“能量881千焦、蛋白質(zhì)3.4克、脂肪11.4克……”一塊兒巧克力下肚，能貢獻(xiàn)多少營(yíng)養(yǎng)，看一眼包裝上的“營(yíng)養(yǎng)成分表”就清清楚楚。然而，您有沒(méi)有想過(guò)，吃完一盤西紅柿炒雞蛋您能吸收多少蛋白質(zhì)？一盤炒青菜又為您貢獻(xiàn)了多少的膳食纖維？
近日，北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所開(kāi)展的“營(yíng)養(yǎng)廚房”項(xiàng)目瞄準(zhǔn)集體食堂，選取了120道常見(jiàn)的“大鍋菜”，對(duì)這些菜品的加工流程及配料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化探索，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)得“標(biāo)準(zhǔn)化”加工后菜品的各種營(yíng)養(yǎng)成分，為中國(guó)菜貼上“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”。該所科研副所長(zhǎng)何梅表示，這是北京市科委科研經(jīng)費(fèi)支持營(yíng)養(yǎng)源研究所對(duì)我國(guó)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的又一次嘗試。
瞄準(zhǔn)集體食堂的120道菜
何梅博士介紹，此次“營(yíng)養(yǎng)廚房”項(xiàng)目瞄準(zhǔn)的是就餐人數(shù)眾多的集體食堂。不同于普通餐廳里廚師的個(gè)性化煎炒烹炸，集體食堂多為大眾菜品，更適宜標(biāo)準(zhǔn)化菜品的推廣。在該所分析中心的副主任李黎看來(lái)，團(tuán)餐也更容易減油減鹽。“食材多了之后，油和鹽并不是成比例地隨之增加的，因此我們可以對(duì)其進(jìn)行合理地調(diào)整。”
通過(guò)初步的調(diào)查與估算，目前北京市用餐人數(shù)大于100人的規(guī)?；w用餐食堂，總數(shù)至少在1500個(gè)以上。其中，中餐是主要的菜肴形式。何梅博士說(shuō)，以往我國(guó)對(duì)于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上，而且很多是通過(guò)增加油、鹽的用量來(lái)提高菜肴的色香味，卻忽略了菜肴的營(yíng)養(yǎng)，造成了中餐的高油、高鹽現(xiàn)狀。而菜肴中鈉、脂肪和膽固醇的含量與慢性病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。
本次項(xiàng)目選取了120道家常菜肴，其中熱菜105道、涼菜15道。目的就是通過(guò)對(duì)中式菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析研究，改善傳統(tǒng)的加工流程，向典型的高油高鹽加工方式“開(kāi)戰(zhàn)”，讓每道菜在標(biāo)準(zhǔn)化的流程下達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的最大化。
據(jù)何梅介紹，關(guān)于營(yíng)養(yǎng)廚房方面，我國(guó)很多機(jī)構(gòu)都曾采取過(guò)行動(dòng)，但是最后效果并不理想，未能讓普通市民直接受益。此前有關(guān)機(jī)構(gòu)曾嘗試用計(jì)算的方法為菜肴標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。比如說(shuō)，如果要計(jì)算一盤西紅柿炒雞蛋中蛋白質(zhì)的含量，方法為：西紅柿的用量×西紅柿中蛋白質(zhì)百分比＋雞蛋用量×雞蛋中蛋白質(zhì)百分比，這樣可以計(jì)算出蛋白質(zhì)總和。
然而這種方法的問(wèn)題在于，計(jì)算得到的只是理論值，整個(gè)過(guò)程忽略了中餐在加工過(guò)程中的復(fù)雜性，不同廚師的手法、烹飪時(shí)間長(zhǎng)短等都會(huì)影響實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)水平。
“2011年我國(guó)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則的出臺(tái)，對(duì)我國(guó)民眾關(guān)心營(yíng)養(yǎng)與健康起到很大的促進(jìn)作用。大家在關(guān)注預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，開(kāi)始關(guān)注探索現(xiàn)炒現(xiàn)做的菜肴的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)該怎樣實(shí)施。目前，這方面還是一個(gè)空白，大家都還在摸索。”何梅博士說(shuō)。
炒菜時(shí)間精確到秒
在經(jīng)歷了前幾周的“試營(yíng)業(yè)”之后，本周二是“營(yíng)養(yǎng)廚房”正式開(kāi)張的第一天，當(dāng)天測(cè)試的菜品是蠔油牛柳、西葫蘆炒雞蛋、白菜絲炒香干、西紅柿炒雞蛋和白菜凍豆腐，實(shí)驗(yàn)做完，營(yíng)養(yǎng)源研究所員工的午餐也就有了著落。成了“實(shí)驗(yàn)小白鼠”的本單位員工，在吃完飯后，認(rèn)真填寫問(wèn)卷，對(duì)菜品的口味進(jìn)行評(píng)價(jià)反饋。
走進(jìn)營(yíng)養(yǎng)廚房，你一定會(huì)對(duì)臺(tái)面上整齊碼著的一個(gè)個(gè)紙杯容器留下深刻印象，里面裝著的是已經(jīng)稱好重量的蔥、姜、蒜等各式配料。油一燒開(kāi)，刺啦一聲，幾斤重的牛柳下鍋，廚師大勺翻炒，不一會(huì)兒香味溢出。而站在一旁的實(shí)驗(yàn)人員，他們的忙碌程度一點(diǎn)兒不亞于廚師，計(jì)時(shí)、記錄、拍照……幾撥人分工明確，實(shí)驗(yàn)有條不紊地進(jìn)行。
“加上前兩次的試做，這已經(jīng)是我們第三次做了，所以整個(gè)流程順暢多了。”實(shí)驗(yàn)組成員、來(lái)自營(yíng)養(yǎng)源研究所特膳中心的張燕覺(jué)得，用“手忙腳亂”來(lái)形容第一次的試做一點(diǎn)兒也不為過(guò)，“第一次做的時(shí)候，大家分工不太明確，所以配合上需要磨合。有的菜都還沒(méi)稱重，廚師就已經(jīng)下鍋了。第二次就好多了，做出的菜就已經(jīng)可以用來(lái)檢測(cè)了，這次配合得更順暢。”
除了每份菜品原材料的用量記錄精確到克，連炒菜時(shí)廚師加了幾次水、用了多少水也需一一記錄在案，記者注意到，對(duì)做菜的時(shí)間，實(shí)驗(yàn)人員也進(jìn)行了記錄，時(shí)間精確到秒。營(yíng)養(yǎng)源研究所分析中心副主任李黎告訴記者，炒菜持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短不僅與菜肴的口味相關(guān)，也會(huì)影響最終成品中營(yíng)養(yǎng)素的含量。
此外，每道菜品從原材料、半成品到成品，都被全程拍照，以備未來(lái)的實(shí)驗(yàn)分析使用。
標(biāo)準(zhǔn)化難過(guò)大廚關(guān)
在科研副所長(zhǎng)何梅看來(lái)，食堂的菜能否實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)化和標(biāo)準(zhǔn)化，很大程度上取決于廚師。廚師接受了，標(biāo)準(zhǔn)化的道路也就暢通了。“有的廚師對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的事情比較抵觸，認(rèn)為這樣的做法會(huì)影響自己的發(fā)揮。”
據(jù)分析中心副主任李黎介紹，目前項(xiàng)目組是跟北京市大鍋菜協(xié)會(huì)合作：大鍋菜協(xié)會(huì)根據(jù)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)和積累，提供了選定的120道菜品的具體配料、工藝以及基本操作流程。“我們這樣做，就是為了充分尊重廚師的做菜方式和習(xí)慣，然后通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)于這個(gè)操作過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和修正。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)就在那兒擺著，消費(fèi)者的反饋問(wèn)卷也在那兒擺著，這樣廚師自然而然也會(huì)潛移默化地受到影響。”李黎介紹，這樣一來(lái)，一方面減少?gòu)N師的抵觸心理，另一方面也避免了機(jī)械的減鹽、減油加工方法所造成口味的丟失而最終被束之高閣。
除了要過(guò)大廚關(guān)，對(duì)實(shí)驗(yàn)人員來(lái)說(shuō)，最難的還是與博大精深的中華飲食文化過(guò)招。中餐形式多樣，食材種類廣泛、配比浮動(dòng)大、加工程序多樣化，在實(shí)際加工過(guò)程中，也沒(méi)有統(tǒng)一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步驟等要求。曾有人戲言，中餐的精髓就在于“少許”倆字；而現(xiàn)在，實(shí)驗(yàn)人員要嘗試前人沒(méi)做過(guò)的事情，做第一個(gè)吃螃蟹的人，身上的擔(dān)子之重可想而知。
另外讓李黎有些擔(dān)憂的是，這次的120道菜是基于北京地區(qū)集體食堂的調(diào)研結(jié)果而“中標(biāo)”，“北京不一定能代表北方地區(qū)。姑且能代表北方地區(qū)，最后形成了標(biāo)準(zhǔn)。但是這套標(biāo)準(zhǔn)到了南方、到了其他地區(qū)不一定能夠適用，區(qū)域性、使用食材的季節(jié)性都與之密切相關(guān)。”
“這肯定是一個(gè)復(fù)雜、長(zhǎng)期的事兒，不是一時(shí)半會(huì)就能做成的。”實(shí)驗(yàn)人員都早已做好了“長(zhǎng)期作戰(zhàn)”的準(zhǔn)備。
想吃紅燒肉？問(wèn)問(wèn)軟件許不許
下載軟件，輸入菜名，即可顯示一天當(dāng)中已攝入的營(yíng)養(yǎng)素含量。何梅博士說(shuō)，這一工作有望在明年得以實(shí)現(xiàn)。所以未來(lái)在想吃紅燒肉之前，可以先查詢一下軟件，看一下自己這一天的脂肪含量是否已經(jīng)超標(biāo)。而這一工作要想得以實(shí)現(xiàn)，當(dāng)然得靠目前的實(shí)驗(yàn)采樣。何梅說(shuō)，如果順利的話，今年年底之前，就能形成包含這120道菜品各營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)庫(kù)。
在數(shù)據(jù)庫(kù)形成之后，營(yíng)養(yǎng)源研究所將選取幾個(gè)食堂作為試點(diǎn)單位，進(jìn)一步調(diào)研廚師對(duì)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程的接受程度。下一步，再進(jìn)行家庭或餐廳菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的嘗試。
何梅透露，“營(yíng)養(yǎng)廚房”項(xiàng)目在孵化過(guò)程中，還頗受了些挫折。評(píng)審專家及被調(diào)研人群對(duì)于這樣一個(gè)項(xiàng)目意見(jiàn)分歧很大：有的專家認(rèn)為這個(gè)項(xiàng)目太過(guò)簡(jiǎn)單，不夠“科研檔次”；有的專家則認(rèn)為實(shí)驗(yàn)太過(guò)復(fù)雜，不可能實(shí)現(xiàn)；在有些單位領(lǐng)導(dǎo)看來(lái)，營(yíng)養(yǎng)化的飲食對(duì)于職工很重要；但也有廚師認(rèn)為這么做完全沒(méi)有必要。
最終，何梅博士還是用有說(shuō)服力的證據(jù)打消了質(zhì)疑者們的顧慮。在何梅看來(lái)，首先，這樣一個(gè)項(xiàng)目與消費(fèi)者相關(guān)，項(xiàng)目成果能直接使普通民眾受益，這是科研重要使命之一。此外，通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)得的數(shù)據(jù)，能真實(shí)準(zhǔn)確地反映出每道菜品的營(yíng)養(yǎng)成分，該數(shù)值與計(jì)算得出的理論值通常會(huì)存在一定的差異，而這兩者之間的擬合度研究，目前在我國(guó)還是一項(xiàng)空白。因此從研究層面上來(lái)看，該項(xiàng)目還具有一定的開(kāi)拓性和創(chuàng)新性。
