年后上班已經(jīng)進(jìn)入第二周，對(duì)于剛剛從老家返程不久的人們來(lái)說(shuō)，除了為新一年的工作做好充足的調(diào)整與準(zhǔn)備外，如何處理春節(jié)期間從老家?guī)Щ鼗蛏形闯酝甑母鞣N年貨，恐怕也是一項(xiàng)重要“議程”?？偟膩?lái)說(shuō)，人們從老家?guī)Щ鼗蚴Ｓ嗟哪曦浂酁?span name="HL_TAG" style="border-bottom-style: dotted; border-bottom-width: 0px; text-decoration: underline;">臘肉臘腸、腌肉、炸貨等，這類(lèi)暫時(shí)不能一次性“消滅”的食物該如何保存才能不變質(zhì)？從健康及營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，這些年貨該不該吃？怎樣吃才算吃得健康？專(zhuān)家指出，諸如臘肉臘腸、炸貨等傳統(tǒng)飲食對(duì)人體有諸多不利影響，不建議攝入或盡可能減少攝入量，同時(shí)注意搭配蔬菜等共同食用，將其對(duì)人體健康的潛在影響降至最低。
炸貨
年貨味兒就是過(guò)年味兒
對(duì)于春節(jié)的記憶，很多人依然停留在某個(gè)具體的印象，甚至是某種味道。在北京某事業(yè)單位工作的劉華（化名）老家在陜西安康市，以往每到過(guò)年，爸媽親手制作的鹵菜對(duì)她而言就是“年的味道”：“這算是我們家過(guò)年的一種特色食物，每年我回家之前爸媽都會(huì)做好。”劉華介紹，鹵菜的制作相對(duì)簡(jiǎn)單，可以制作多種食材，“除了新鮮蔬菜外，肉類(lèi)、茄子、雞腿、豆干、菇類(lèi)都可以，將這些食材放入事先備好的湯料中長(zhǎng)時(shí)間熬煮，冷卻后就是現(xiàn)成的鹵菜”。
劉華之前在北京上大學(xué)時(shí)曾帶回過(guò)鹵菜，“當(dāng)時(shí)爸媽幫我裝的鹵菜中有油牛肉、雞腿、豆干等，在家時(shí)這些是放在冰箱內(nèi)保存的，我?guī)Щ乇本┑氖前謰層檬秤盟芰洗b好、又用大餐盒包好的鹵菜。”當(dāng)時(shí)劉華從老家回到北京要坐十多個(gè)小時(shí)的火車(chē)，“火車(chē)上人比較多，而且當(dāng)時(shí)住在學(xué)校宿舍，沒(méi)有冰箱，只能將鹵菜連同塑料袋一起綁在防盜窗上保存。但糟糕的是，這樣保存了不幾天，再打開(kāi)吃時(shí)鹵菜已經(jīng)變味。”當(dāng)時(shí)也只能將剩余的鹵菜扔掉，她覺(jué)得很可惜，“當(dāng)時(shí)我媽給我包了很大一袋，本來(lái)是想帶回來(lái)大家一起分享，而且我平時(shí)老在宿舍念叨鹵菜，她們都很好奇，沒(méi)想到?jīng)]吃多少就壞了。”自此之后，她就沒(méi)再往回帶過(guò)鹵菜。
去年剛剛結(jié)婚的劉華今年在河北的婆婆家過(guò)春節(jié)，她表示，根據(jù)習(xí)俗，婆婆家過(guò)年會(huì)準(zhǔn)備很多炸貨，這也將成為她關(guān)于春節(jié)的“新”記憶。
易致脂肪攝入過(guò)量
國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊文嬌表示，從健康的角度來(lái)看，炸貨本身含油較多，容易導(dǎo)致人體脂肪攝入過(guò)量，熱量過(guò)多，引起體重增加。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，油炸過(guò)程會(huì)將低脂肪的糧食、薯類(lèi)、蔬菜等統(tǒng)統(tǒng)“改造”成脂肪含量20%以上甚至超過(guò)30%的高脂肪高熱量食品，使人體發(fā)胖。范志紅曾在其博客中表示：“一克油脂就是9千卡熱量，在運(yùn)動(dòng)量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進(jìn)去10克油脂，一年就是3650克，會(huì)給身體增加7斤多肥肉。”
楊文嬌表示，在制作炸貨的過(guò)程中，油溫是一個(gè)關(guān)鍵因素，通常在較高溫度時(shí)，油會(huì)被氧化，產(chǎn)生致癌物。除此之外，在高溫炸制的過(guò)程中，原材料本身含有的成分如蛋白質(zhì)或淀粉等也會(huì)產(chǎn)生一些致癌物。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，在制作炸貨的過(guò)程中，食材中含有的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遇高溫遭到破壞。范志紅解釋?zhuān)驼ㄟ^(guò)程中會(huì)破壞絕大多數(shù)維生素，其中維生素B1幾乎全軍覆沒(méi)，維生素B2也損失過(guò)半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素及魚(yú)中含有的omega-3脂肪酸，在油炸之后都會(huì)大打折扣，根據(jù)切塊的大小和煎炸的程度，損失量從30%到80%不等。
除此之外，油炸過(guò)程還會(huì)使食品中產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì)，其中包括有致癌風(fēng)險(xiǎn)的丙烯酰胺和促進(jìn)衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”（AGEs）。新鮮食物中，這些物質(zhì)的含量是微乎其微的，油炸后就會(huì)迅猛上升。
■ 支招兒
控制油溫，避免反復(fù)使用
對(duì)于很多家庭來(lái)說(shuō)，炸貨是春節(jié)期間餐桌上的常見(jiàn)菜品。鑒于對(duì)人體健康的多方面影響，怎樣的制作方法能夠?qū)⑦@種影響降至最低？楊文嬌表示，在制作炸貨的過(guò)程中，油溫的控制是一個(gè)重要方面，“避免油溫過(guò)高及炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這算是沒(méi)有辦法的辦法”。
另外，炸過(guò)東西的油應(yīng)該盡量避免反復(fù)使用。“一般來(lái)說(shuō)，炸過(guò)一兩遍的油最好不要繼續(xù)使用，因?yàn)樵谡ㄖ频倪^(guò)程中，油的氧化程度一次比一次嚴(yán)重，同樣，也會(huì)產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。這樣的油可以用來(lái)拌餃子餡或涼菜。”
保存炸貨盡量避水
從家?guī)Щ鼗蚴Ｓ嗟恼ㄘ浽撊绾伪４妫?/strong>
楊文嬌建議，這類(lèi)食物含油量相對(duì)比較多，油脂遇到水時(shí)會(huì)加速其氧化過(guò)程，更容易腐壞，因此，在保存時(shí)盡量避免沾水，也可以用保鮮袋分裝后置于冰箱內(nèi)保存。
■ 熱點(diǎn)問(wèn)答
Q：現(xiàn)在市場(chǎng)上推出的“空氣炸鍋”等產(chǎn)品，在不加油的情況下也可以制作出口感類(lèi)似的食物，這種方法是否可以放心使用？
范志紅：空氣炸鍋不用放油，避免了脂肪增加和熱量提高的問(wèn)題，也不存在脂肪氧化聚合的麻煩，比直接油炸好一些。但是，畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤，如果加熱過(guò)度，顏色焦黃，還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)毒物和AGEs類(lèi)物質(zhì)。所以，空氣炸也要注意控制時(shí)間和溫度。
Q：將各種制作好的炸貨放入湯中煮食也是一種方法，而且這樣吃起來(lái)似乎沒(méi)有單純吃炸貨那么油膩，這看起來(lái)一舉兩得的方法是否有道理？
楊文嬌：前面提及的炸貨中可能存在的各種有害物質(zhì)仍在其中，并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性減少。我認(rèn)為這更多是一種心理作用，吃起來(lái)口感可能更好一些，被稀釋后也沒(méi)有那么油膩，但放入這些炸貨后湯相對(duì)黏膩。
臘肉
鹽含量過(guò)高，易生成致癌物
臘肉臘腸在我國(guó)南方地區(qū)是一種很普遍的過(guò)節(jié)食物，對(duì)于老家在成都的周涵（化名）來(lái)說(shuō)，這些再熟悉不過(guò)。周涵的爸爸是一名川菜廚師，過(guò)節(jié)這幾天對(duì)她來(lái)說(shuō)就是賴(lài)在家里胡吃海喝。不僅如此，“不光在家里吃，我每年過(guò)完年都會(huì)盡量‘掠’走一些方便攜帶、保存的年貨回北京，從上學(xué)到工作，這個(gè)習(xí)慣一直保留著。”臘腸是她每年都會(huì)帶的年貨，自己家的臘腸偏咸口，周?chē)鷰讉€(gè)朋友從五湖四海帶回口味各不相同的香腸，“上學(xué)時(shí)室友還會(huì)把各自帶的香腸切片混在一起，口味獨(dú)特”。
但專(zhuān)家指出，從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，臘肉臘腸也算不得一種健康的食品。國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊文嬌介紹，臘肉臘腸類(lèi)食品對(duì)健康的主要影響包括三個(gè)方面，一是這類(lèi)食品在制作過(guò)程中大都經(jīng)過(guò)煙熏，可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的一些化學(xué)物質(zhì)，甚至是致癌物質(zhì)；其次，通常來(lái)說(shuō)，這類(lèi)食品的制作過(guò)程比較長(zhǎng)，也可在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保存，在此過(guò)程中會(huì)生成亞硝酸鹽，進(jìn)而形成亞硝胺，可能致癌；最后，人們最初開(kāi)始制作臘腸臘肉這種食品時(shí)，也是在當(dāng)時(shí)的條件下長(zhǎng)時(shí)間保存肉類(lèi)的一種方法，制作過(guò)程中會(huì)放入大量的鹽，“鹽攝入過(guò)多的危害是多方面的，尤其是對(duì)于高血壓患者來(lái)說(shuō)，不建議食用”。
楊文嬌也坦言，這類(lèi)物質(zhì)之所以能夠流行起來(lái)，并受到很多人的歡迎，“也是因?yàn)樵谥谱骷帮L(fēng)干的過(guò)程中形成了一些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，很難說(shuō)這類(lèi)物質(zhì)對(duì)人體究竟是好是壞，但可以確定的一點(diǎn)是，很多人喜歡臘肉臘腸也是因?yàn)榱魬龠@種‘小時(shí)候的味道’。”
■ 支招兒
盡量減少攝入
從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，楊文嬌表示，不建議人們食用臘肉臘腸類(lèi)食品，至少也要盡量控制攝入量；另外，注重食材的搭配也能夠在一定程度上將這類(lèi)食品對(duì)人體的不利影響降至最低，建議搭配一些含有對(duì)人體有益的生物活性物質(zhì)或植物化學(xué)物質(zhì)的食材，比如，紫甘藍(lán)、圓白菜、油菜、西蘭花等在內(nèi)的十字花科類(lèi)蔬菜含有較多的植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)臘肉臘腸中的有害物質(zhì)有一定的抵消作用。
低溫、干燥、通風(fēng)處保存
就保存方法而言，將臘肉臘腸直接放入冰箱冷藏或許并不是最好的選擇，放入冰箱冷凍會(huì)有一定的抑菌作用，但可能會(huì)影響食品風(fēng)味。最好的方法是將其置于低溫、干燥、通風(fēng)的地方，因?yàn)榕D腸臘肉的制作過(guò)程本身就是一個(gè)風(fēng)干的過(guò)程。今年的特殊之處在于，春節(jié)時(shí)立春節(jié)氣已過(guò)，相較往年，氣溫較高，所以在保存臘肉臘腸時(shí)更應(yīng)注意選擇干燥通風(fēng)的地方。
腌菜
鹽分過(guò)高，不值得推薦
家在新疆的倪晶帶回的年貨也充滿(mǎn)地方特色——自制牛肉干。在很多地方，這算不得春節(jié)的代表食物，而在倪晶家鄉(xiāng)新疆哈密，親戚家一般都會(huì)選擇在春節(jié)前夕宰殺自家養(yǎng)的牛，“這是我親戚家自己喂養(yǎng)的牛，質(zhì)量絕對(duì)放心，每年我們家都會(huì)從親戚那兒買(mǎi)不少牛肉，其中的絕大部分都會(huì)被加工成牛肉干”。在她看來(lái)，跟市售的牛肉干相比，用自家牛肉制成的牛肉干有獨(dú)特的味道，家里人通常會(huì)將買(mǎi)來(lái)的牛肉找門(mén)店加工成牛肉干，可以根據(jù)自己的口味喜好選擇香料。倪晶一般不用考慮牛肉的保存問(wèn)題，因?yàn)樗獛Щ乇本┑牟糠郑謰屢话愣紩?huì)在加工時(shí)便采用小袋真空包裝，所以每次過(guò)年回京，倪晶帶回的牛肉干都是以箱為單位的，“來(lái)回路上是辛苦了點(diǎn)，但帶回來(lái)跟朋友分享也很值得”。
國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊文嬌認(rèn)為，從健康及營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，腌制類(lèi)食品同樣不值得推薦。首先，腌制的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽；其次，鹽分過(guò)高是腌菜對(duì)健康影響的另一個(gè)方面。在腌制后的2-3天內(nèi)亞硝酸鹽的含量是最高的，之后逐漸下降，一般在10天之后含量逐漸減少。
范志紅也指出，通常腌菜的含鹽量從3%到8%不等，甚至更高。市售的腌菜會(huì)用少量的糖和防腐劑來(lái)幫助保存。大部分腌菜中含有豐富的鉀和膳食纖維，但這并不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。因此，腌菜不適合大量攝入，不能因?yàn)槌噪绮硕绊懶迈r蔬菜的攝入。
此外，楊文嬌表示，熏制食物在制作過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)一些可見(jiàn)的煙類(lèi)物質(zhì)附著其上，因此也不建議食用。
■ 支招兒
宜現(xiàn)腌現(xiàn)吃或放置20天
隨著食材的豐富和保存方法的進(jìn)步，似乎已沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間制作腌菜的必要，楊文嬌建議，腌菜現(xiàn)腌現(xiàn)吃好一些。
范志紅認(rèn)為，腌菜可能致癌是指其中含有過(guò)多的亞硝酸鹽及亞硝胺，但并非所有腌菜都有此危險(xiǎn)，研究證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜均不存在亞硝酸鹽過(guò)多問(wèn)題，因?yàn)檫@些細(xì)菌不產(chǎn)生亞硝酸鹽。
另外，通常在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但在2~3周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降，20天之后一般已經(jīng)達(dá)到安全水平，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無(wú)幾。這時(shí)候再吃腌菜，相對(duì)比較安全。
食用腌菜應(yīng)控制總鹽量
范志紅認(rèn)為，腌菜的首要問(wèn)題是合理制作，保證安全。在食用時(shí)要限制數(shù)量，保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量。吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐中的總鹽量。（記者 張秀蘭）
