罐頭食品不要過度加熱 否則會(huì)流失營養(yǎng)
調(diào)查顯示，八成消費(fèi)者青睞原味食品
罐頭食品是中國眾多食品中最先打入國際市場(chǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較早與國際接軌的一種商品。罐頭食品種類繁多，大的分類有肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類及其他類，再向下根據(jù)食品種類的細(xì)分更是數(shù)不勝數(shù)。目前，中國已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國之一，每年出口額保持30億美元以上。近幾年，在國內(nèi)外市場(chǎng)需求拉動(dòng)下，罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長的態(tài)勢(shì)。
■新快報(bào)記者 龐倩影 實(shí)習(xí)生 楊文裕
國內(nèi)罐頭主要出口日本、歐美
目前，位居我國罐頭食品產(chǎn)量前五位的省份依次為福建、浙江、新疆、山東和湖南。這些省份產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好，經(jīng)營企業(yè)多，出口額占我國全部罐頭食品出口比重高達(dá)64%。其中，魚類罐頭的產(chǎn)區(qū)以廣東、福建、浙江、遼寧等沿海地區(qū)為主；柑橘罐頭以浙江、湖南等為主要產(chǎn)區(qū)；肉類罐頭以上海、福建、四川為主產(chǎn)區(qū)；桃罐頭以河北為主產(chǎn)區(qū)；蘑菇、蘆筍罐頭以福建、山東、云南為主產(chǎn)區(qū)；番茄醬以新疆為主產(chǎn)區(qū)；竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產(chǎn)區(qū)。
我國的罐頭行業(yè)是典型的出口型行業(yè)，一直保持較快的發(fā)展速度，其中蘑菇罐頭、番茄醬罐頭、柑橘類水果罐頭以及魚類罐頭等是我國罐頭行業(yè)出口的拳頭產(chǎn)品，產(chǎn)品在國際市場(chǎng)也久享盛譽(yù)。雖然根據(jù)罐頭食品的種類不同，對(duì)應(yīng)的出口市場(chǎng)也有比較大的差別，但綜合大部分罐頭產(chǎn)品的出口情況來看，日本、美國和歐洲依然是我國罐頭食品的主要出口市場(chǎng)，其中排列前五的國家分別為美國、日本、俄羅斯、德國和西班牙，它們占據(jù)了我國出口罐頭食品的一半左右。
罐頭食品國內(nèi)外待遇不一
國內(nèi)被視為“垃圾食品”而不受歡迎的罐頭，由于國外的消費(fèi)者對(duì)罐頭的認(rèn)知比較成熟，罐頭食品在歐美等國家可是最常吃的“營養(yǎng)美味”食品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國人均罐頭年消費(fèi)量在90公斤左右，西歐約50公斤，日本為23公斤，而我國僅為1公斤。對(duì)于國外的消費(fèi)者來說，罐頭食品是繁忙工作日中替代廚房制作最好的簡餐，同時(shí)，罐頭還是能吃到稀有和反季食材的一個(gè)好方法。對(duì)歐洲人來說，有些蔬菜時(shí)節(jié)很短，如白蘆筍，歐洲人會(huì)趁時(shí)令采摘，然后制作罐頭，這樣即使不在季節(jié)仍有機(jī)會(huì)吃到。可以說，食用罐頭食品已成為歐美家庭最為日常的消費(fèi)習(xí)慣。
罐頭食品在國內(nèi)的發(fā)展已經(jīng)有200年的歷史，是食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)品，每年出口國家和地區(qū)有140余個(gè)， 2014年1月至8月，罐頭累計(jì)完成出口交貨值同比增長12.92%。作為我國傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)，罐頭行業(yè)在外貿(mào)出口上一直表現(xiàn)出強(qiáng)勁的勢(shì)頭，中國罐頭在國際市場(chǎng)上幾乎處于壟斷地位。然而，相對(duì)于國外市場(chǎng)的火熱，罐頭食品在國內(nèi)市場(chǎng)并不熱銷，因此一直呈現(xiàn)重出口輕內(nèi)銷的狀況。一方面，豐富的新鮮食品直接瓜分了市場(chǎng)份額，但同時(shí)，由于近年來頻出食品安全問題，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)提高，容易將罐頭食品與食品添加劑聯(lián)系在一起，進(jìn)一步影響了罐頭食品在國內(nèi)的消費(fèi)。
本月起有新標(biāo)準(zhǔn)可依
據(jù)了解，今年5月國家工業(yè)和信息化部批準(zhǔn)了1208項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中有28個(gè)罐頭類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂為2014版，并于10月1日起正式實(shí)施。另外，國家工信部在《676項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、名稱、主要內(nèi)容等一覽表（公告第47號(hào)）》中發(fā)布了最新的QB/T 4706-2014調(diào)味食用菌類罐頭的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并于11月1日開始實(shí)行。由于修訂過程中新舊標(biāo)準(zhǔn)號(hào)發(fā)生了變化，也就是說，相當(dāng)一批罐頭企業(yè)需要更換包裝標(biāo)簽。
在2013年中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)年會(huì)上，中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長梁仲康對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀作了以下剖析：一是出口增速下降，進(jìn)入負(fù)增長年代。二是國內(nèi)增速放緩，市場(chǎng)遭遇瓶頸。三是成本上升的壓力影響長遠(yuǎn)。四是農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)薄弱和模式滯后，成為發(fā)展障礙。五是產(chǎn)業(yè)分散和企業(yè)各自為戰(zhàn)，行業(yè)難以形成合力。由此可見，作為農(nóng)產(chǎn)品加工的罐頭行業(yè)，目前正面對(duì)這國際同行競爭，技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)合作的各種壓力。
除了以上的難題，由于存在有企業(yè)為降低成本，不惜違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在罐頭食品中添加標(biāo)準(zhǔn)外的添加劑，從而影響了整個(gè)罐頭行業(yè)的形象和品牌的建立。中國品牌營銷學(xué)會(huì)常務(wù)副秘書長李易洲表示，不同的行業(yè)只要達(dá)到品牌建立成功的共性面，對(duì)其產(chǎn)品的營銷都會(huì)有一定的幫助，罐頭企業(yè)也不例外。由于目前食品安全問題一直備受關(guān)注，罐頭食品作為加工類食品之一，應(yīng)該注重傳播手段在品牌宣傳中的使用。“現(xiàn)在的消費(fèi)者追求產(chǎn)品審美化、感性化的一面，品牌擬人化能夠促進(jìn)企業(yè)與消費(fèi)者之間的關(guān)系。”他強(qiáng)調(diào)，對(duì)于罐頭行業(yè)這樣的食品制造業(yè)來說，產(chǎn)品的安全與質(zhì)量仍然是品牌維持的重中之重。
專家建議：
適度食用“有益健康”
近期，有研究機(jī)構(gòu)針對(duì)國人的食品傾向進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示：80%以上的消費(fèi)者喜歡能夠保持原味的簡單食品，不希望食品中添加其他成分；60%的消費(fèi)者對(duì)安全健康、無色素、無防腐劑的食品青睞有加，而包裝簡易、食用方便等特點(diǎn)也對(duì)消費(fèi)者具有很大吸引力。在日常生活消費(fèi)中，簡易速食產(chǎn)品比例達(dá)15.8%。罐頭食品種類豐富多樣，方便攜帶，想要在出差旅游的用餐中增添一些風(fēng)味，罐頭食品確實(shí)為不錯(cuò)的選擇。但是，任何事情都要有個(gè)度，罐頭也不例外。中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系教授蔣卓勤強(qiáng)調(diào)，盡管食用罐頭食品并沒有太大的危害，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，食物仍然是越新鮮越好。“在制成罐頭的過程中，食物的營養(yǎng)成分會(huì)有所流失，加工后食物的維生素也會(huì)造成損失。”
同時(shí)，罐頭的一個(gè)很重要的好處是能夠提供不太常見的蔬果或者魚、肉，比如馬蹄、蘆筍、金槍魚、鯪魚等等。不過要注意，罐頭在加工過程中等于已經(jīng)做熟了，所以在做菜的時(shí)候?qū)揞^食品“點(diǎn)到為止”即可，如果烹飪的時(shí)間過長，無疑會(huì)損失更多的營養(yǎng)。
罐頭食品怎么選？
1觀包裝。觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)，還要看食品標(biāo)簽中是否標(biāo)注有企業(yè)的名稱、地址、聯(lián)系電話等信息。
2查內(nèi)質(zhì)。對(duì)玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，可觀察其內(nèi)容物塊形是否完整，無異物，無混濁現(xiàn)象。正常產(chǎn)品有一定的真空度，敲瓶蓋有清脆的響聲，若沒有真空，產(chǎn)品存在質(zhì)量問題的可能性較大。
3防“胖聽”。外形發(fā)生變化的產(chǎn)品不要購買，當(dāng)食品罐頭被微生物污染，失去食用價(jià)值時(shí)，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)品的“胖聽”現(xiàn)象，即外包裝物體積增大。
4選正品。消費(fèi)者應(yīng)盡量在信譽(yù)良好的商場(chǎng)選購正規(guī)企業(yè)或產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)有一定規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，盡量不要購買商場(chǎng)中掛牌減價(jià)處理的產(chǎn)品。
5宜早食用。罐頭食品開蓋后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起產(chǎn)品變質(zhì)，失去食用價(jià)值。建議消費(fèi)者在食用時(shí)，盡量一次食用完畢，以防止腐敗變質(zhì)，而造成食物中毒。
