流水的客人，鐵打的剩菜。一天三頓的剩菜放慢了節(jié)日病治愈的步伐。扔了可惜，吃得不好還容易引發(fā)各種疾病。其實(shí)，剩菜也能吃得優(yōu)雅，高大上的方法分分鐘就能學(xué)會(huì)。現(xiàn)代快報(bào)記者 樂媛
剩菜的原則
剩葷不剩蔬 魚蝦要先吃
葷菜的冷藏保鮮期為1-2天。吃前徹底加熱，雖然會(huì)損失一些B族維生素，但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不影響口味，蛋白質(zhì)也不會(huì)流失。
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相比肉類，水產(chǎn)品的保存時(shí)間就短了許多。首先，水產(chǎn)品里的蛋白質(zhì)容易被微生物所分解，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。其次，水產(chǎn)品也更容易受有害微生物污染，蝦蟹貝類尤其明顯。因?yàn)檫@些食物烹調(diào)時(shí)通常以鮮嫩為上，加熱時(shí)間較短。如果加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，微生物也易繁殖。同樣容易腐壞的還有豆制品。
蔬菜中通常含有較高水平的亞硝酸鹽，存放建議在24小時(shí)以內(nèi)。菜湯也適合這一原則。
剩菜的儲(chǔ)存
分裝擺放 分期消滅
可以提前準(zhǔn)備一些容積較小的方形、長(zhǎng)方形保鮮盒，把剩菜分類裝進(jìn)小保鮮盒，然后排列在冰箱中，這樣既衛(wèi)生，又可高效利用冰箱空間。裝盒的時(shí)候提前考慮好， 一次吃不完的可以分裝兩到三個(gè)盒子，每次拿出一盒來(lái)加熱，避免反復(fù)加熱。
分裝后的儲(chǔ)藏位置也很重要。豆制品和海鮮等容易變質(zhì)的食物，應(yīng)當(dāng)放在溫度最底的冰箱下層深處，或者零度保鮮抽屜當(dāng)中。水分含量較低的炸魚、炸丸子，或者比較咸的腌肉咸魚，可以放在冰箱略靠外的部分。剩果汁可以放在冰箱門的部位，果汁通常比較酸，細(xì)菌不易快速繁殖。
吃剩菜時(shí)可以按照先水產(chǎn)后肉類，先清淡后濃味的順序，每餐上2樣翻新菜，如果還沒有吃完，最好就不要留了。
剩菜回鍋的講究
徹底加熱，再加點(diǎn)作料
魚類需加熱四五分鐘
以魚類加工的菜容易繁殖細(xì)菌，加熱不完全會(huì)導(dǎo)致腸胃不舒服，但加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚中所含的全價(jià)蛋白、魚脂和豐富的維生素等有益于人體神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)失去價(jià)值，所以四五分鐘為最佳。
肉類加熱時(shí)加點(diǎn)醋
動(dòng)物類食品通常含有豐富的礦物質(zhì)，礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨水分一同溢出。加醋加熱，礦物質(zhì)遇醋酸合成醋酸鈣，既能提高營(yíng)養(yǎng)，還有利于身體吸收。
海鮮類加熱時(shí)加點(diǎn)作料
在加熱貝類、海鮮類的食品時(shí)，最好加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用。
淀粉類食品要4小時(shí)內(nèi)吃完
淀粉類食品容易被葡萄球菌寄生，這類細(xì)菌的毒素在高溫加熱之下也不會(huì)被分解，最好在4小時(shí)內(nèi)吃完。
剩菜翻新
中西餐隨意穿越
紅燒排骨-咖喱洋蔥排骨
做法：炒些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜，加咖喱粉，然后把剩排骨切碎放進(jìn)去，做成“咖喱洋蔥排骨”。
油燜大蝦-番茄大蝦
做法：去油，炒點(diǎn)洋蔥和番茄，加入番茄醬，改造成“番茄大蝦”，又是一番風(fēng)味。魷魚、蝦仁等河鮮海鮮都可以這么對(duì)付。也可以用切碎的剩蝦、蝦仁、貝肉等來(lái)做炒飯、意面和湯面的配料。
蔬菜-涼拌菜
做法：把蔬菜揀出，瀝干水分后放在通風(fēng)的地方，到下一餐時(shí)撒上蒜末，做成涼拌菜。
剩饅頭-煉乳饅頭
做法：鍋內(nèi)放入足量的油燒至六成熱，饅頭炸至表皮金黃撈出放到廚紙上吸去多余的油，裝盤。把煉乳倒入小碟中，用牙簽畫出花紋，隨饅頭一起上桌。還可以把饅頭切成小方塊，用雞蛋炒，方法同蛋炒飯，也別有一番風(fēng)味。
