移動(dòng)版 小編DD 醋是中國(guó)各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品,也是每個(gè)家庭的廚房里常見的烹飪小幫手,做美味大餐時(shí)少不了它。醋在我們的生活中很常見、很普通,但是它的味道卻是不可缺少、無法替代的,美味佳肴的背后醋可謂是功不可沒。雖然我們經(jīng)常和醋打交道,但是大家知道醋到底是怎么做出來的嗎?超市里的醋琳瑯滿目,有著不同的種類和不同的味道,接下來小編就帶著大家一起探尋醋的起源做法和前世今生。 【醋的起源傳說】 相傳古代的時(shí)候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。杜康發(fā)明了酒,他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干,慢慢也學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來,黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí),一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼?zhèn)?,味道很美,便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調(diào)料叫“醋”。 【醋的前世今生】 據(jù)現(xiàn)有文字記載,古代漢族勞動(dòng)人民以曲作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋,東方醋起源于中國(guó),據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。 由于醋在自然環(huán)境中可以自行生成,所以世界各地的古人很早就開始食用醋。一般而言,東方國(guó)家以谷物釀造醋,西方國(guó)家以水果和葡萄酒釀醋。 隨著工藝技術(shù)的不斷發(fā)展完善,現(xiàn)代中國(guó)著名的醋有山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨(dú)流老醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋、原香醋。 【醋的生產(chǎn)方法】 醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品,多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。 食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食、糖和乙醇為原料,通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調(diào)味料、香辛料和食用色素勾兌而成。 【醋的不同種類】 食醋由于釀制原料和工藝不同,沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋、酒醋、果醋。糧食醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。 【常見醋的使用方法】 由于原料,工藝,飲食習(xí)慣的不同,不同種類的醋的味道和口感相差很大,目前市面上比較常見的有陳醋、米醋和白醋,小編來介紹一下它們的制作工藝和食用方法。 白醋的原料以糯米為主,經(jīng)處理后使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,再用酵母使其發(fā)酵成酒精,然后在醋酸菌的作用下發(fā)酵生成醋酸。由于色澤較淺,白醋主要用于拌涼菜,西餐烹飪中使用也較多。 米醋主要使用優(yōu)質(zhì)大米、高粱經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。其制作工藝存在南北方差異,南方的米醋大多帶有甜味,適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜,北方米醋酸味較濃,適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。 陳醋的原料和前期工藝與米醋相同,但不同的是,陳醋釀造時(shí)間至少在一年以上,釀好的米醋需經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長(zhǎng)期陳釀和濃縮工序才能制成陳醋。優(yōu)質(zhì)陳醋呈棕紅或褐色,黏稠度高,帶有濃郁的醋香。老陳醋常用于顏色較深且需要突出酸味的菜肴中,如酸辣湯等,也適合吃餃子時(shí)蘸食。 以上就是小編為大家整理總結(jié)出的關(guān)于醋的知識(shí),從前世今生到制作工藝、使用方法,有沒有一種恍然大悟的感覺呢?原來醋不僅美味而且歷史悠久,文化深厚,它的制作工藝更是復(fù)雜,但隨著發(fā)展現(xiàn)代工藝越來越成熟完善。醋在飲食界的作用和地位可當(dāng)真是不可小覷呢。 |