據(jù)美國《僑報》報道，美國全國公共廣播電臺（NPR News）網(wǎng)站當(dāng)?shù)貢r間14日報道，2010年康寧在美國烹飪學(xué)院學(xué)習(xí)的時候，她很快意識到中餐在美國被歸為第二等，這比起其他公認的“民族美食”，比如意餐和日餐來說，地位要低得多。中餐的低地位不僅體現(xiàn)在它所受到的尊重，還有它的定價。
“麻辣計劃”：讓中餐館煥然一新
“當(dāng)人們想起中餐的時候，他們更多想到的是美式中餐或者是外帶餐，”康寧說。
但像康寧這樣的新一代移民，較之前進入餐飲市場的華裔移民來說，口袋里面的錢更多，并且，他們開店的目的是想要扭轉(zhuǎn)中餐館的形象，讓中餐的價格和店面的裝潢相匹配。他們不僅以那些喜愛高端中餐的美國人為對象，還想要迎合數(shù)量不斷增長的富人移民。
就比如康寧的“麻辣計劃”。它并不是那種典型的中國餐館。這家店地面鋪著地板磚，墻面刷成了白色，還裝了愛迪生燈泡（鎢絲式LED燈泡）。菜單也并沒有為了迎合非中國口味而做修改。康寧和她的合伙人想要在創(chuàng)造出原汁原味的中餐的同時，營造出一種氣氛的交錯。
“人們總是會誤認為我們是泰國或者韓國餐館，”康寧的語調(diào)中帶有些氣氛，“我想要讓人們知道，這就是中國餐館應(yīng)有的模樣，”她說，是一個有著好的“服務(wù)，氛圍和設(shè)計”的餐館。
然而這些描述并不能與以往的美國中餐館聯(lián)系到一起。長久以來，大眾對于中國食物的想象多為便宜的小吃或是難以形容的餡料。
“廉價民族餐”的印象由來已久
歷史學(xué)家劉海民在他的著作《從廣東餐館到熊貓快餐》中記錄了中餐館在美國的發(fā)展歷史。“主流美國餐飲市場對于中國食品的定位不是精致的餐點，而是廉價的民族餐，”最具代表性的就是20世紀60年代那些專賣雜碎的餐館。
盡管1965年的《移民法》給美國帶來了一批新的中國移民，這使得中餐館提供的餐食種類更多樣，但認為中餐廉價的成見依然沒有改變。
而麻辣計劃并不是挑戰(zhàn)這種成見的唯一一家。僅僅在紐約地區(qū)，就很許多例子，比如現(xiàn)代中式面條飯館—面堂（The Tang），由來自上海和哈爾濱的夫妻團隊打造的傾國（China Blue）和傾城餐廳（Cafe China），還有許許多多專做小籠包或上海灌湯包的餐館比如小籠包（The Bao）和爺叔湯包（Yaso Tangbao）。
面堂的合伙人之一埃里克？師表示，“中餐不該只以廉價賣座了”。在他的面吧，像炸醬面這樣拌以黃豆醬的面條一份要12美元。這個價格不算過高，但是這比法拉盛（美國紐約皇后區(qū)境內(nèi)的一個區(qū)域，近年來逐漸成為亞洲裔移民聚居的地方）任何一家餐館的炸醬面都要貴得多。
研究飲食的學(xué)者柯瑞史南杜？雷在文中寫到，那些大多圍繞在種族和階層層面上的經(jīng)濟與文化原因，在決定哪些餐食在他所稱的“味道層級”中排名較高時，起著至關(guān)重要的作用。換句話說，來自某個國家的移民越富有，或者原籍國在經(jīng)濟上越發(fā)達，那么這個國家的餐食就越受尊重，價格也越高。
雷認為這一過程現(xiàn)在正在中餐中發(fā)生。他表示，隨著中國逐漸成為世界上的超級力量，隨著更多受過教育的、富有的移民移民到美國，其中一個副作用就是讓中餐的文化地位逐漸得到提升。
“這是依賴于資本的文化”，當(dāng)雷談到‘麻辣計劃’這些餐館時說，“這是來自中國的有錢人。”
他預(yù)計，在未來的20年，美國對于中餐的認知將會經(jīng)歷一個轉(zhuǎn)變，就像日餐一樣。“長遠來看，我的確能夠看到中餐在美國人想象中的地位驟然上升。”
新移民，新要求
康寧對此表示贊同。“希望有越來越多這樣的中餐館出現(xiàn)，”她說，“越來越多的中國人來這里求學(xué)并留在這里，”那么像‘麻辣計劃’這樣的中餐館的市場也會因此擴大。
如果未來美國中餐加入了越來越多像“麻辣計劃”這樣的中餐館，那么這些餐館也會受到由康寧所定義的新一代中國移民的口味的驅(qū)動。這些新移民對用餐氛圍的關(guān)注與對食物本身的關(guān)注一樣多。
