年后上班已經(jīng)進入第二周，對于剛剛從老家返程不久的人們來說，除了為新一年的工作做好充足的調(diào)整與準(zhǔn)備外，如何處理春節(jié)期間從老家?guī)Щ鼗蛏形闯酝甑母鞣N年貨，恐怕也是一項重要“議程”?？偟膩碚f，人們從老家?guī)Щ鼗蚴Ｓ嗟哪曦浂酁?span name="HL_TAG" style="border-bottom-style: dotted; border-bottom-width: 0px; text-decoration: underline;">臘肉臘腸、腌肉、炸貨等，這類暫時不能一次性“消滅”的食物該如何保存才能不變質(zhì)？從健康及營養(yǎng)的角度考慮，這些年貨該不該吃？怎樣吃才算吃得健康？專家指出，諸如臘肉臘腸、炸貨等傳統(tǒng)飲食對人體有諸多不利影響，不建議攝入或盡可能減少攝入量，同時注意搭配蔬菜等共同食用，將其對人體健康的潛在影響降至最低。
炸貨
年貨味兒就是過年味兒
對于春節(jié)的記憶，很多人依然停留在某個具體的印象，甚至是某種味道。在北京某事業(yè)單位工作的劉華（化名）老家在陜西安康市，以往每到過年，爸媽親手制作的鹵菜對她而言就是“年的味道”：“這算是我們家過年的一種特色食物，每年我回家之前爸媽都會做好。”劉華介紹，鹵菜的制作相對簡單，可以制作多種食材，“除了新鮮蔬菜外，肉類、茄子、雞腿、豆干、菇類都可以，將這些食材放入事先備好的湯料中長時間熬煮，冷卻后就是現(xiàn)成的鹵菜”。
劉華之前在北京上大學(xué)時曾帶回過鹵菜，“當(dāng)時爸媽幫我裝的鹵菜中有油牛肉、雞腿、豆干等，在家時這些是放在冰箱內(nèi)保存的，我?guī)Щ乇本┑氖前謰層檬秤盟芰洗b好、又用大餐盒包好的鹵菜。”當(dāng)時劉華從老家回到北京要坐十多個小時的火車，“火車上人比較多，而且當(dāng)時住在學(xué)校宿舍，沒有冰箱，只能將鹵菜連同塑料袋一起綁在防盜窗上保存。但糟糕的是，這樣保存了不幾天，再打開吃時鹵菜已經(jīng)變味。”當(dāng)時也只能將剩余的鹵菜扔掉，她覺得很可惜，“當(dāng)時我媽給我包了很大一袋，本來是想帶回來大家一起分享，而且我平時老在宿舍念叨鹵菜，她們都很好奇，沒想到?jīng)]吃多少就壞了。”自此之后，她就沒再往回帶過鹵菜。
去年剛剛結(jié)婚的劉華今年在河北的婆婆家過春節(jié)，她表示，根據(jù)習(xí)俗，婆婆家過年會準(zhǔn)備很多炸貨，這也將成為她關(guān)于春節(jié)的“新”記憶。
易致脂肪攝入過量
國家二級公共營養(yǎng)師楊文嬌表示，從健康的角度來看，炸貨本身含油較多，容易導(dǎo)致人體脂肪攝入過量，熱量過多，引起體重增加。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，油炸過程會將低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統(tǒng)統(tǒng)“改造”成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，使人體發(fā)胖。范志紅曾在其博客中表示：“一克油脂就是9千卡熱量，在運動量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進去10克油脂，一年就是3650克，會給身體增加7斤多肥肉。”
楊文嬌表示，在制作炸貨的過程中，油溫是一個關(guān)鍵因素，通常在較高溫度時，油會被氧化，產(chǎn)生致癌物。除此之外，在高溫炸制的過程中，原材料本身含有的成分如蛋白質(zhì)或淀粉等也會產(chǎn)生一些致癌物。從營養(yǎng)的角度來看，在制作炸貨的過程中，食材中含有的一些營養(yǎng)物質(zhì)會遇高溫遭到破壞。范志紅解釋，油炸過程中會破壞絕大多數(shù)維生素，其中維生素B1幾乎全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素及魚中含有的omega-3脂肪酸，在油炸之后都會大打折扣，根據(jù)切塊的大小和煎炸的程度，損失量從30%到80%不等。
除此之外，油炸過程還會使食品中產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì)，其中包括有致癌風(fēng)險的丙烯酰胺和促進衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”（AGEs）。新鮮食物中，這些物質(zhì)的含量是微乎其微的，油炸后就會迅猛上升。
■ 支招兒
控制油溫，避免反復(fù)使用
對于很多家庭來說，炸貨是春節(jié)期間餐桌上的常見菜品。鑒于對人體健康的多方面影響，怎樣的制作方法能夠?qū)⑦@種影響降至最低？楊文嬌表示，在制作炸貨的過程中，油溫的控制是一個重要方面，“避免油溫過高及炸制時間過長，這算是沒有辦法的辦法”。
另外，炸過東西的油應(yīng)該盡量避免反復(fù)使用。“一般來說，炸過一兩遍的油最好不要繼續(xù)使用，因為在炸制的過程中，油的氧化程度一次比一次嚴(yán)重，同樣，也會產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。這樣的油可以用來拌餃子餡或涼菜。”
保存炸貨盡量避水
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楊文嬌建議，這類食物含油量相對比較多，油脂遇到水時會加速其氧化過程，更容易腐壞，因此，在保存時盡量避免沾水，也可以用保鮮袋分裝后置于冰箱內(nèi)保存。
■ 熱點問答
Q：現(xiàn)在市場上推出的“空氣炸鍋”等產(chǎn)品，在不加油的情況下也可以制作出口感類似的食物，這種方法是否可以放心使用？
范志紅：空氣炸鍋不用放油，避免了脂肪增加和熱量提高的問題，也不存在脂肪氧化聚合的麻煩，比直接油炸好一些。但是，畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤，如果加熱過度，顏色焦黃，還會產(chǎn)生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質(zhì)。所以，空氣炸也要注意控制時間和溫度。
Q：將各種制作好的炸貨放入湯中煮食也是一種方法，而且這樣吃起來似乎沒有單純吃炸貨那么油膩，這看起來一舉兩得的方法是否有道理？
楊文嬌：前面提及的炸貨中可能存在的各種有害物質(zhì)仍在其中，并沒有實質(zhì)性減少。我認(rèn)為這更多是一種心理作用，吃起來口感可能更好一些，被稀釋后也沒有那么油膩，但放入這些炸貨后湯相對黏膩。
臘肉
鹽含量過高，易生成致癌物
臘肉臘腸在我國南方地區(qū)是一種很普遍的過節(jié)食物，對于老家在成都的周涵（化名）來說，這些再熟悉不過。周涵的爸爸是一名川菜廚師，過節(jié)這幾天對她來說就是賴在家里胡吃海喝。不僅如此，“不光在家里吃，我每年過完年都會盡量‘掠’走一些方便攜帶、保存的年貨回北京，從上學(xué)到工作，這個習(xí)慣一直保留著。”臘腸是她每年都會帶的年貨，自己家的臘腸偏咸口，周圍幾個朋友從五湖四海帶回口味各不相同的香腸，“上學(xué)時室友還會把各自帶的香腸切片混在一起，口味獨特”。
但專家指出，從營養(yǎng)的角度考慮，臘肉臘腸也算不得一種健康的食品。國家二級公共營養(yǎng)師楊文嬌介紹，臘肉臘腸類食品對健康的主要影響包括三個方面，一是這類食品在制作過程中大都經(jīng)過煙熏，可能產(chǎn)生對人體有害的一些化學(xué)物質(zhì)，甚至是致癌物質(zhì)；其次，通常來說，這類食品的制作過程比較長，也可在相對較長的時間內(nèi)保存，在此過程中會生成亞硝酸鹽，進而形成亞硝胺，可能致癌；最后，人們最初開始制作臘腸臘肉這種食品時，也是在當(dāng)時的條件下長時間保存肉類的一種方法，制作過程中會放入大量的鹽，“鹽攝入過多的危害是多方面的，尤其是對于高血壓患者來說，不建議食用”。
楊文嬌也坦言，這類物質(zhì)之所以能夠流行起來，并受到很多人的歡迎，“也是因為在制作及風(fēng)干的過程中形成了一些獨特的風(fēng)味物質(zhì)，很難說這類物質(zhì)對人體究竟是好是壞，但可以確定的一點是，很多人喜歡臘肉臘腸也是因為留戀這種‘小時候的味道’。”
■ 支招兒
盡量減少攝入
從營養(yǎng)的角度考慮，楊文嬌表示，不建議人們食用臘肉臘腸類食品，至少也要盡量控制攝入量；另外，注重食材的搭配也能夠在一定程度上將這類食品對人體的不利影響降至最低，建議搭配一些含有對人體有益的生物活性物質(zhì)或植物化學(xué)物質(zhì)的食材，比如，紫甘藍(lán)、圓白菜、油菜、西蘭花等在內(nèi)的十字花科類蔬菜含有較多的植物化學(xué)物質(zhì)，對臘肉臘腸中的有害物質(zhì)有一定的抵消作用。
低溫、干燥、通風(fēng)處保存
就保存方法而言，將臘肉臘腸直接放入冰箱冷藏或許并不是最好的選擇，放入冰箱冷凍會有一定的抑菌作用，但可能會影響食品風(fēng)味。最好的方法是將其置于低溫、干燥、通風(fēng)的地方，因為臘腸臘肉的制作過程本身就是一個風(fēng)干的過程。今年的特殊之處在于，春節(jié)時立春節(jié)氣已過，相較往年，氣溫較高，所以在保存臘肉臘腸時更應(yīng)注意選擇干燥通風(fēng)的地方。
腌菜
鹽分過高，不值得推薦
家在新疆的倪晶帶回的年貨也充滿地方特色——自制牛肉干。在很多地方，這算不得春節(jié)的代表食物，而在倪晶家鄉(xiāng)新疆哈密，親戚家一般都會選擇在春節(jié)前夕宰殺自家養(yǎng)的牛，“這是我親戚家自己喂養(yǎng)的牛，質(zhì)量絕對放心，每年我們家都會從親戚那兒買不少牛肉，其中的絕大部分都會被加工成牛肉干”。在她看來，跟市售的牛肉干相比，用自家牛肉制成的牛肉干有獨特的味道，家里人通常會將買來的牛肉找門店加工成牛肉干，可以根據(jù)自己的口味喜好選擇香料。倪晶一般不用考慮牛肉的保存問題，因為她要帶回北京的部分，爸媽一般都會在加工時便采用小袋真空包裝，所以每次過年回京，倪晶帶回的牛肉干都是以箱為單位的，“來回路上是辛苦了點，但帶回來跟朋友分享也很值得”。
國家二級公共營養(yǎng)師楊文嬌認(rèn)為，從健康及營養(yǎng)的角度考慮，腌制類食品同樣不值得推薦。首先，腌制的過程中會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽；其次，鹽分過高是腌菜對健康影響的另一個方面。在腌制后的2-3天內(nèi)亞硝酸鹽的含量是最高的，之后逐漸下降，一般在10天之后含量逐漸減少。
范志紅也指出，通常腌菜的含鹽量從3%到8%不等，甚至更高。市售的腌菜會用少量的糖和防腐劑來幫助保存。大部分腌菜中含有豐富的鉀和膳食纖維，但這并不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。因此，腌菜不適合大量攝入，不能因為吃腌菜而影響新鮮蔬菜的攝入。
此外，楊文嬌表示，熏制食物在制作過程中，會出現(xiàn)一些可見的煙類物質(zhì)附著其上，因此也不建議食用。
■ 支招兒
宜現(xiàn)腌現(xiàn)吃或放置20天
隨著食材的豐富和保存方法的進步，似乎已沒有長時間制作腌菜的必要，楊文嬌建議，腌菜現(xiàn)腌現(xiàn)吃好一些。
范志紅認(rèn)為，腌菜可能致癌是指其中含有過多的亞硝酸鹽及亞硝胺，但并非所有腌菜都有此危險，研究證實，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜均不存在亞硝酸鹽過多問題，因為這些細(xì)菌不產(chǎn)生亞硝酸鹽。
另外，通常在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但在2~3周的時間之內(nèi)，又會慢慢地下降，20天之后一般已經(jīng)達(dá)到安全水平，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無幾。這時候再吃腌菜，相對比較安全。
食用腌菜應(yīng)控制總鹽量
范志紅認(rèn)為，腌菜的首要問題是合理制作，保證安全。在食用時要限制數(shù)量，保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量。吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時的加鹽量，不能增加一餐中的總鹽量。（記者 張秀蘭）
