīng)過(guò)千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開(kāi)門(mén)迎客。
上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過(guò)數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經(jīng)營(yíng)的小餐館，每天早餐5點(diǎn)，他要去市場(chǎng)采購(gòu)。為了保證原料新鮮，食材只買(mǎi)當(dāng)天所需，分量事先做了估計(jì)。精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺，李巍操刀。李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說(shuō)一不二的將領(lǐng)。這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。
一條黃浦江，見(jiàn)證了上海的成長(zhǎng)。在這座城市中西雜糅，包容開(kāi)放的味覺(jué)歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰，強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。
在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不離口，功夫，沒(méi)有捷徑。李巍，李悅都是從14歲開(kāi)始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之間。整魚(yú)脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開(kāi)骨肉相連的結(jié)點(diǎn)，完美分離。極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫練到純熟無(wú)比，運(yùn)刀才能隨心所欲，游刃有余。
本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活?；鹜龋u脯，冬筍，三種極鮮的食材，先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。
食材事先煮熟，切絲，為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。烹制過(guò)程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。細(xì)致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感。美味與形色兼顧，正是中國(guó)人的飲食哲學(xué)。
哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦，烹飪過(guò)程不足10秒，油溫達(dá)到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)，再次入鍋，同樣干凈利落。這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格。
關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，盡可能縮短烹飪時(shí)間。不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑的過(guò)程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來(lái)評(píng)價(jià)處世的修養(yǎng)以及為人的境界。
李伯榮最高興的，是回到自己工作過(guò)的廚房。1945年開(kāi)始學(xué)藝，80歲告別后廚。時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué)，用心，傳道，授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國(guó)文化的，不僅僅是唐詩(shī)，宋詞，昆曲，京劇。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書(shū)寫(xiě)者。
徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料。
陜北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面。
莽山瑤族，仍然感恩來(lái)自大山的饋贈(zèng)。
從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人，都在某個(gè)瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。
《舌尖上的中國(guó)第二季》第三集《時(shí)節(jié)》文案解說(shuō)詞
中國(guó)多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時(shí)代，今天的人們與自然日漸疏遠(yuǎn)。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國(guó)人特有的基因。這是關(guān)于時(shí)間的故事，是中國(guó)人與自然相處的秘密。 張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊(duì)正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊(duì)長(zhǎng)是有25年經(jīng)驗(yàn)的李樹(shù)國(guó)，陽(yáng)光直射赤道，已是春分時(shí)節(jié)，但這里，寒冷還未遠(yuǎn)離。儲(chǔ)存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購(gòu)。在東北，一桌好菜離不開(kāi)魚(yú)。
燉魚(yú)的同時(shí)，可以在四周貼上玉米餅，魚(yú)肉飄香之際，正是餅子焦酥之時(shí)。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹(shù)國(guó)最喜愛(ài)的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q為活水，用它燉魚(yú)最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚(yú)的配菜，也是冬季里最主要的維生素來(lái)源。油燒熱，魚(yú)很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時(shí)后，豆腐出場(chǎng)，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚(yú)，漫長(zhǎng)的冬季已接近尾聲。
向南2000多公里，同樣的春分時(shí)節(jié)，冷暖空氣激烈對(duì)峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺(jué)到這是大自然發(fā)出的信號(hào)。春雷過(guò)后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會(huì)長(zhǎng)成竹子。雷筍保鮮時(shí)間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過(guò)夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時(shí)候每天要挖750公斤。深山里，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷
筍脆嫩爽口，無(wú)論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國(guó)，臨安，15萬(wàn)人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來(lái)制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。
1個(gè)月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開(kāi)始。殘枝敗葉下，泥土裂開(kāi)一條細(xì)縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時(shí)間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計(jì)算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對(duì)抗的同時(shí)也相互交融，這種筍農(nóng)們獨(dú)享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。
極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹(shù)，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國(guó)歷書(shū)，依據(jù)時(shí)間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個(gè)節(jié)氣來(lái)指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽;4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架;5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥;夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲;待到9，10月，播種藠頭，靜待來(lái)年開(kāi)春生長(zhǎng)。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。
中國(guó)農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗(yàn)獲得豐沛的回報(bào)。 水稻長(zhǎng)出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠(yuǎn)在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔Γ蚨貥?shù)堅(jiān)信，兒女離家再遠(yuǎn)，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。 春季，萬(wàn)物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽(yáng)湖水邊，
野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢(qián)飯則是幾代人記憶里最初的美食。燕山余脈，安德文焦急地等待著一場(chǎng)倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來(lái)。香椿芽長(zhǎng)成只需要兩三天，多一天便老?？曜哟旨?xì)的野菜，只生長(zhǎng)在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛(ài)它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道。
中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚(yú)。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。一個(gè)星期，兩茬香椿，葉子還在生長(zhǎng)，卻不再適合食用。對(duì)老安來(lái)說(shuō)，春天就這樣過(guò)去了。 上堡，秧苗長(zhǎng)出了新根，沈敦樹(shù)渴盼一場(chǎng)春雨的到來(lái)。沈家決定用一種美食來(lái)寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過(guò)上日子紅火 對(duì)地球上所有的稻作民族來(lái)說(shuō)，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，已是初夏時(shí)節(jié)。
千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹(shù)授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚(yú)。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚(yú)的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從
下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂(lè)趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開(kāi)化，位于錢(qián)塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町悾绮褪且患胰宋ㄒ坏墓蔡帟r(shí)間。
在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。 陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以儲(chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚(yú)季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚(yú)進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能?？焖贁[動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開(kāi)啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚(yú)不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。
過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚(yú)的座駕。收獲五六條魚(yú)，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚(yú)汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚(yú)干。在飛魚(yú)離開(kāi)的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚(yú)干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單
腌制后用林投樹(shù)根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚(yú)歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚(yú)肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。 自然，并不永遠(yuǎn)眷顧人類。湖南，艷陽(yáng)高照，冠市鎮(zhèn)的魚(yú)塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無(wú)收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國(guó)總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來(lái)的損失仍然是巨大的。
干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時(shí)，奇跡出現(xiàn)了。除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)?，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。
1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源?，斎侍亲龊茫卖敺钠咸岩驳搅巳A麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一
年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。
讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。
日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。 對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最愛(ài)，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。 經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾
十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。 空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。
一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤(pán)好菜才完成了一半。 雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。
秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。 雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅(jiān)硬，色澤清白透亮，
這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。 3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿月酒，要按照歷書(shū)，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤(pán)的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤(pán)點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。
最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開(kāi)始封凍。李樹(shù)國(guó)夫婦藏好糧食，以度過(guò)漫漫長(zhǎng)冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時(shí)間，也是忙碌一年的人們歸家，用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以億計(jì)的中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡(jiǎn)單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。 江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽(yáng)，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚(yú)季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ?。在這個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。
《舌尖上的中國(guó)第二季》第四集《家?！肺陌附庹f(shuō)詞
家，生命開(kāi)始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無(wú)奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國(guó)式的人生，更折射出中國(guó)式倫理。人們成長(zhǎng)、相愛(ài)、別離、團(tuán)聚。家常美味，也是人生百味。
太行山，中國(guó)東部的地理分界線。地質(zhì)運(yùn)動(dòng)造就的峽谷，裸露著10億年前的石英巖。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時(shí)間，在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過(guò)早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計(jì)1000平方米，種植玉米，全年能帶來(lái)2000元收入。5公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來(lái)自南美的谷物，在中國(guó)有400年的種植歷史，重達(dá)300公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便制作食物。小兒媳挖來(lái)土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調(diào)度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹(shù)皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養(yǎng)活了全家。
秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊與世界相連，全村人徒手開(kāi)鑿，用了整整30年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運(yùn)用杠桿原理把面團(tuán)擠壓成長(zhǎng)條，北方人稱它為饸饹，饸饹床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉，每一個(gè)山西人都是制作面食的天才。
同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復(fù)一日的食物和日子，都顯得不再單調(diào)乏味。新婚的女兒回門(mén)，娘家會(huì)制作棗花饃。饃的數(shù)量和花樣，代表了對(duì)女兒的疼愛(ài)程度，沒(méi)有一個(gè)母親會(huì)怠慢。蒸，是中國(guó)家庭烹飪最經(jīng)典的形式。湖北天門(mén)，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時(shí)完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。
寡淡的饸饹，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過(guò)后，還有更繁重的勞動(dòng)等待著丈夫們。桌椅出現(xiàn)之前，中國(guó)人吃飯是分食制。經(jīng)過(guò)了1400多年，才開(kāi)始圍桌合餐。四代同堂為豐收?qǐng)F(tuán)聚起來(lái)，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺90歲，一輩子做農(nóng)事，正對(duì)院門(mén)的座位要留給他，這是傳統(tǒng)中國(guó)長(zhǎng)幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因?yàn)榍趧诙械教?shí)。無(wú)論天南海北，只要屬于家庭的重要時(shí)刻，中國(guó)人都會(huì)團(tuán)聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團(tuán)生存的力量。這，也是一個(gè)家族在嚴(yán)酷環(huán)境下生生不息的奧秘。
離開(kāi)農(nóng)耕的土地，1000公里外，是中國(guó)最繁華的都市。 子鈺，今年16歲。5年前，她從河南來(lái)到上海求學(xué)。母親正準(zhǔn)備晚餐，母女倆租住在學(xué)校附近，15平方米，沒(méi)有獨(dú)立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們?cè)谏虾５募摇＿@群少年的經(jīng)歷大多相似，來(lái)自中國(guó)各地，學(xué)習(xí)樂(lè)器超過(guò)10年，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的選拔，他們的目標(biāo)是成為演奏家。子鈺4歲學(xué)琴，為求學(xué)去過(guò)武漢，到過(guò)北京，被上海的學(xué)校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個(gè)人負(fù)擔(dān)。
由于要支持女兒出國(guó)比賽和演出，5年來(lái)，父親沒(méi)有來(lái)過(guò)上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國(guó)很多獨(dú)生子女家庭的選擇。對(duì)子鈺來(lái)說(shuō)，中提琴，幾乎占據(jù)生活的全部。母親的生活半徑要開(kāi)闊些，為了買(mǎi)到新鮮的食材，她會(huì)去更遠(yuǎn)一些的大菜場(chǎng)。自己再節(jié)儉，也要保證女兒的營(yíng)養(yǎng)。正是長(zhǎng)身體的階段，加上每天8小時(shí)站立拉琴，母親需要及時(shí)給女兒補(bǔ)充能量。肉類富含脂肪，轉(zhuǎn)化成身體所需的熱量，是等量蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍。
上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門(mén)手藝是子鈺母親來(lái)上海后跟鄰居學(xué)的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見(jiàn)易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時(shí)間和耐心，這讓紅燒肉成為中國(guó)家常菜的經(jīng)典?？季恳恍┑模扔妹突鹬藷馄?，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長(zhǎng)時(shí)間燉制，仍保持勁韌的口感。
紅色是外觀的標(biāo)簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費(fèi)，無(wú)論加入什么食材，吸飽湯汁后都會(huì)變成紅燒肉最默契的配角。火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變?nèi)f化。相對(duì)于技巧，傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨(dú)創(chuàng)的搭配。
一對(duì)一的專業(yè)課，每周一次，今天是加課時(shí)間。盛利老師異常嚴(yán)格，國(guó)際大賽和獨(dú)奏音樂(lè)會(huì)就在眼前，子鈺必須加緊操練。5厘米厚的筆記，已經(jīng)是第4本。女兒的專業(yè)課，媽媽從未缺席過(guò)。大多數(shù)中國(guó)人認(rèn)為，農(nóng)歷八月的月圓之夜，應(yīng)該和家人團(tuán)聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學(xué)，漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當(dāng)然也少不了上海紅燒肉。為了申請(qǐng)簽證，媽媽甚至靠翻字典學(xué)會(huì)了寫(xiě)英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個(gè)人打理。如同傳授母語(yǔ)，母親把味覺(jué)深植在孩子的記憶中，這是不自覺(jué)的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠(yuǎn)，熟悉的味道也會(huì)提醒孩子，家的方向。
吳童的工作是一種新興職業(yè)，徒步俱樂(lè)部領(lǐng)隊(duì)。他從不回避自己的身世，自從10歲那年父母離婚之后，家對(duì)他來(lái)說(shuō)，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復(fù)合的味道，泡菜是必不可少的調(diào)味料。要制作地道的泡菜魚(yú)，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，不僅讓魚(yú)肉更加細(xì)膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應(yīng)季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開(kāi)按1：50的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。
一切就緒，是請(qǐng)出老鹽水的時(shí)候了，它相當(dāng)于發(fā)面時(shí)的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風(fēng)。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風(fēng)味。往壇沿里倒進(jìn)清水，阻斷空氣和細(xì)菌。十幾天，微生物的辛勤勞動(dòng)賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。還有一種泡菜是吳童的最愛(ài)，姑媽的手藝來(lái)自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發(fā)，吳童突然決定改道樂(lè)山，看望獨(dú)居的父親。還要趕路，吳童只有一個(gè)小時(shí)。值班室里，簡(jiǎn)單的飯菜，半年多沒(méi)有見(jiàn)面的父子，相對(duì)無(wú)言，心頭各有一番滋味。
《舌尖上的中國(guó)第二季》第五集《相逢》文案解說(shuō)詞
大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來(lái)看食材的相逢，相逢，有的是讓人叫絕的天作之合， 有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚。人類活動(dòng)促成了食物的相聚，食物的離合，也在調(diào)動(dòng)著人類的聚散。西方人稱作“命運(yùn)”。中國(guó)人叫它“緣分”。
8月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場(chǎng)，豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干口蘑含有豐沛的鳥(niǎo)苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。
何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車幾百公里收購(gòu)蘑菇?？谀⒅簧L(zhǎng)著在蘑菇圈上，辨識(shí)它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草含有更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家去訊問(wèn)蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲，大學(xué)畢業(yè)后回到草原?？谀⒅邪啄⒆顬樽鹳F，曬干后可以賣到2000多元一公斤，今年的收成不多。牧民們已經(jīng)開(kāi)始儲(chǔ)存牛羊過(guò)冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束。父女倆決定再做最后的努力。
口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報(bào)中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。雨后的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白此后的幾天他們終將得逞所愿。
錫林郭勒向南四百公里，張家口，古時(shí)的長(zhǎng)城關(guān)隘，是中原與北方貿(mào)易往來(lái)的咽喉，更是口蘑的成名至之地。白蘑菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，是口蘑的最上品。開(kāi)水發(fā)漲，兩三個(gè)小時(shí)后口蘑恢復(fù)飽滿身姿
留下口蘑原湯。放入清水反復(fù)攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。
冬筍，產(chǎn)自2000公里外的江南，與口蘑初次相見(jiàn)，曾經(jīng)跨越千山萬(wàn)水。泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進(jìn)入，口蘑變得豐腴滑潤(rùn)，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，三百多年歷史的中國(guó)北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來(lái)無(wú)盡的空間想象。
大涼山生長(zhǎng)中中國(guó)西南最具標(biāo)志性的香料—花椒。這種原產(chǎn)中國(guó)植物果實(shí)，食用時(shí)以每秒五十次頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)。這種口感，中國(guó)人稱之為麻。
大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達(dá)到五十斯高維，這意味著需要用50萬(wàn)倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒從美洲傳入中國(guó)后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料， 成為美食的主角。
兩種食材最終匯聚一座城——重慶。也是最熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種熱度最高的美食。張平用妻子的名字開(kāi)了一間火鍋店，依靠這間小店他們有了穩(wěn)定的生活也有了下一代。深夜十點(diǎn)漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開(kāi)始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味十足，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個(gè)秘密武器，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則是辣味的層次更加多元。茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽(yáng)青花椒香氣外向。比原料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過(guò)烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放。10年來(lái)張平只相信自己，1個(gè)通宵，3大鍋底料，供自家店5天的量。
除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對(duì)食材的神奇處理。黃喉是?；蜇i的主動(dòng)脈，有一層難以撕裂的膜，影感響口感，帶有摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下，熟練工人一天可以處理一千根。毛肚，取自牛的第3只胃，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后口腔瞬間感受到的滑加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，羊腸，胗花，耗兒魚(yú)，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并或腐朽為神奇。一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩;云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香;潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌?；疱?zhàn)罴械捏w現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)于熱鬧對(duì)于團(tuán)圓的向往。但是誰(shuí)都比不上重慶人對(duì)火鍋的摯愛(ài)，山城里，遍布2萬(wàn)多家火鍋餐廳，每30個(gè)重慶人就有1個(gè)從事于火鍋相關(guān)的職業(yè)。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國(guó)。
食物飄洋過(guò)海而來(lái)，匯聚一處，人類遷徙更是給食物帶來(lái)巨大變數(shù)。深圳，中國(guó)最年輕的的城市。新移民們帶著不同的習(xí)俗再次相遇，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開(kāi)始模糊起來(lái)。有人說(shuō)，深圳是一個(gè)沒(méi)有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式。伴隨祭祀的是一場(chǎng)宴席。近5000公斤食材，從采購(gòu)到烹飪，絕非輕松。它依賴全族人的團(tuán)結(jié)協(xié)作。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進(jìn)行，在這個(gè)大型廚房，將近30個(gè)村民投入這次烹飪行動(dòng)。門(mén)鱔、魷魚(yú)、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮，肉類逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。盆菜，眾所食物分而烹飪?cè)賲R聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心此刻正為團(tuán)圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為原住民，但其實(shí)他們是800多年前才定居于此的。大約同一個(gè)時(shí)期，他們另一些祖輩把南遷的終點(diǎn)選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國(guó)的宋王朝因戰(zhàn)遷都，賦予杭州中原的味道。
西湖醋魚(yú)，草魚(yú)剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時(shí)在腰鰭處斬?cái)?。魚(yú)身下入沸水，汆熟后放入醬油料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。
同樣是糖醋味，北方的開(kāi)封把鯉魚(yú)炸透，白糖香醋姜末料酒，勾加流水芡。出鍋后放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。從點(diǎn)心上也能領(lǐng)略開(kāi)封與杭州的關(guān)聯(lián)。開(kāi)封灌湯包經(jīng)過(guò)多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，是面癱需要經(jīng)過(guò)三次貼水，三次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯不掉衣。反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到色白筋柔的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時(shí)保證口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)，18個(gè)褶，這需要五年以上的訓(xùn)練。杭州小籠包拷貝的是古代開(kāi)封的工藝。豬皮凍剁細(xì)，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈，口感濃郁的奧秘。
學(xué)者把杭州稱作中原在江南的語(yǔ)言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音，一種食物，片兒川最能說(shuō)明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕。這家面館至今只有7張桌子，每日僅營(yíng)業(yè)半天，一年固定放兩個(gè)月暑假，這仍然沒(méi)有抵消杭州人對(duì)這碗片兒川的熱情。每天面館營(yíng)業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅(jiān)持，也體現(xiàn)老店鋪在食材的選擇上。每天5點(diǎn)，面館開(kāi)始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時(shí)候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會(huì)跑遍杭州周邊，盡可能把最合時(shí)宜的竹筍請(qǐng)到熱氣騰騰的碗里。
雪菜要用頭茬菜。葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時(shí)令。在湯頭中短暫汆熟的面條顯然是北派面習(xí)慣的延續(xù)。無(wú)論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程，落在食物上都是不露聲色的簡(jiǎn)單。對(duì)待傳統(tǒng)，開(kāi)封人有著頑固的執(zhí)著。新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。如果說(shuō)近千年來(lái)坊市結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個(gè)現(xiàn)代城市的標(biāo)本。這座城市的口味與它的歷史身份一樣復(fù)雜。精致時(shí)髦又充滿著市斤氣息。
《舌尖上的中國(guó)第二季》第六集《秘境>文案解說(shuō)詞
古老的北京城，走不了多遠(yuǎn)，就可以品嘗到正宗的土耳其餐，地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國(guó)大餐。人們來(lái)自全球各地的食物交會(huì)，口味也日益和世界趨同。然而， 總有未被發(fā)現(xiàn)的食物，因此在中國(guó)的 山林丘壑 將和胡海與草原沙漠之中。那是我們要發(fā)現(xiàn)和尋找的逆境
內(nèi)蒙古達(dá)里諾爾的初冬氣溫降到零下三十?dāng)z氏度，在湖心選好破冰地點(diǎn)，今天的行動(dòng)至關(guān)重要。蒙古語(yǔ)“達(dá)里諾爾”意思是海一樣的湖。這是今年撒下的第一網(wǎng)。800米長(zhǎng)的大網(wǎng)，要在冰地下面潛行6小時(shí)。半蘇大型堿水湖生長(zhǎng)出一種對(duì)環(huán)境極為挑剔的魚(yú)類，瓦氏雅羅魚(yú)，當(dāng)?shù)胤Q為華子魚(yú)華子魚(yú)生長(zhǎng)緩慢，4年體重僅達(dá)200克 500克重的華子魚(yú)已經(jīng)是湖中極品。第一網(wǎng)近三萬(wàn)公斤鮮魚(yú)，為了保持湖魚(yú)的種群數(shù)量，漁民們規(guī)定每年冬捕不會(huì)超過(guò)30萬(wàn)公斤。
剛剛出水的華子魚(yú)清蒸能最大限度保持它鮮醇的原味。 酸辣，在高寒的草原隆冬開(kāi)胃醒神。油煎也不復(fù)雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚(yú)出鍋。農(nóng)家的做法更加質(zhì)樸，柴鍋燉燒濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對(duì)他們半年多前辛苦付出的回報(bào)。
5月，達(dá)里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達(dá)到8攝氏度，華子魚(yú)就要從達(dá)里諾爾出發(fā) 沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來(lái)。
馮俊杰和他的伙伴們?cè)诤拥郎嫌卧轮駱?，鋪設(shè)羊胡草把。羊胡草，達(dá)里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機(jī)四伏。早早等待的鷗鳥(niǎo)，迎一場(chǎng)來(lái)盛宴，華子魚(yú)可能幫它們補(bǔ)充能量完成遷徙，最終到達(dá)西伯利亞。在集中洄游的1周之內(nèi)，超過(guò)40萬(wàn)條魚(yú)會(huì)成為鳥(niǎo)類的食物。整整一個(gè)冬季沒(méi)有進(jìn)食，逆流之中，它們前途未卜。
在通向達(dá)里諾爾的四條河道中，馮俊杰他們要鋪設(shè)2000米草把。逆流讓華子魚(yú)潛行更加艱難，卻能刺激它們的性腺發(fā)育成熟，加速魚(yú)卵的孕育。這是一場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)，只有最強(qiáng)壯的魚(yú)才能到達(dá)產(chǎn)卵地。華子魚(yú)伸手可得，但漁民不會(huì)在這個(gè)時(shí)節(jié)捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚(yú)加快速度，它們必須找到合適的產(chǎn)房。這在生態(tài)退化，水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把正是溫暖的產(chǎn)床，沒(méi)有它們，魚(yú)卵會(huì)因?yàn)槿鄙俑街ド鏅C(jī)會(huì)。完成繁衍的華子魚(yú)返回大湖，10天后，孵化的小魚(yú)也會(huì)像父母一樣，游回達(dá)里諾爾。草原秘境，人和魚(yú)類共同努力，找到維持平衡的生存之道。
向南4000公里，北海，中國(guó)大陸海岸線最南端。人們不知道距離他們不到100公里的海邊，一種跟恐龍同時(shí)代的小生物正在聚集。沙蟹，開(kāi)始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘營(yíng)建起屬于它們的秘境。
周君夢(mèng)又踏上熟悉的家鄉(xiāng)小路。周君夢(mèng)在四川讀大學(xué)，每年暑假，她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動(dòng)敏捷，體長(zhǎng)只有2厘米左右，速度卻可以達(dá)到每秒1.6米。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國(guó)海上絲綢之路始發(fā)港之一，多地文化融合，在飲食上呈現(xiàn)出兩廣和東南亞風(fēng)格的奇妙并存。沙蟹汁，又讓它區(qū)別于任何一個(gè)地方。立秋過(guò)后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時(shí)機(jī)。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養(yǎng)分。簡(jiǎn)單易得的食物讓它們?cè)诘厍蛏戏毖芰藘|萬(wàn)年。食物的鏈條總是環(huán)環(huán)相扣，海灘上，人與沙蟹的競(jìng)賽從未停止。沙蟹汁做法并不復(fù)雜，反復(fù)清洗，仔細(xì)去除內(nèi)臟，在陶臼中杵碎。加鹽和少量白酒，幾乎沒(méi)有肉的沙蟹，被想象打造成神奇的調(diào)味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因?yàn)轸~(yú)油氧化所致，要獲得最佳口感，發(fā)酵才是重要環(huán)節(jié)。微生物產(chǎn)生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白質(zhì)水解，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1個(gè)月之后，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見(jiàn)的搭配，中火燜燉十分鐘后，豆角清甜中無(wú)端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開(kāi)?；洸酥袠?biāo)志性的白切雞慢火煮浸，熟至八九成。一般認(rèn)為蔥油醬汁與它們門(mén)當(dāng)戶對(duì)，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設(shè)的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬(wàn)年秘境里釀造出的奇跡。
我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來(lái)裝點(diǎn)自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開(kāi)正旺。希吉樂(lè)家有9000畝草場(chǎng)，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來(lái)，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創(chuàng)造一次相聚的機(jī)會(huì)。潮濕平緩的向陽(yáng)坡地，最適合野韭菜生長(zhǎng)。每年，野韭菜開(kāi)花只有一個(gè)星期，但是牧民們有一個(gè)傳統(tǒng)方法把它們的清香貯存起來(lái)，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來(lái)源。碾碎，破壞韭花細(xì)胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調(diào)的自然環(huán)境，釀造出草原上味道最為豐富的調(diào)味品——野韭花醬。牧民們開(kāi)始儲(chǔ)備過(guò)冬的草糧。夏季放牧即將結(jié)束，專場(chǎng)前，牧民們照例有一次聚會(huì)。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統(tǒng)滋生出粗獷的烹調(diào)。地道的手把羊肉在烹煮過(guò)程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒(méi)有韭花醬，再鮮香的手把肉也會(huì)失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經(jīng)系輕微燒灼，進(jìn)一步提升肉香。同時(shí)，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風(fēng)即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。雖然調(diào)料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動(dòng)。或許是食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白使草原民族的體魄更為強(qiáng)健。游牧轉(zhuǎn)為定居，但那達(dá)慕讓他們重回當(dāng)年的剽悍。長(zhǎng)城綿延5000公里，曾經(jīng)是游牧和農(nóng)耕民族的分界線。吃羊肉的傳統(tǒng)在長(zhǎng)城以北和西部地區(qū)有著久遠(yuǎn)歷史。
這是地球上離海洋最遠(yuǎn)的沙漠，中國(guó)的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準(zhǔn)備一場(chǎng)沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調(diào)器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會(huì)滲漏又有足夠的彈性。用動(dòng)物的胃包裹食物進(jìn)行烹飪，這種方式并不鮮見(jiàn)，但這里的做法最為獨(dú)特。炭火是沙漠烹調(diào)的關(guān)鍵。炭火下面沙地溫度超過(guò)180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時(shí)的變化無(wú)法目測(cè)，完全憑借經(jīng)驗(yàn)。四小時(shí)后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經(jīng)被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬(wàn)年前，人類學(xué)會(huì)了用火鐐銬生肉?？茖W(xué)家認(rèn)為是熟食造就了今天的我們。
黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國(guó)的美食家認(rèn)為這里的羊肉質(zhì)地最佳。不加鹽是燉煮的關(guān)鍵，鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個(gè)小時(shí)的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤(pán)之前，鹽才會(huì)登場(chǎng)，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚(yú)和羊組成漢子里的鮮字，這是中國(guó)人對(duì)味道至高無(wú)上的評(píng)價(jià)。中國(guó)大部分地區(qū)都有烹飪羊肉的傳統(tǒng)，各方水土也造就了羊肉風(fēng)味上的差異。而北方的烹飪最為簡(jiǎn)單，這種對(duì)羊肉之鮮的恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對(duì)食材的自信。美食依賴于環(huán)境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養(yǎng)的數(shù)量遠(yuǎn)超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無(wú)比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。
羊的呼喚像鐘表一樣準(zhǔn)時(shí)，忙碌的一天從草料開(kāi)始。馬阿舍工作十二個(gè)小時(shí)和丈夫喂養(yǎng)2000多頭羊，他們每天要12個(gè)小時(shí)。在這里，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發(fā)酵制成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營(yíng)養(yǎng)成分。寧夏地處中國(guó)風(fēng)沙線邊緣，為了保護(hù)生態(tài)，大規(guī)模放牧已經(jīng)禁止。要讓羊肉的風(fēng)味存續(xù)，人們付出心智和勞力，復(fù)制出一個(gè)最接近自然的飼養(yǎng)環(huán)境?；刈骞媚锺R阿舍曾經(jīng)是阿拉伯語(yǔ)學(xué)校的優(yōu)等生，6年前她與楊國(guó)偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個(gè)孩子的母親，為了建立一個(gè)夢(mèng)想中的家。四個(gè)月前他們來(lái)到養(yǎng)殖場(chǎng)，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬(wàn)多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來(lái)鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡(jiǎn)樸。“洋芋擦擦”是孩子們的最愛(ài)，這是山里人發(fā)明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國(guó)人善于在平淡的生活中創(chuàng)造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環(huán)境中更是如此。
塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應(yīng)生態(tài)環(huán)境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下，獲取生存能量。流沙對(duì)村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅(jiān)守。面粉要先經(jīng)過(guò)發(fā)酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時(shí)鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經(jīng)存在了2000多年。馕坑壁已經(jīng)達(dá)到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發(fā)生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來(lái)。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統(tǒng)已經(jīng)跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)是人用食物應(yīng)對(duì)極端環(huán)境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測(cè)的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。
距離沙漠四千公里的珠江入?？?，臺(tái)風(fēng)迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望出現(xiàn)中的漁獲還沒(méi)有出現(xiàn)。石斑魚(yú)藏身在10米以下的礁石縫隙。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細(xì)微的動(dòng)靜，但是上鉤的只有小魚(yú)。石斑魚(yú)難以用網(wǎng)捕撈，只能手釣，它肉質(zhì)細(xì)嫩緊致，被認(rèn)為是最美味的海魚(yú)之一。中國(guó)擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬(wàn)山島面積8平方公里，只有百十戶人家。由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產(chǎn)極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風(fēng)味的奧妙。新鮮魚(yú)蝦在晾曬過(guò)程中釋放肌苷酸鹽，魚(yú)肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。晾曬脫水后二者奇妙交會(huì)，產(chǎn)生濃厚的鮮味。這種鮮是味素和雞精的本源。不需要復(fù)雜的烹飪，十分種清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺(tái)風(fēng)初歇，張北根夫婦要到更遠(yuǎn)的海區(qū)碰碰運(yùn)氣。憑借山石的錯(cuò)疊，判斷石斑魚(yú)的藏身之地。萬(wàn)山島上沒(méi)有人比張北根更了解 這個(gè)秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚(yú)會(huì)出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經(jīng)釣到過(guò)30公斤重的石斑。風(fēng)浪漸起，眼看今天有沒(méi)有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到5公斤，卻預(yù)示著好的開(kāi)端。從前獵魚(yú)是一家人的生計(jì)，現(xiàn)在出海是夫婦倆出海的樂(lè)事。兒女都已在城市安家立業(yè)也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負(fù)擔(dān)，更難以割舍這片自由的海上秘境。
堅(jiān)守在秘境中的還有這種2億5千年前出現(xiàn)在地球上的小生命。白蟻并不知道自己的勞動(dòng)為人類培育了獨(dú)一無(wú)二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸穿越原始季風(fēng)林。對(duì)李小七和姑姑阿秀來(lái)說(shuō)，7月是最忙碌的時(shí)節(jié)。茶園支撐著她們一年的生計(jì)。朽木之下，掩藏著一個(gè)史前世界。這是大白蟻亞科的以一個(gè)分支，工蟻吞下樹(shù)葉和雜草排出體外形成半消化的草料。它們?cè)诓萘现兄踩胍环N真菌孢子，使草料發(fā)酵，變得酥松可口。白蟻對(duì)食物發(fā)酵技術(shù)的掌握，比人類的出現(xiàn)早了3200萬(wàn)年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長(zhǎng)出粗壯的子實(shí)體。雞樅是白蟻培植的極品美味，有美食家認(rèn)為，雞樅之所以能在食物里獨(dú)具一格是因?yàn)樗邗r香甘甜，柔嫩爽滑這些共性外，別有一種動(dòng)物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來(lái)。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟記三百多個(gè)雞樅的生長(zhǎng)地點(diǎn)，同一個(gè)蟻窩，每年就出一次菌子，她屬于最早見(jiàn)到的人。本是生長(zhǎng)最旺盛的時(shí)節(jié)，但林中的雞樅沒(méi)有出現(xiàn)。小七心情沮喪，姑姑卻并不擔(dān)心，作為村里最熟悉雞樅的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開(kāi)的雞樅味道最為動(dòng)人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細(xì)掩蓋防止再被別人發(fā)現(xiàn)，更是為了保護(hù)蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中好像什么也沒(méi)有發(fā)生過(guò)。
中國(guó)有漫長(zhǎng)的國(guó)境線，與14個(gè)國(guó)家接壤，無(wú)數(shù)人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長(zhǎng)白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對(duì)70多歲的老人來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)。老人要尋找的正是這種剛發(fā)芽的蕨菜。6500萬(wàn)年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國(guó)分步廣泛，但不管什么做法多多少少會(huì)留下一絲揮之不去的苦澀。中國(guó)飲食文化里的所謂清新爽口也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹調(diào)極簡(jiǎn)到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。長(zhǎng)白山中適合采集蕨菜的時(shí)間不超過(guò)30天。姜貞淑年輕時(shí)獨(dú)自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷對(duì)人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制、擠壓水分，同時(shí)折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁復(fù)的加工方法是秘境中的朝鮮族對(duì)人類采集食譜中的貢獻(xiàn)。脫水后的蕨菜易于長(zhǎng)時(shí)間保存。人類為了留住美妙食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要曾菌子新鮮熬制雞樅油。加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。植物油是保存鮮味的關(guān)鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。三小時(shí)后雞樅油濃烈美艷自然冷卻可以保存兩年?？臻g的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。
姜貞淑兒孫滿堂，但沒(méi)有一個(gè)孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜干捎給遠(yuǎn)方兒女。食物像忠實(shí)的信使傳遞著家和親情的訊息。不是所以的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地。繁華都市也有不為認(rèn)知的秘境。露天的滾油旺火、深灶鐵鍋烹炒出濃香四溢的街頭料理。晚歸的人們把這里當(dāng)做深夜食堂。繁華的中環(huán)摩天樓下隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的拍檔20年前就在深水埗。城市發(fā)展極速，拍檔漸次取締，他們搬進(jìn)了路邊的店面。從父輩開(kāi)始，阿昌家獨(dú)沽一味，一灶云吞面做了60年。來(lái)店里吃飯的很多是幾十年的老顧客。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實(shí)的味道深刻進(jìn)這片社區(qū)斑駁的歲月。頑強(qiáng)的味覺(jué)記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經(jīng)80歲，每晚都準(zhǔn)時(shí)到店門(mén)前坐上一陣，這是老人最享受的時(shí)光。和面用新鮮鴨蛋不加一滴水，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌性十足。送走最后一撥客人已是凌晨2點(diǎn)，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫(huà)上句號(hào)。60年前，800多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍檔記錄城市轉(zhuǎn)型的身影，也成為香港人對(duì)美食秘境的集體記憶。
寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計(jì)算著回家的時(shí)間，而這里的生活才剛剛開(kāi)始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥?zhǔn)栈毓葌}(cāng)，呼倫貝爾草原其布日做的韭花醬全家人可以吃到來(lái)年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒(méi)有人能夠阻擋，然而，只要保持對(duì)某種味道的迷戀和期待，那么這種味道以及與之密不可分的生活信念就一定會(huì)守護(hù)一個(gè)個(gè)不可復(fù)制的部落，一處處令人神往的秘境。
《舌尖上的中國(guó)第二季》第七集《三餐》文案解說(shuō)詞(完整版)
清晨六點(diǎn)的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，烏金卓瑪為全家準(zhǔn)備酥油茶和糌粑。簡(jiǎn)單的食物為一家人提供充饑御寒的能量，這是一個(gè)藏族家庭的早餐。
中國(guó)人吃早飯的習(xí)慣，始于兩千多年前的漢代。此后，華夏大部分地區(qū)，大都實(shí)行早午晚三餐制，利于生活也利于生產(chǎn)。盡管一日三餐，幾乎成為人類共同的飲食制度，同樣的飯食在中國(guó)，卻變幻出不同的生活節(jié)奏，塑造出各異的人生感受。
現(xiàn)代城市里，早餐的首要需求就是簡(jiǎn)單快捷。天津人最懂得這一點(diǎn)。綠豆面展開(kāi)一個(gè)圓形，薄勻不破，雞蛋保證營(yíng)養(yǎng)，馃箅兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，外柔內(nèi)脆，鮮香兼?zhèn)?，享受它只需要兩分鐘?/p>
中國(guó)早餐，味道至關(guān)重要?？嘈慕?jīng)營(yíng)十八年，秦云深知其中的奧秘。一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來(lái)。堿是和面的關(guān)鍵，它能把面中的骨膠蛋白結(jié)成致密的網(wǎng)絡(luò)，鎖緊淀粉顆粒，面湯不會(huì)渾濁，還能使面在嘴里產(chǎn)生令人愉悅的彈性。
長(zhǎng)江流域，各大碼頭，都有堿水面的地盤(pán)。蘇州面味道來(lái)自于湯，清而不膩。細(xì)面是蘇式面的精髓，裝碗不脫水不潑湯，夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉。白糟粒粒，面湯鮮滑。
武漢人把吃早飯叫“過(guò)早”?？谖镀孟条r，面窩、三鮮豆皮，都是廣受推崇的早點(diǎn)。而堿面作的熱干面，才最代表這個(gè)城市的氣質(zhì)。水煮，伴麻油涼拌，芝麻醬必須調(diào)配得稠而不懈，這樣才能均勻全面的附著在面上。要達(dá)到這個(gè)效果，需要付出足夠的腕力和持久的耐心。
除了當(dāng)老板，重慶的秦云還收徒弟，他的學(xué)生已經(jīng)超過(guò)200人。重慶小面最獨(dú)特之處在于調(diào)料的多樣，辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配，味道的平衡，全靠手上拿捏。重慶小面館，大多都只作早市和午市，下午時(shí)間用來(lái)炒料，秦云也不例外。熱力噴薄，香料登場(chǎng)，辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經(jīng)驗(yàn)。
出了小面，秦老板的招牌是牛肉面，牛肉每天限售10公斤，精明的營(yíng)銷方式，讓這里每天排起饑餓的長(zhǎng)龍。
小面的 “小”，即代表了價(jià)格低廉，也流露著隨意精巧的美食態(tài)度，今天它已是這座山城的早餐名片。
不是所有早餐都以快取勝。在廣州，早餐享受的就是過(guò)程，早晨7點(diǎn)，位于老城區(qū)的酒家門(mén)前，站滿了等候開(kāi)門(mén)的人。而點(diǎn)心師傅已經(jīng)忙碌了整整3個(gè)小時(shí)，一樣樣精致的茶點(diǎn)，被一雙雙靈巧的手賦予生命。廣東早茶豐富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是點(diǎn)心、菜肴、粥品，每個(gè)回頭客都有自己心儀的座位，早茶長(zhǎng)盛不衰，與廣州近代以來(lái)的貿(mào)易興盛有關(guān)。56歲的陳月霞，退休后成為這里的?？汀ｊ愒孪嫉膬鹤?、29歲的梁景軒，是位律師。同在廣州，他的早晨卻格外緊張。
廣式茶點(diǎn)，有干濕兩種，干點(diǎn)最為精致。招牌蝦餃，水晶膠皮，包裹下嫩蝦仁，膠皮柔韌，蝦仁甜脆，糅合出鮮美的口感。統(tǒng)計(jì)表明，廣東早茶的平均消費(fèi)時(shí)間在1小時(shí)以上。廣州是年輕人奮斗的戰(zhàn)場(chǎng)，也是老年人生活的天堂。2013年，廣州60歲以上人口125萬(wàn)，占總?cè)丝诘?5%。已經(jīng)進(jìn)入老年化時(shí)代，這是中國(guó)的縮影。這座城市一只手托舉著發(fā)展，另一只手托舉著傳統(tǒng)。高速運(yùn)轉(zhuǎn)的都市，給年輕人提供更多創(chuàng)業(yè)的機(jī)遇，也擠壓了他們像父輩一樣享用午餐的時(shí)間。
喝完早茶，母親的主要工作就是準(zhǔn)備晚飯。生抽、糖、酒、醋、水，五種材料，燜出五味鴨。新鮮的鱸魚(yú)，最適合清蒸。西洋菜豬骨湯，去油解膩，四季皆宜。一頓精心烹制的晚餐，等待著打拼了一天的兒子。
與梁景軒相比，另一些人的三餐，更加單調(diào)乏味。每天早晨7點(diǎn)半，16萬(wàn)人開(kāi)始聚集，人潮洶涌的一幕，在不到三平方公里的廠區(qū)每周5天重復(fù)上演，工廠的生產(chǎn)主力，是像楊圓圓這樣的90后，他們剛從學(xué)校畢業(yè)，長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)簡(jiǎn)單勞動(dòng)，對(duì)每個(gè)人都是挑戰(zhàn)。
21歲的楊圓圓，必須每5秒完成一次操作，每天重復(fù)5000次，越7個(gè)小時(shí)。
園區(qū)中央廚房，同樣以工業(yè)化模式制造一日三餐。這些標(biāo)準(zhǔn)化食物，首先注重食品安全，其次考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。每天2噸魚(yú)、3噸豬肉，15噸蔬菜，15噸大米，滿足8萬(wàn)人的消耗。20個(gè)大大小小的餐廳，分布在園區(qū)各處，最大的能容納2000人同時(shí)用餐。每工作2小時(shí)，休息10分鐘，午飯時(shí)間1小時(shí)。和中國(guó)大多數(shù)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)工人一樣，“楊圓圓”們，必須努力跟上這里的節(jié)奏。徐磊，湖南人，在此工作了11年，如今管理者200多人的班組，負(fù)責(zé)制造國(guó)際品牌手機(jī)。核心生產(chǎn)車間對(duì)外高度保密，給龐大冰冷的工廠增添了幾分神秘色彩。園區(qū)外密集的住宅樓群里，是徐磊和妻子文菲的家。臘魚(yú)是夫妻倆都喜愛(ài)的家鄉(xiāng)美味。浸泡、水煮，去除多余的鹽分和雜質(zhì)，在油鍋中煎至兩面焦黃，加辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分鐘，就可以把他們暫時(shí)帶回遙遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)。
幾百公里外，徐磊的老家。岳母趙菊香從山上取黃土，用于制作一種古老的食物。1400多年前，中國(guó)農(nóng)書(shū)中記在了這種美食的制作方法。趙菊香帶著一歲半的外孫女，買(mǎi)回新鮮的鴨蛋，一場(chǎng)化學(xué)與時(shí)間的持久戰(zhàn)，即將開(kāi)始。1公斤鴨蛋200克鹽，鹽水冷卻，與黃泥攪拌，將蛋沒(méi)入其中。食鹽中的鈉離子和氯離子，透過(guò)蛋殼逐漸深入，鴨蛋在密封的壇子里沉睡，等待被喚醒的時(shí)刻。1個(gè)月后，鹽分滲入，水分滲出，鴨蛋故有的性狀和風(fēng)味發(fā)生改變，滾上草木灰，保質(zhì)保鮮，防止破碎。它們就把美味和思念帶到他鄉(xiāng)。咸鴨蛋的迷人來(lái)自蛋黃。腌制過(guò)程中分離出的脂肪，聚集形成馨香的蛋黃油。鹽蛋黃獨(dú)有一種綿密與顆粒感兼?zhèn)涞纳耻浛诟小?/p>
家鄉(xiāng)的味道，有種特殊的魔力，能讓天各一方的家人，穿越時(shí)空，聚在一起。
數(shù)百萬(wàn)年輕人，在這座工業(yè)帝國(guó)里為全世界源源不斷地國(guó)際模糊、更難分辨?zhèn)€人印記的全球化產(chǎn)品。一日三餐，浸透著青春和汗水。
不僅僅在勞動(dòng)密集型的制造業(yè)，深山里也有不得不選擇簡(jiǎn)單生活的人。顧濤，電力公司職工，有20多年巡線經(jīng)驗(yàn)，長(zhǎng)年在崇山峻嶺里穿越，一個(gè)班組一年步行總里程25000公里，相當(dāng)于四分之三的赤道。
電塔腳下，生活的是涼山州的彝族，7月底是馬鈴薯的收獲季節(jié)。當(dāng)?shù)厝税疡R鈴薯稱為“洋芋”，這里出產(chǎn)的洋芋，根莖大，淀粉和干物質(zhì)含量高，口感格外綿軟。海拔2600米以上高寒山區(qū)的布拖縣，出產(chǎn)一種馬鈴薯中的極品——烏洋芋，種植要求高、產(chǎn)量少。烏洋芋皮薄質(zhì)嫩，淀粉含量高，炒洋芋是最家常的一種美味，而更原生態(tài)的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋，香氣濃郁，沙瓤酥軟。八月初，一年一度的彝族火把節(jié)來(lái)臨，坨坨肉，涼山當(dāng)?shù)貫踅鹭i的仔豬，肉嫩不柴，香而不膩，經(jīng)過(guò)火烤的豬肉，被切成拳頭大小，用猛火煮，撈起放作料拌勻入味，但所有這一切，都和顧濤無(wú)關(guān)。
快速發(fā)展的中國(guó)，總有人因?yàn)樯?jì)放棄享受，與美食匆匆擦肩而過(guò)。
大別山深處，一群少年正在開(kāi)啟一場(chǎng)艱苦的跋涉。照顧女兒高欣雅的一日三餐，是李溪每天的任務(wù)，每年緊隨高中畢業(yè)，全國(guó)高等學(xué)校統(tǒng)一考試簡(jiǎn)稱“高考”。是近千萬(wàn)人改變命運(yùn)的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。毛坦廠中學(xué)，2萬(wàn)名學(xué)生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家長(zhǎng)心目中的高考工廠，學(xué)習(xí)異常緊張，休息時(shí)間寶貴，有條件的家長(zhǎng)選擇陪讀。春暖花開(kāi)，李溪正尋覓一種路邊的野菜。蒿子，草本植物，俗名“粑蒿”。農(nóng)歷三月三，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)要吃蒿子粑粑。陪讀條件簡(jiǎn)陋，但李溪依然遵循這個(gè)習(xí)俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子葉散發(fā)出陣陣清香，大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的營(yíng)養(yǎng)更加豐富均衡，當(dāng)季野菜，是女兒是普中最好的調(diào)劑，每一個(gè)陪讀家長(zhǎng)都有自己的心得。
90個(gè)高考班，每個(gè)教室都坐滿百余名學(xué)生，整個(gè)校園充滿了如臨大敵的緊張個(gè)亢奮。學(xué)生有半小時(shí)的午休時(shí)間，吃過(guò)蒿子粑粑，離高考已經(jīng)不足兩個(gè)月了。高欣雅和母親住在學(xué)校附近，更多住處較遠(yuǎn)的學(xué)生沒(méi)那么幸運(yùn)，短暫的用餐時(shí)間，沒(méi)有固定餐桌，他們的父母又多了一個(gè)陪讀任務(wù)——送飯。每天中午，都有幾千學(xué)生，在校門(mén)口用餐。時(shí)間和精力，全部留給了下一代，然而隨著知識(shí)日新月異，不少家長(zhǎng)能做的就是照顧孩子的日常起居，比如做飯，飯菜的質(zhì)量，關(guān)乎考試成績(jī)，甚至直接決定孩子的命運(yùn)。
臨水而建的小鎮(zhèn)，只有一萬(wàn)居民，高考使這個(gè)數(shù)字陡增了3倍。往日的恬淡生活，和接近失傳的手藝，與學(xué)生們的匆忙腳步并行著。老街上，豆腐坊依然使用最古老的方法，制作遠(yuǎn)近聞名的豆干，這種兩厘米后的大豆制品，溫軟嫩滑，富于彈性。再過(guò)一天，李欣雅就要離開(kāi)，去市里參加高考了。李溪加倍用心，為兒女做臨行前最后一餐，干子燒肉，白嫩的豆腐和豐腴的五花肉，濃油赤醬，鮮香可口。象征馬到成功的拖鞋完成了。母女倆共同經(jīng)歷的難忘時(shí)光，即將畫(huà)上句號(hào)。
簡(jiǎn)單生活，并不一定出于無(wú)奈，有時(shí)它是發(fā)自內(nèi)心的選擇。上海，素食愛(ài)好者在普通菜蔬中尋找著健康乃至人生的意義。選擇素食的中國(guó)人已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)，清心寡欲，自古就是中國(guó)先賢修行的前提。如今，簡(jiǎn)單素食，已被越來(lái)越多人認(rèn)為有益于身心，它甚至成為餐飲業(yè)者招來(lái)顧客的一種方式。
王愛(ài)華找遍每個(gè)街角，不斷豐富自己的美食清單，為籌備社區(qū)聚會(huì)的中秋素宴，愛(ài)華的工作夜以繼日，幾樣關(guān)鍵食材，還需要她出力，紅豆沙和陳皮，加入紅糖混合而成的餡料，這時(shí)她的秘密武器，上世紀(jì)60年代，香港70%的蔬菜來(lái)自本土，如今這個(gè)比例不到2%。粉嶺，尚未被房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)吞噬的土地。農(nóng)夫依循傳統(tǒng)耕作方式，只用有機(jī)肥，只種當(dāng)季菜。雖然產(chǎn)量低，但愛(ài)華信任這樣的農(nóng)產(chǎn)品，冰皮月餅是愛(ài)華為中秋素宴預(yù)備的點(diǎn)睛之筆。
在中國(guó)，每個(gè)地方都有自己的月餅。上世紀(jì)八十年代反叛月餅的傳統(tǒng)制作方式，香港首創(chuàng)了冰皮月餅，糯米粉、粘米粉和澄面混合的餅皮，包裹著豆沙餡，軟滑香糯，無(wú)需烘烤，冷藏口感更加?，F(xiàn)代生活，把食物簡(jiǎn)化為貼上價(jià)簽的消費(fèi)品，快樂(lè)廚房的菜肴，則讓人思考食物和自然以及生產(chǎn)者的關(guān)系。時(shí)事變遷，人心進(jìn)退，越是在水泥森林里久居，越向往對(duì)農(nóng)耕生活的回歸，社會(huì)的急速變化，攪動(dòng)著每個(gè)人的內(nèi)心。
香港，繁華依舊。但最奢侈、最時(shí)尚的的已不再是豪宅廣廈，而是最簡(jiǎn)單的田園。如何順應(yīng)自然、傳統(tǒng)，在內(nèi)地或許可以找到更多的生態(tài)樣本，每天早晨，72歲的龍先貴都在古藺河里捕魚(yú)，這是他的早鍛煉項(xiàng)目。古藺縣，四川最邊遠(yuǎn)的縣城，赤水河流過(guò)境內(nèi)。依據(jù)發(fā)展規(guī)模，中國(guó)將城市氛圍3類，古藺是比3線城市更小的城鎮(zhèn)。古藺手工面，耐煮潤(rùn)滑，口感細(xì)膩，有很強(qiáng)的吸湯能力，是早餐首選。成熟的豌豆燉爛，當(dāng)?shù)亟?ldquo;帕豌豆”。加入面條，有種清香厚重的鮮美。赤水河邊的小城，生活依然停留在自給自足的前工業(yè)化時(shí)代，食材供應(yīng)半徑不超過(guò)30公里。選三年以上的公雞，“肉爪子”爪破雞肉，防止開(kāi)裂，30多味香料熬制底湯，反復(fù)使用的鹵水，可以留存并不斷增加雞肉的香味，這鍋鹵水，是龍先貴前年制作的。湯味濃郁，還要配上紅油蘸料，這是古藺麻辣雞最顯性的味覺(jué)標(biāo)志。
麻辣雞，是曾孫女龍美旗的最愛(ài)。龍大爺急于給美旗一個(gè)驚喜。
黃臘丁，學(xué)名黃顙魚(yú)，中國(guó)大部分地區(qū)都有生長(zhǎng)，這些野生魚(yú)，是龍大爺清晨的收獲。烹飪黃臘丁，各地都有自己的風(fēng)味。古藺做法常用鹽酸菜和泡椒烹煮，既去除魚(yú)腥，又激發(fā)魚(yú)的鮮美。
鹵制將近1小時(shí)，麻辣雞出鍋了。飽蘸紅油，麻辣得當(dāng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，香氣撲鼻，幾十年來(lái)，幾乎每個(gè)周末，龍家都會(huì)出現(xiàn)這樣團(tuán)聚的場(chǎng)景和一桌風(fēng)生水起的宴席。
清新的環(huán)境，低廉的物價(jià)，平淡緩慢的日子以及在簡(jiǎn)單中尋找到的樂(lè)趣，讓古藺這樣的小城鎮(zhèn)充滿生活氣息。這曾經(jīng)是我們的傳統(tǒng)，但是在今天，它開(kāi)始變得稀有和珍貴。
久居緊張喧鬧的都市，另一些人選擇逃離，找尋心目中的簡(jiǎn)單快樂(lè)。大理，北京人史旭霞和王翀來(lái)過(guò)多次的地方，每次短暫駐足，兩人總是意猶未盡，從北京西四環(huán)到大理洱海門(mén)，3000公里，有腳踩土地、頭頂藍(lán)天的踏實(shí)感。更大的改變是結(jié)識(shí)鄰居李奶奶，這是史旭霞小時(shí)候才有的鄰里關(guān)系。新鮮的洱海鯽魚(yú)，肉質(zhì)甜美。李奶奶是廚藝高手，愛(ài)好美食的史旭霞當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)過(guò)一切學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。
白木瓜，大理人叫“酸木瓜”，是這道菜的味道識(shí)別碼。白木瓜的酸，夾著特有的果香與辣，使得鯽魚(yú)肉有綿長(zhǎng)的回味。魚(yú)肉滋潤(rùn)細(xì)膩，湯味鮮辣香醇。
洱海，中國(guó)第7大淡水湖，水質(zhì)優(yōu)良，水產(chǎn)豐富，白族漁民世代在此捕魚(yú)為生。蒼山，平均海拔3500米，7月雨季，是采摘“見(jiàn)手青”的季節(jié)。采菌人清晨上山，收獲新鮮的菌子，下山立即售賣，當(dāng)?shù)厝朔Q為“朝菌午食”。“見(jiàn)手青”學(xué)名“紅網(wǎng)牛肝菌”，破損后產(chǎn)生顏色變化，這是它含有毒性的標(biāo)志，誤食容易中毒，高溫是解毒的關(guān)鍵。二次烹飪，先過(guò)一遍油，再次猛火持續(xù)爆炒，保證菌子徹底熟透。新鮮的見(jiàn)手青口感爽脆，并伴有奇鮮。這是它雖微含毒性，卻讓人趨之若鶩的原因。
逆城市化生活，清凈的日子，新鮮的空氣，和睦的鄰居，天然石材的飯菜，那里的生活體驗(yàn)，讓史旭霞和丈夫做出一個(gè)重大決定，2013年初，兩人辭去北京的工作，移居大理。擺脫庸俗成功學(xué)的困擾，逃離都市，大理成為許多異鄉(xiāng)人的理想居住地。新移民來(lái)自天南地北，感受田園之美的同時(shí)，他們也總有欣喜的自我發(fā)現(xiàn)。“粗茶淡飯不一定苦悶，別人眼中的虛度生活卻是無(wú)比珍貴的時(shí)光。”這是史旭霞日記里的一句話。
6月5日，70輛大巴，140個(gè)車次，載著一萬(wàn)多名考生從毛坦廠中學(xué)出發(fā)，對(duì)李溪來(lái)說(shuō)辛勞而幸福的陪讀，是母女倆難得的親密生活，孩子長(zhǎng)大，離家會(huì)越來(lái)越遠(yuǎn)。
梁景軒每天早上的出行，都像是一次艱難的遠(yuǎn)征，只有晚上回家才是真正的歇息。一碗熱湯，承載著一個(gè)廣東家庭的溫暖親情。結(jié)束繁重的工作，楊圓圓走出工廠，轉(zhuǎn)身投入自己的生活，無(wú)論對(duì)工作有多少抱怨，她仍然很享受這段青春時(shí)光。
大涼山火把節(jié)的慶祝活動(dòng)進(jìn)入高潮，緊張的巡線任務(wù)告一段落，顧濤也坐下來(lái)品味美食。
對(duì)美味的渴望，源自人類的本能。然而關(guān)于美食，每個(gè)人又有著不同甚至相反的選擇，嗜葷茹素，快食慢餐，都有各自的理由。
今天，空前豐盛的食物，和前所未有的資源困境并存。如果到先輩的智慧中尋找答案，他們或許會(huì)告誡我們短暫的一生：廣廈千間，夜眠僅需六尺;家財(cái)萬(wàn)貫，日食不過(guò)三餐!
