國(guó)際在線消息（記者 姚毅婧）在日前于湖州舉行的中國(guó)料酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李耀云和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副主任盧永良在接受記者采訪時(shí)提出，為保障中國(guó)餐飲食品安全，調(diào)味品協(xié)會(huì)及其主管單位應(yīng)盡快修訂料酒標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格區(qū)分釀造和勾兌制作工藝，并加強(qiáng)監(jiān)管。據(jù)了解，此次公開(kāi)表態(tài)，使料酒成為繼醬油、食醋之后的第三大需要進(jìn)行釀造勾兌標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分的調(diào)味品品類。
未來(lái)中國(guó)餐飲界的競(jìng)爭(zhēng)就是調(diào)味品的競(jìng)爭(zhēng)
據(jù)悉，根據(jù)2007年商務(wù)部發(fā)布的《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了三種不同的料酒，分別是用原釀黃酒制成的“釀造料酒”，用部分黃酒添加食用酒精制成的料酒和完全用酒精和水勾兌而成的料酒，后兩者都屬于“配制料酒”。“釀造料酒和配制料酒兩種料酒工藝、質(zhì)量完全不同，價(jià)格上可以相差三倍以上。”李耀云表示。
記者采訪業(yè)內(nèi)人士得知，制作原釀料酒至少需要三年以上的陳釀，由于是用陶缸和陶壇釀造，一噸酒需要4平方米的場(chǎng)地；而配制料酒的工序只有勾兌和過(guò)濾，只要有酒精、水和各種添加劑，幾分鐘就能完成整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，基本不受場(chǎng)地的限制。
在《舌尖上的中國(guó)》擔(dān)任總顧問(wèn)之一的沈宏非接受記者采訪時(shí)表示，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)“添加”、“勾兌”這樣的詞匯很敏感，認(rèn)為餐飲品質(zhì)才是最重要的。然而，目前中國(guó)餐飲業(yè)的供給和消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)的需求是有矛盾的。因此，沈宏非呼吁，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂一定要保證公開(kāi)透明，讓消費(fèi)者了解到調(diào)味品的制作工藝過(guò)程和有無(wú)添加等方面。他說(shuō)，“為滿足消費(fèi)者健康安全的消費(fèi)需求，餐飲業(yè)的食材都已經(jīng)升級(jí)了，現(xiàn)在調(diào)味品也要升級(jí)。”
“餐廳常把餐飲品質(zhì)與食材、產(chǎn)地、廚師等聯(lián)系在一起，下一個(gè)賣點(diǎn)就是好的調(diào)味品。”盧永良說(shuō)，未來(lái)中國(guó)餐飲界的競(jìng)爭(zhēng)就是調(diào)味品的競(jìng)爭(zhēng)，“調(diào)料零添加”是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將宣傳、研究和引導(dǎo)包括原釀料酒在內(nèi)的原釀品質(zhì)調(diào)味品進(jìn)入餐飲業(yè)。然而，他同時(shí)認(rèn)為，現(xiàn)在市場(chǎng)上的調(diào)料，勾兌的太多了。因此，盧永良呼吁調(diào)味品協(xié)會(huì)加強(qiáng)監(jiān)管。
資本巨頭宣布進(jìn)軍料酒業(yè)劍指“原釀”概念
記者采訪得知，調(diào)味品行業(yè)內(nèi)對(duì)于食醋和醬油的釀造、配制（勾兌）有著明晰的標(biāo)準(zhǔn)，并且要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，很多消費(fèi)者去購(gòu)買醬油和食醋的時(shí)候，會(huì)留意標(biāo)簽上標(biāo)注的釀造或者配制字樣，但料酒標(biāo)準(zhǔn)尚缺乏這種區(qū)分。盡管如此，在日益注重食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的今天，資本市場(chǎng)上的調(diào)味品巨頭企業(yè)日前紛紛宣布進(jìn)軍料酒產(chǎn)業(yè)，并主打“原釀”概念。
自全國(guó)料酒市場(chǎng)占有率第一的老恒和釀造在香港成功上市，并宣布原汁酒儲(chǔ)備量超過(guò)700萬(wàn)壇之后，國(guó)內(nèi)五大調(diào)味品巨頭也紛紛進(jìn)軍料酒行業(yè)：以醋為主打產(chǎn)品的恒順集團(tuán)進(jìn)軍料酒產(chǎn)業(yè)后，為追求“原釀”，早在2013年10月就開(kāi)始建造自己的原料生產(chǎn)基地。以雞精為主打產(chǎn)品的太太樂(lè)宣布進(jìn)軍料酒行業(yè)，并提出要堅(jiān)持原釀。古越龍山紹興酒股份有限公司是目前中國(guó)最大規(guī)模的黃酒企業(yè)，在2008年開(kāi)始建設(shè)全球最大的黃酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)項(xiàng)目。上海金楓酒業(yè)是以“石庫(kù)門”黃酒為主打的上市公司，也提出堅(jiān)持原釀品質(zhì)。以醬油產(chǎn)品為主打產(chǎn)品的海天味業(yè)也打算沿襲其醬油生產(chǎn)的原釀理念，宣布推出料酒新品。
對(duì)此，老恒和釀造有限公司董事長(zhǎng)陳衛(wèi)忠對(duì)記者表示，料酒行業(yè)前景廣闊，市場(chǎng)容量大，每年有300-400億元的銷售空間。老恒和釀造去年銷售收入為6億元，市場(chǎng)占有率就成為了全國(guó)第一，可見(jiàn)這個(gè)產(chǎn)業(yè)集中度還不高。如今幾家調(diào)味品巨頭都瞄準(zhǔn)了料酒產(chǎn)業(yè)，這就要求老恒和釀造的產(chǎn)品品質(zhì)必須更精細(xì)。因此，近幾年老恒和釀造不會(huì)做飲用酒，最好的原釀陳酒都去做料酒。
