■新快報記者 龐倩影 實(shí)習(xí)生 楊文裕
秋天正是葡萄上市的好季節(jié)，葡萄營養(yǎng)豐富、酸甜可口，初秋時間多吃還能幫助排毒、解內(nèi)熱。最近記者發(fā)現(xiàn)，不少市民除了吃葡萄以外，還會自家將葡萄釀成葡萄酒來飲用。在網(wǎng)絡(luò)上，有專門的帖子、視頻教大家制作自釀葡萄酒的各種方法。不過，近來網(wǎng)上曝出自釀葡萄酒中含有甲醇，會引起中毒，嚴(yán)重時有可能致人失眠甚至死亡，引起部分喜歡自釀葡萄酒的市民憂慮。那么，自釀葡萄酒真的有毒嗎？對此，記者咨詢了相關(guān)專家。
發(fā)酵產(chǎn)生的甲醇含量多在安全范圍內(nèi)
“可以說，大部分的自釀葡萄酒還是能喝的。”法國葡萄管理碩士、香港世界葡萄酒中心內(nèi)地顧問曾微告訴記者，只要原料干凈，方法得當(dāng)，保證衛(wèi)生環(huán)境，一般來說，自釀葡萄酒是沒有問題的。
甲醇對人體有強(qiáng)烈毒性，誤飲4毫升以上就會出現(xiàn)中毒癥狀，超過10毫升可能會失明，30毫升已能導(dǎo)致死亡。曾微說，在釀酒的過程中，糖分通過酵母作用轉(zhuǎn)化為乙醇，在家里釀酒的簡單環(huán)境下，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，產(chǎn)生甲醇是有可能的。“自釀葡萄酒使用的大多數(shù)是食用葡萄，發(fā)酵是自發(fā)性的，如果發(fā)酵環(huán)境不好，化學(xué)反應(yīng)被影響，是有可能產(chǎn)生甲醇和其他雜醇的。但是一般來說，只要多加注意，自釀葡萄酒的甲醇含量是在安全范圍以內(nèi)的。”
其實(shí)，不僅是自釀的葡萄酒，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒都會含有微量甲醇。中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系教授蔣卓勤向記者介紹，甲醇是在葡萄發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，原料中果膠物質(zhì)水解，氨基酸脫氨和發(fā)酵原料的霉變，都會產(chǎn)生甲醇。“但是在工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒是可以避免的，在果膠的發(fā)酵階段把最初與最后的發(fā)酵產(chǎn)物去掉，只取中間階段。”
自釀葡萄酒 宜選玻璃容器
“自釀葡萄酒首先要考慮的是原料問題。”曾微說，自釀葡萄酒時，為了保留葡萄表皮上存有的酵母，不能充分洗干凈，表皮上殘留的農(nóng)藥或者其他雜質(zhì)很有可能滲透在葡萄酒中。因此在選擇葡萄的時候，一定要保證葡萄的來源，挑選新鮮、安全的原料。另外，曾微表示，實(shí)際上，使用食用葡萄釀造葡萄酒，釀不出真正意義上的葡萄酒，“食用葡萄的很多性質(zhì)達(dá)不到釀酒的標(biāo)準(zhǔn)，如今市面上還是可以通過很多渠道買到釀酒葡萄的，建議還是盡量使用釀酒葡萄。”
在自釀葡萄酒的過程中，容器的選擇也很重要。釀造葡萄酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的氣體，因此不要選用塑料的瓶子盛放，應(yīng)該選擇玻璃材質(zhì)的容器，也不要使用鐵、鋁等金屬容器，以免發(fā)生其他化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。“同時，發(fā)酵容器應(yīng)該充分洗干凈，然后晾干，制作時一層一層地放置葡萄，盡管做不到真正葡萄酒的制造，但是一定要保證干凈、安全。”除此之外，曾微還表示，釀造時一定要把容易放置在干凈、溫度適宜的地方，保證不受感染，開封時也應(yīng)該在干凈的環(huán)境下進(jìn)行。
■提醒
葡萄酒雖好 但不能多喝
“食用葡萄比起釀酒葡萄，皮薄肉多甜度高，而且在制作的過程中都會添加糖，釀出來的葡萄酒會比較甜膩。自釀葡萄酒雖然沒有按照嚴(yán)格的釀造工藝，轉(zhuǎn)化的酒精也不少，后勁足，因此，盡管是安全的，也不提倡多喝。”葡萄酒確有滋補(bǔ)、助消化的作用，曾微提醒，應(yīng)該從適量飲用中受益，不能多喝，以免酒精傷身。
