臘味雖好吃，也不能吃太多。（記者莊小龍攝 ）
●高血壓、高血糖、高血脂等人群盡量慎吃，普通人群也別多吃
●吃時(shí)先浸泡，并配以其他新鮮菜蔬炒、煮、蒸以中和其咸味，盡量不要高溫煎炸
喝過了臘八粥，年關(guān)更近了。“臘月吃臘”，臘八粥其實(shí)還是配角，按照老傳統(tǒng)，臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚等各種臘味進(jìn)入制作食用的最佳時(shí)節(jié)。廣州街坊自己熏曬臘味的少，去臘味老店皇上皇幫襯的卻不少。臘月里回鄉(xiāng)下探親訪友，餐桌上自制的“原生態(tài)”臘肉也是主人待客的“傳統(tǒng)美食”。但臘味多高鹽高脂，甚至還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴之類的“致癌物”——雖然不見得有多少，但確實(shí)不是“健康食品”。專家表示，臘味不是不能吃，關(guān)鍵是要弄清如何吃才無損健康。
臘月吃臘咸鮮甘香
很多地方都有過年吃臘肉的習(xí)俗，寒冬臘月里“吃臘”是中國人的傳統(tǒng)。很多鄉(xiāng)下人家一到過年必備臘味食品，親朋好友相聚，餐桌上經(jīng)常少不了自家的臘肉。廣州城里，自家熏曬臘味的街坊不多，但去臘味老店皇上皇幫襯的街坊卻不少，上酒樓食肆也都能夠找到相關(guān)的菜式。
一方水土一番風(fēng)味，比如廣東人好用它做臘味煲仔飯、臘味蘿卜糕，湖南人則好將臘味合蒸，云南人愛用臘排骨下火鍋……各地做法雖各不同，但人們對(duì)臘味的“一往情深”卻經(jīng)年不變。
也許是從小過年吃慣了，它甚至已成了在大城市安了家的新客家人每年的“鄉(xiāng)愁”，有些人特別好啖這一口，不為別的，就是喜歡其入口咸鮮甘香。
臘味不是“健康食品”
眾多臘味中，最大眾口味的當(dāng)屬臘肉。當(dāng)您夾一筷入口，味蕾大開之際，且別急著大快朵頤，先看清楚這咸鮮甘香是怎么來的——
咸鮮：其實(shí)就是高鹽。無論是用傳統(tǒng)熏的曬的還是現(xiàn)代加工手段腌制的臘味，鹽向來是腌制臘味最重要的添加劑。因?yàn)楦啕}是傳統(tǒng)的抑菌、防腐、保鮮的有效手段，臘肉中的鹽濃度一向不低。有報(bào)道指出，100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。自家制的臘味鹽含量可能不一樣，但要“調(diào)”出咸鮮味，鹽肯定沒少加。
甘香：其實(shí)幾近肥膩。制臘肉選料一般不能太瘦，瘦則吃起來太“柴”、口感差，所以一般都選有相當(dāng)多肥肉的豬肉，脂肪含量哪可能低？特別是色澤金黃、甘香誘人的上等臘肉，每100克脂肪含量高的甚至可達(dá)50%！當(dāng)您大啖其肉滿口甘潤(rùn)生香時(shí)，可想過吃下多少肥膩膩的脂肪？
據(jù)科普作家云無心介紹，除了高鹽高脂，臘肉在熏、曬等制作過程中營(yíng)養(yǎng)損失也不少，大多數(shù)的維生素經(jīng)過一道道折騰幾乎沒了影。此外，還可能產(chǎn)生一些諸如多環(huán)芳烴之類的“致癌物”——雖然不見得會(huì)有多少，但總比新鮮的肉中要多，因此現(xiàn)代飲食指南中建議限制攝入。所以，他提醒：不管是原生態(tài)的臘肉，還是精挑細(xì)做變成了“傳統(tǒng)美食”的臘肉，都是“不健康食品”。
先浸泡，盡量別煎炸
臘味也不是不能吃，關(guān)鍵是要弄清咋吃才不礙健康。針對(duì)其高鹽高脂的主要特點(diǎn)，專家建議高血壓、高血糖、高血脂等人群盡量慎吃。實(shí)在好這一口，偶爾吃也盡量淺嘗輒止。
而對(duì)于普通人群，建議臘味再好也別多吃。吃時(shí)先浸泡，降低含鹽量、洗去某些不健康物質(zhì)，并配以其他新鮮菜蔬炒、煮、蒸以中和其咸味，盡量不要高溫煎炸。最重要的當(dāng)然是控制好攝入量，建議每人每次攝入50克左右，不要超過100克，一星期最多吃一次換換口味解解饞就行了，莫圖口腹之欲常吃、過吃，以免傷了健康。文/廣州日?qǐng)?bào)記者翁淑賢
