抹茶蛋糕、抹茶餅干……市面上各式各類抹茶味食品隨處可見，而抹茶口味也是近幾年在國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)興起，顏色清新而帶著淡淡茶香味尤其受到年輕群體的喜愛。不過，這類抹茶食品卻并非百分之百添加抹茶粉所制成，不少商家會(huì)為了節(jié)約成本而使用價(jià)格更便宜的綠茶粉，為保證色澤和口感還會(huì)添加香精和色素。
抹茶食品和抹茶粉配料標(biāo)注大多為綠茶粉
近日，筆者走訪椒江部分超市發(fā)現(xiàn)不少抹茶食品，種類從餅干、蛋糕到奶茶樣式非常豐富，但是大部分抹茶食品配料中卻多標(biāo)注有綠茶粉而不是抹茶粉。比如其中一款“巧酥酥抹茶味曲奇裝飾餅干”，配料表中包含小麥粉、人造奶油、食用香精香料、綠茶粉等。一家奶茶店也推出了一款抹茶紅豆味奶茶，筆者向店員詢問里面是抹茶粉還是綠茶粉時(shí)，店員回答，“就是茶葉粉配的，抹茶粉應(yīng)該和綠茶粉一樣吧。”
那網(wǎng)購(gòu)市場(chǎng)上的抹茶粉原料是否百分之百為天然抹茶呢？
筆者在購(gòu)物網(wǎng)站上輸入“抹茶粉”關(guān)鍵字，隨即跳出1.12萬(wàn)件商品。500克的抹茶，價(jià)格在幾十元至幾千元不等，一罐150克左右的抹茶粉價(jià)格在二三十元最多。其中一款500克裝標(biāo)明“正品保證抹茶粉”，在過去的一個(gè)月內(nèi)，評(píng)價(jià)中有消費(fèi)者表示顏色發(fā)烏，味道很濃。配料表中卻標(biāo)明主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精。
抹茶粉不等同于綠茶粉
那抹茶粉和綠茶粉到底有什么區(qū)別呢？
抹茶和綠茶粉在原材料上就體現(xiàn)出差別，生產(chǎn)抹茶的茶樹，一般都是菽北、朝日、朝露，樹種一般從抹茶工藝成熟的日本引進(jìn)。品質(zhì)最好的抹茶茶葉，要等到五月才能采摘。延長(zhǎng)采摘的時(shí)間，是為了減少嫩茶中苦澀的茶多酚。另外還要進(jìn)行遮光處理，蓋上黑網(wǎng)以過濾掉陽(yáng)光中的紫外線。優(yōu)質(zhì)的抹茶呈現(xiàn)出翠綠色，經(jīng)過蒸烘，會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特類似海苔的香味。這是茶多酚褪去后，氨基酸和葉綠素在茶葉中大量沉淀的結(jié)果。再經(jīng)過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最后用石磨緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶。而綠茶粉的研磨工藝則很簡(jiǎn)單，使用的是金屬粉碎機(jī)，采用瞬間粉碎法進(jìn)行粉碎處理，顆粒比抹茶要粗得多，粉末也不夠細(xì)膩。
從口感和營(yíng)養(yǎng)成分上去區(qū)分，綠茶粉色澤黃綠，抹茶粉則色澤翠綠。仔細(xì)聞綠茶粉是普通的茶葉味兒，而抹茶則帶有一股獨(dú)特的海苔香味?？诟猩?，綠茶粉吃起來(lái)比較苦澀，類似于把茶葉嚼碎以后干澀的味道。而抹茶粉味道鮮醇，基本沒有苦澀感。綠茶粉所含茶堿和咖啡因較高，而抹茶則是高氨基酸，高蛋白質(zhì)，高葉綠素，低茶堿和低咖啡因，營(yíng)養(yǎng)成分更高。
專家提醒顏色過于翠綠可能存在問題
原料和工藝的差別，也就造成普通茶葉粉和抹茶價(jià)格上的天壤之別。業(yè)內(nèi)人士表示，一般抹茶平均價(jià)格在每500克2000元左右；普通綠茶粉價(jià)格則在每500克幾十元到幾百元不等。
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上在售的抹茶粉大都是由綠茶粉冒充的。這種綠茶粉大部分是由一些賣不掉的陳年茶葉研磨之后制成，沒有多少營(yíng)養(yǎng)成分，所以銷售價(jià)格極低。在經(jīng)過暴曬以后，這種綠茶粉的顏色會(huì)變淡，所以很多商家往里面添加了色素來(lái)冒充抹茶粉。而這種色素抹茶在暴曬以后，顏色是不會(huì)改變的。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工工程研究中心副主任林智曾表示，茶葉研究所做過關(guān)于食品中添加抹茶的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點(diǎn)、飲料等的運(yùn)用上難度最大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運(yùn)用則相對(duì)容易些。由于綠茶本身是很容易氧化的產(chǎn)品，經(jīng)過高溫烘焙后，就會(huì)顏色發(fā)黃，香氣變淡。在食品加工過程中，可以通過添加維生素等工藝來(lái)進(jìn)行護(hù)色，不過即使進(jìn)行護(hù)色工藝，抗氧化時(shí)間也非常有限。而添加了人工色素就要另當(dāng)別論了，所以過于鮮亮的抹茶可能存在一定問題。
尤其是這幾年隨著抹茶的大熱趨勢(shì)，抹茶類食品的比重也迅速上升。但是并非所有抹茶食品都是添加了抹茶粉制成，所以專家提醒如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色的糕點(diǎn)或者飲料，很有可能添加了色素，不建議大量食用。
