臘味雖好吃,也不能吃太多。(記者莊小龍攝 )
●高血壓、高血糖、高血脂等人群盡量慎吃,普通人群也別多吃
●吃時(shí)先浸泡,并配以其他新鮮菜蔬炒、煮、蒸以中和其咸味,盡量不要高溫煎炸
喝過了臘八粥,年關(guān)更近了。“臘月吃臘”,臘八粥其實(shí)還是配角,按照老傳統(tǒng),臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚等各種臘味進(jìn)入制作食用的最佳時(shí)節(jié)。廣州街坊自己熏曬臘味的少,去臘味老店皇上皇幫襯的卻不少。臘月里回鄉(xiāng)下探親訪友,餐桌上自制的“原生態(tài)”臘肉也是主人待客的“傳統(tǒng)美食”。但臘味多高鹽高脂,甚至還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴之類的“致癌物”——雖然不見得有多少,但確實(shí)不是“健康食品”。專家表示,臘味不是不能吃,關(guān)鍵是要弄清如何吃才無損健康。
臘月吃臘咸鮮甘香
很多地方都有過年吃臘肉的習(xí)俗,寒冬臘月里“吃臘”是中國人的傳統(tǒng)。很多鄉(xiāng)下人家一到過年必備臘味食品,親朋好友相聚,餐桌上經(jīng)常少不了自家的臘肉。廣州城里,自家熏曬臘味的街坊不多,但去臘味老店皇上皇幫襯的街坊卻不少,上酒樓食肆也都能夠找到相關(guān)的菜式。
一方水土一番風(fēng)味,比如廣東人好用它做臘味煲仔飯、臘味蘿卜糕,湖南人則好將臘味合蒸,云南人愛用臘排骨下火鍋……各地做法雖各不同,但人們對(duì)臘味的“一往情深”卻經(jīng)年不變。
也許是從小過年吃慣了,它甚至已成了在大城市安了家的新客家人每年的“鄉(xiāng)愁”,有些人特別好啖這一口,不為別的,就是喜歡其入口咸鮮甘香。
臘味不是“健康食品”
眾多臘味中,最大眾口味的當(dāng)屬臘肉。當(dāng)您夾一筷入口,味蕾大開之際,且別急著大快朵頤,先看清楚這咸鮮甘香是怎么來的——
咸鮮:其實(shí)就是高鹽。無論是用傳統(tǒng)熏的曬的還是現(xiàn)代加工手段腌制的臘味,鹽向來是腌制臘味最重要的添加劑。因?yàn)楦啕}是傳統(tǒng)的抑菌、防腐、保鮮的有效手段,臘肉中的鹽濃度一向不低。有報(bào)道指出,100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。自家制的臘味鹽含量可能不一樣,但要“調(diào)”出咸鮮味,鹽肯定沒少加。
甘香:其實(shí)幾近肥膩。制臘肉選料一般不能太瘦,瘦則吃起來太“柴”、口感差,所以一般都選有相當(dāng)多肥肉的豬肉,脂肪含量哪可能低?特別是色澤金黃、甘香誘人的上等臘肉,每100克脂肪含量高的甚至可達(dá)50%!當(dāng)您大啖其肉滿口甘潤(rùn)生香時(shí),可想過吃下多少肥膩膩的脂肪?
據(jù)科普作家云無心介紹,除了高鹽高脂,臘肉在熏、曬等制作過程中營(yíng)養(yǎng)損失也不少,大多數(shù)的維生素經(jīng)過一道道折騰幾乎沒了影。此外,還可能產(chǎn)生一些諸如多環(huán)芳烴之類的“致癌物”——雖然不見得會(huì)有多少,但總比新鮮的肉中要多,因此現(xiàn)代飲食指南中建議限制攝入。所以,他提醒:不管是原生態(tài)的臘肉,還是精挑細(xì)做變成了“傳統(tǒng)美食”的臘肉,都是“不健康食品”。
先浸泡,盡量別煎炸
臘味也不是不能吃,關(guān)鍵是要弄清咋吃才不礙健康。針對(duì)其高鹽高脂的主要特點(diǎn),專家建議高血壓、高血糖、高血脂等人群盡量慎吃。實(shí)在好這一口,偶爾吃也盡量淺嘗輒止。
而對(duì)于普通人群,建議臘味再好也別多吃。吃時(shí)先浸泡,降低含鹽量、洗去某些不健康物質(zhì),并配以其他新鮮菜蔬炒、煮、蒸以中和其咸味,盡量不要高溫煎炸。最重要的當(dāng)然是控制好攝入量,建議每人每次攝入50克左右,不要超過100克,一星期最多吃一次換換口味解解饞就行了,莫圖口腹之欲常吃、過吃,以免傷了健康。文/廣州日?qǐng)?bào)記者翁淑賢