一、天然調(diào)味料的新動向①午餐業(yè)的興起加工食品是使用天然調(diào)味料的主要部門。但目前日本的加工食品企業(yè)隨著國民飲食生活西洋化和方便化的發(fā)展以及戰(zhàn)后由于人口出生率低下導(dǎo)致人口增長率不高等諸多因素的影響，使得其市場規(guī)模不斷萎縮，不得不徘徊在十多年前20兆日元的水準(zhǔn)上，難以發(fā)展增長。
另一方面，代之以市場迅速發(fā)展的中心廚房式的外食產(chǎn)業(yè)，即公共飲食業(yè)也遺憾地由于泡沫經(jīng)濟(jì)的崩潰而呈現(xiàn)低迷狀態(tài)，市場規(guī)模只好停滯在25兆日元，踏步不前。最近幾年間，市場取得迅速發(fā)展的中食產(chǎn)業(yè)——午餐加工業(yè)一直關(guān)注著加工食品業(yè)和外食產(chǎn)業(yè)市場的舉步維艱狀態(tài)，自身的市場規(guī)模卻悄然達(dá)到了7兆日元。在食用方便的米飯團(tuán)、盒飯（稱為“便當(dāng)”）等家常飯菜的加工以及冷凍食品、高溫高壓殺菌食品等半調(diào)理食品加工中，出現(xiàn)高檔化和貨真價值的“本真”意向，從而推動了對新調(diào)味料的探索和開發(fā)研究。在加工食品領(lǐng)域內(nèi)這種對新天然調(diào)味料的探求目標(biāo)令人關(guān)注。
②健康食品發(fā)展的新時尚
近年來，健康食品、特定保健用食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品和老年食品等在市場上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，發(fā)展迅速。由此促進(jìn)了整個食品產(chǎn)業(yè)界不斷提高其“健康”形象和市場魅力，力爭以差別化的特色產(chǎn)品推動市場需求，這種發(fā)展動向十分明顯、活躍。因此也增加了食品加工對健康食品材料的需要和應(yīng)用。
同時，加工食品的調(diào)味同樣也反映了消費(fèi)市場的這種健康嗜好，從而引發(fā)了利于健康的日式風(fēng)味（和風(fēng)）發(fā)展的新風(fēng)尚。日式風(fēng)味調(diào)味料的基本技術(shù)是利用干松魚、海帶、魚干和蘿卜干等的澆汁制造技術(shù)。近年來已經(jīng)作為純原汁型調(diào)味料在市場上保持有固定的消費(fèi)群體。這種發(fā)展趨向同時也是那些能夠充分保持調(diào)味材料原有風(fēng)味的濃縮技術(shù)、膜處理技術(shù)和無菌充填技術(shù)等高新技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用的結(jié)果。
此外，日本市場上的天然調(diào)味料也由于出現(xiàn)了低鹽、低脂肪和不加任何添加物的發(fā)展趨勢而受到高度贊揚(yáng)，市場對提取物調(diào)味料也提出了淡泊、有透明感以及無任何缺陷的新要求。因此，在制法上就迫使調(diào)味料由早先盛行的濃縮加壓法改變?yōu)槌杭兤沸偷募庸し椒?，成品也開始由粉末制品轉(zhuǎn)變?yōu)楦咏咏谔烊晃锏囊簯B(tài)制品。除此而外，還由于存在微量氯元素成分的殘留問題，結(jié)果導(dǎo)致了早先常用的鹽酸分解法逐漸被酶解法所取代。
③食品產(chǎn)業(yè)的國際化進(jìn)展
現(xiàn)今的食品流通業(yè)已進(jìn)入了“無國界”（burderless）時代，包括調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)在內(nèi)的各種食品企業(yè)全部按照“多國藉”發(fā)展的方針展開活動。由于各種限制性法規(guī)的緩解松動，輸入品迅速增加。在市場價格平衡遭到破壞的沖擊下，許多食品生產(chǎn)公司紛紛對原材料公司提出降價要求。早先屬于高收益而受人關(guān)注的天然調(diào)味料公司更加受到客戶掀起的降價風(fēng)波的強(qiáng)烈沖擊，形勢嚴(yán)峻。
另一方面，天然調(diào)味料市場迎來了成熟化時代，日本國內(nèi)市場明顯存在著商機(jī)，在海外又通過拓展餡餅“派”的業(yè)務(wù)，發(fā)現(xiàn)了新路子。由于日本的調(diào)味料復(fù)配技術(shù)堪稱世界一流，隨著中國和東南亞地區(qū)方便面生產(chǎn)十分活躍，在味覺要求上也逐漸趨高，故而對天然調(diào)味料的市場需求越來越大。所有這些，使日本調(diào)味料業(yè)界全都期待全世界飛躍發(fā)展著的天然調(diào)味料商業(yè)良機(jī)的迅速到來。
④天然調(diào)味料安全性條件的變化
自從PL法在日本實(shí)施以來，越來越多的企業(yè)將實(shí)現(xiàn)HACCP和ISO認(rèn)證作為安全對策的保證。廣大客戶也增加了一個以適應(yīng)HACCP為貿(mào)易條件的要求。這樣就不可避免地導(dǎo)致了那些目前尚不適應(yīng)此類條件的中小企業(yè)的慘遭淘汰。此外，發(fā)展天然調(diào)味料生產(chǎn)的安全性條件還有許多問題，如DCP、MCP、二惡英、環(huán)境荷爾蒙、新基因原料以及過敏性反應(yīng)癥物質(zhì)等，問題眾多，堆積如山，面臨著越來越嚴(yán)峻的局面。迄今為止，提取物業(yè)主要采取集約化生產(chǎn)和連動化生產(chǎn)的方法作為確保安全的對策。由于中小企業(yè)多，因此預(yù)計，天然調(diào)味料的集約化生產(chǎn)動向?qū)絹碓斤@明突出。
（摘自一食品 ）
另一方面，代之以市場迅速發(fā)展的中心廚房式的外食產(chǎn)業(yè)，即公共飲食業(yè)也遺憾地由于泡沫經(jīng)濟(jì)的崩潰而呈現(xiàn)低迷狀態(tài)，市場規(guī)模只好停滯在25兆日元，踏步不前。最近幾年間，市場取得迅速發(fā)展的中食產(chǎn)業(yè)——午餐加工業(yè)一直關(guān)注著加工食品業(yè)和外食產(chǎn)業(yè)市場的舉步維艱狀態(tài)，自身的市場規(guī)模卻悄然達(dá)到了7兆日元。在食用方便的米飯團(tuán)、盒飯（稱為“便當(dāng)”）等家常飯菜的加工以及冷凍食品、高溫高壓殺菌食品等半調(diào)理食品加工中，出現(xiàn)高檔化和貨真價值的“本真”意向，從而推動了對新調(diào)味料的探索和開發(fā)研究。在加工食品領(lǐng)域內(nèi)這種對新天然調(diào)味料的探求目標(biāo)令人關(guān)注。
②健康食品發(fā)展的新時尚
近年來，健康食品、特定保健用食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品和老年食品等在市場上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，發(fā)展迅速。由此促進(jìn)了整個食品產(chǎn)業(yè)界不斷提高其“健康”形象和市場魅力，力爭以差別化的特色產(chǎn)品推動市場需求，這種發(fā)展動向十分明顯、活躍。因此也增加了食品加工對健康食品材料的需要和應(yīng)用。
同時，加工食品的調(diào)味同樣也反映了消費(fèi)市場的這種健康嗜好，從而引發(fā)了利于健康的日式風(fēng)味（和風(fēng)）發(fā)展的新風(fēng)尚。日式風(fēng)味調(diào)味料的基本技術(shù)是利用干松魚、海帶、魚干和蘿卜干等的澆汁制造技術(shù)。近年來已經(jīng)作為純原汁型調(diào)味料在市場上保持有固定的消費(fèi)群體。這種發(fā)展趨向同時也是那些能夠充分保持調(diào)味材料原有風(fēng)味的濃縮技術(shù)、膜處理技術(shù)和無菌充填技術(shù)等高新技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用的結(jié)果。
此外，日本市場上的天然調(diào)味料也由于出現(xiàn)了低鹽、低脂肪和不加任何添加物的發(fā)展趨勢而受到高度贊揚(yáng)，市場對提取物調(diào)味料也提出了淡泊、有透明感以及無任何缺陷的新要求。因此，在制法上就迫使調(diào)味料由早先盛行的濃縮加壓法改變?yōu)槌杭兤沸偷募庸し椒?，成品也開始由粉末制品轉(zhuǎn)變?yōu)楦咏咏谔烊晃锏囊簯B(tài)制品。除此而外，還由于存在微量氯元素成分的殘留問題，結(jié)果導(dǎo)致了早先常用的鹽酸分解法逐漸被酶解法所取代。
③食品產(chǎn)業(yè)的國際化進(jìn)展
現(xiàn)今的食品流通業(yè)已進(jìn)入了“無國界”（burderless）時代，包括調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)在內(nèi)的各種食品企業(yè)全部按照“多國藉”發(fā)展的方針展開活動。由于各種限制性法規(guī)的緩解松動，輸入品迅速增加。在市場價格平衡遭到破壞的沖擊下，許多食品生產(chǎn)公司紛紛對原材料公司提出降價要求。早先屬于高收益而受人關(guān)注的天然調(diào)味料公司更加受到客戶掀起的降價風(fēng)波的強(qiáng)烈沖擊，形勢嚴(yán)峻。
另一方面，天然調(diào)味料市場迎來了成熟化時代，日本國內(nèi)市場明顯存在著商機(jī)，在海外又通過拓展餡餅“派”的業(yè)務(wù)，發(fā)現(xiàn)了新路子。由于日本的調(diào)味料復(fù)配技術(shù)堪稱世界一流，隨著中國和東南亞地區(qū)方便面生產(chǎn)十分活躍，在味覺要求上也逐漸趨高，故而對天然調(diào)味料的市場需求越來越大。所有這些，使日本調(diào)味料業(yè)界全都期待全世界飛躍發(fā)展著的天然調(diào)味料商業(yè)良機(jī)的迅速到來。
④天然調(diào)味料安全性條件的變化
自從PL法在日本實(shí)施以來，越來越多的企業(yè)將實(shí)現(xiàn)HACCP和ISO認(rèn)證作為安全對策的保證。廣大客戶也增加了一個以適應(yīng)HACCP為貿(mào)易條件的要求。這樣就不可避免地導(dǎo)致了那些目前尚不適應(yīng)此類條件的中小企業(yè)的慘遭淘汰。此外，發(fā)展天然調(diào)味料生產(chǎn)的安全性條件還有許多問題，如DCP、MCP、二惡英、環(huán)境荷爾蒙、新基因原料以及過敏性反應(yīng)癥物質(zhì)等，問題眾多，堆積如山，面臨著越來越嚴(yán)峻的局面。迄今為止，提取物業(yè)主要采取集約化生產(chǎn)和連動化生產(chǎn)的方法作為確保安全的對策。由于中小企業(yè)多，因此預(yù)計，天然調(diào)味料的集約化生產(chǎn)動向?qū)絹碓斤@明突出。
（摘自一食品 ）
