果汁飲料是大眾消費(fèi)品，也是全球飲料行業(yè)中增長最快的行業(yè)，在全球的食品消費(fèi)中占有非常重要的地位。我國是世界主要的濃縮果汁出口國之一，在我國飲料市場的構(gòu)成中，果蔬汁飲料約占14％。果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害?？刂乒咧a(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標(biāo)。
從國際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，尤其對特殊群體，如年齡偏小的兒童、老年人和那些免疫功能低下的成人。此外，由于我國濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象仍然普遍，因此農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性危害也是果蔬汁產(chǎn)品的的主要危害之一。果蔬汁是營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，其中存在大量的病原生物，如大腸桿菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、隱孢子寄生蟲等，均可導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病的爆發(fā)，而果汁的病毒污染一般是由農(nóng)場工人或加工者等病毒攜帶者導(dǎo)致的。
果蔬汁的化學(xué)危害包括棒曲霉素、食品過敏原、化學(xué)試劑等。棒曲霉素是蘋果中常見的由真菌產(chǎn)生的毒枝菌素，腐爛或發(fā)霉的蘋果可能產(chǎn)生高濃度的棒曲霉素，自然落果、被昆蟲或鳥傷害的果實(shí)或采摘時(shí)擦傷的果實(shí)或貯存條件不佳都有可能繁殖霉菌而產(chǎn)生棒曲霉素。由于加熱并不能破壞棒曲霉素，采用上述果實(shí)加工果汁，則可能使果汁中殘留高濃度的棒曲霉素。加工和貯存過食品過敏原的設(shè)備如果未能進(jìn)行徹底的清洗，也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)危害，因?yàn)槟承┤丝赡軐@些過敏原產(chǎn)生嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。主要的食品過敏原有：花生、大豆、牛奶、雞蛋、魚、甲殼動(dòng)物、木本堅(jiān)果、小麥，大豆蛋白等，亞硫酸鹽等防腐劑也可能使某些人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。殺蟲劑被廣泛地用來防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病蟲害，因此在這些食品中可能存在殘留，可能對果汁產(chǎn)生潛在的化學(xué)危害。重金屬如鉛和用于金屬罐的內(nèi)層涂料的錫也會(huì)對果汁造成危害。食用含有過量錫的果汁飲料可能導(dǎo)致急性胃腸道疾病。果汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等。使用玻璃瓶包裝果汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時(shí)都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。
因飲用果蔬汁在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致了大量食源性疾病的爆發(fā)，如美國在二十世紀(jì)九十年代就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。1996年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌O157∶H7爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。1999和2000年兩次橘子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。1999年橘子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國20個(gè)州和加拿大3個(gè)省的423人患病，一人死亡。2000年也是因橘子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的6個(gè)州88人患病。據(jù)美國FDA估計(jì)每年與果汁相關(guān)的病例數(shù)在16，000～48，000例之間。為有效控制果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的發(fā)生，2001年1月19日美國FDA頒布了21CFRPart120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制的HAC?CP管理。據(jù)估計(jì)，《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的頒布和實(shí)施可使美國每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6，000例。為了更好地指導(dǎo)果蔬汁加工企業(yè)按照《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的要求實(shí)施HACCP，美國FDA還會(huì)同美國衛(wèi)生與公共服務(wù)部（HHS）、食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心于2002年9月發(fā)布《果蔬汁HACCP危害分析和控制指南》（第一版），用于指導(dǎo)企業(yè)對果蔬汁生產(chǎn)進(jìn)行危害分析和控制。（壹食品）
