中國的發(fā)酵面食美名遠揚，隨著國家對面點行業(yè)“禁鋁令”的實施，人們對發(fā)酵面食的各種膨松劑產(chǎn)生了疑問。不少消費者詢問：什么樣的膨松劑才能做到面點“無鋁”？發(fā)酵面食專家位鳳魯為我們做了解答。
據(jù)悉：在古代中國，利用“老面團”中的殘留酵母菌對面點進行蓬松的方式成為最為常見的一種發(fā)酵手段，在今天也依舊被許多偏遠地區(qū)所采用。但老面發(fā)酵不僅會釋放大量的酸，也因為其發(fā)酵時間過長、添加成本較高等原因，不利于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。
到了近代，很多企業(yè)出于成本和效果的考慮，普遍采用了在面團中加入含鋁添加劑的方式來進行發(fā)酵。為保證產(chǎn)氣效果和產(chǎn)品PH值穩(wěn)定，這些添加劑中往往加入了硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等物質(zhì)，以保證其能在高溫下快速蓬松。
位鳳魯表示：采用含鋁添加劑進行蓬松的方式，雖然大大降低了生產(chǎn)成本，但卻也為食品安全帶來了問題。世界衛(wèi)生組織在1989年正式將鋁確定為食品污染物。相關(guān)研究也表明，過量攝入鋁元素不僅對人體無益，還有可能損壞大腦細胞，大大增加老年癡呆癥和青少年智力發(fā)展障礙的出現(xiàn)幾率。
據(jù)中國食品安全風險評估中心標準三部副主任張儉波表示：“在中國，明礬、泡打粉等已經(jīng)作為一種常見添加劑被長期使用在饅頭、油條、糖糕等食品的制作中。”含鋁添加劑和人們?nèi)粘ｏ嬍车木嚯x其實并沒有看上去那么遙遠。但他同時也指出，隨著國家“禁鋁令”的全面實施，越來越多的食品企業(yè)正逐漸拋棄化學添加劑發(fā)酵，采用了更為健康的酵母發(fā)酵方式。
位鳳魯表示：所謂發(fā)酵，就是利用酵母菌吸收面粉中的糖類，新陳代謝而產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而對食物進行蓬松，不僅不會對人體產(chǎn)生任何不良影響，還能顯著減少‘老面團’發(fā)酵造成的酸、硬等口味缺陷。對于大型食品生產(chǎn)者來說，采用酵母發(fā)酵的方式不僅能夠保證口感，也可以有效的節(jié)約生產(chǎn)成本。
“酵母發(fā)酵成本較低，且不需要后期添加堿性添加劑中和酸性，能夠有效縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。”位鳳魯說。
隨著中國居民的生活水平不斷提高，日益增長的消費能力也將人們的消費意識提高到了一個全新的臺階上。健康已經(jīng)成為絕大部分居民在選擇食品消費時的首要考慮。位鳳魯表示，“禁鋁令”的出臺和酵母發(fā)酵的推廣，無疑會令中國人的飯桌更可口、更營養(yǎng)、更安全。
