公款大吃大喝一去不返，2014年，中國(guó)餐飲業(yè)告別暴利，真正進(jìn)入了微利時(shí)代。面對(duì)著房租、人工、食材、水電燃?xì)赓M(fèi)用一再上漲而利潤(rùn)持續(xù)下跌的困境，不少餐企都把目光投向了上下游，或進(jìn)軍食品、半成品加工，或投資種養(yǎng)殖基地，冀望通過(guò)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，從多個(gè)環(huán)節(jié)攫取利潤(rùn)。然而，產(chǎn)業(yè)鏈延伸不僅帶來(lái)了新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，也考驗(yàn)著餐企的跨業(yè)態(tài)管理能力。

    進(jìn)軍食品

    2014年12月23日，嘉和一品和勝利玉林兩大餐企聯(lián)手的北京玉林嘉和食品科技有限公司宣告成立，成為餐企進(jìn)軍食品領(lǐng)域的又一支新軍。

    與娛樂(lè)圈的“演而優(yōu)則唱”類似，食品加工作為與餐飲業(yè)關(guān)聯(lián)度最高的行當(dāng)，自然成為眾多餐企產(chǎn)業(yè)鏈延伸的首選。

    2014年初，凈雅旗下食品新品牌“凈小二”正式推出，依托凈雅商城以及微信、天貓、淘寶等線上渠道，以線上、線下相結(jié)合的方式，銷售凈雅自產(chǎn)的麻辣即食系列、面食系列、海產(chǎn)系列、鹵味系列、休閑食品等幾大類食品。

    金百萬(wàn)的在線商城除了外賣，還推出了準(zhǔn)成品、蛋糕等加工食品。

    清真老字號(hào)東來(lái)順也加大了食品銷售力度。去年10月，東來(lái)順正式啟動(dòng)了線上平臺(tái)銷售，在線銷售東來(lái)順自產(chǎn)的肥牛片、羊肉片、羊肉串、火鍋調(diào)料等。為保證凍品食品安全，還與順豐速運(yùn)簽訂合作協(xié)議。

    上海杏花樓60%的銷售額來(lái)源于食品加工，餐飲收入比重逐漸下降到30%；廣州酒家計(jì)劃與上海豐收日集團(tuán)就食品生產(chǎn)合作，2015年在上海建食品工廠；湘鄂情增資6800萬(wàn)元給全資子公司北京湘鄂情工貿(mào)有限公司，進(jìn)軍食品加工業(yè)；西安飲食也把食品加工作為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重點(diǎn)，以長(zhǎng)線產(chǎn)品稠酒和方便泡饃為主打，以速凍包子和餃子為補(bǔ)充，進(jìn)駐超市、開設(shè)直營(yíng)店。此外，星巴克、陶然居、海底撈等企業(yè)也紛紛將半成品或成品進(jìn)入商場(chǎng)和超市。

    自建菜園

    自繁、自養(yǎng)、自宰、自銷，在去年7月初舉辦的“第十八屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上，安徽最大的連鎖快餐企業(yè)“老鄉(xiāng)雞”的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，成為眾多餐企老總觀摩的樣本。“老鄉(xiāng)雞”董事長(zhǎng)束從軒坦言，這一模式的作用有三：一能有序正常供應(yīng)，二是降低了原材料成本，三則保證了出品的品質(zhì)和安全。

    受保證原材料品質(zhì)和降低成本的雙重驅(qū)動(dòng)，知名餐企自建種養(yǎng)殖基地及原輔料生產(chǎn)、加工基地如今也蔚然成風(fēng)。

    金百萬(wàn)包湖養(yǎng)蟹，與昆山市巴城鎮(zhèn)陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)簽訂合作養(yǎng)殖協(xié)議，設(shè)立水域面積160畝、年產(chǎn)陽(yáng)澄湖大閘蟹60萬(wàn)只的專屬生態(tài)養(yǎng)殖基地。田源雞火鍋的原料雞，全部來(lái)自該公司位于北京軍都山區(qū)的自有封閉養(yǎng)殖中心。據(jù)稱，其所用的蔬菜，也是由田源雞自己的無(wú)公害基地提供的。全聚德集團(tuán)與章丘市政府簽約，在產(chǎn)地掛牌建全聚德大蔥生產(chǎn)基地。去年11月，禮盒包裝的2000盒全聚德專用蔥首次面向京城市民銷售。杭州樓外樓為了確保“西湖醋魚”這道招牌菜味道的純正，買斷了西湖養(yǎng)魚承包經(jīng)營(yíng)權(quán)，恢復(fù)了傳統(tǒng)的“餓養(yǎng)”模式。陶然居則在重慶榮昌縣、九龍坡白市驛、廣西北海、貴州紅楓湖等地，建起了“生態(tài)豬養(yǎng)殖示范基地”等多個(gè)生態(tài)種養(yǎng)殖基地。

    有分析人士指出，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，令公眾信心降至冰點(diǎn)。大型餐企自建菜園，其實(shí)是食品安全問(wèn)題逼迫下為保持對(duì)消費(fèi)者吸引力的一種無(wú)奈選擇。

    運(yùn)營(yíng)挑戰(zhàn)

    餐企投資上下游產(chǎn)業(yè)，固然有助于降低成本、擴(kuò)大利潤(rùn)空間，但跨業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)也對(duì)餐企的管理能力提出了考驗(yàn)。

    以進(jìn)軍食品產(chǎn)業(yè)為例，設(shè)立中央廚房或稱食品加工廠，不僅前期需要巨額資金投入，后期產(chǎn)品的銷售渠道對(duì)餐企同樣是巨大挑戰(zhàn)。與餐飲的經(jīng)營(yíng)模式——門店開業(yè)即有現(xiàn)金收入不同，食品經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)較長(zhǎng)，從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流到銷售，資金回流速度較慢，中間任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)對(duì)整體經(jīng)營(yíng)造成影響，因此風(fēng)險(xiǎn)也比單純經(jīng)營(yíng)餐飲要高得多。

    全聚德是餐飲、食品雙輪驅(qū)動(dòng)較為成功的企業(yè)，食品收入目前已占據(jù)半壁江山?？杉幢悴豢紤]巨大的品牌影響力，其投資上千萬(wàn)元翻新廠房、設(shè)備，在交通樞紐、繁華商圈、大型社區(qū)自建起多家食品專賣店，除了上市公司，試問(wèn)哪家餐企有如此實(shí)力？

    而自建種植、養(yǎng)殖基地，雖然有利于品質(zhì)保證，但從經(jīng)濟(jì)效益上看未必劃算。如果規(guī)模太小，成本必然高昂，無(wú)法獲得供應(yīng)商競(jìng)爭(zhēng)而取到的價(jià)格優(yōu)勢(shì)；如果規(guī)模大，則又要為自身消化不了的產(chǎn)能尋找出路。這大概也是麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐雖然飽受供應(yīng)商食品安全問(wèn)題牽連，卻只會(huì)重整供應(yīng)商體系，而不會(huì)自己養(yǎng)雞、種植土豆及生菜等的根本原因。北京商報(bào)記者 徐慧