一直以來，“古法、農(nóng)家、自制”的食品深受消費(fèi)者喜愛，或許是“眼見為實(shí)”，當(dāng)著您的面做出來的食物似乎帶著感情?；蛟S是出于對機(jī)械文明的排斥和對傳統(tǒng)文化的眷戀，大家更愿意回味幾十年前的老味道、老手藝。但，消費(fèi)者很大程度上更是因?yàn)閷Ξ?dāng)今食品工業(yè)的不信任，以及對“過去食品很安全”的迷信。
以近日央視焦點(diǎn)訪談曝光的花生油作坊為例，超市里的花生油大約折合14-15元一斤，小作坊現(xiàn)做的才賣10元一斤，便宜了近三成。就因?yàn)檫@幾塊錢的便宜，粗心的消費(fèi)者選擇性地忘記了“便宜無好貨”的古訓(xùn)。
很多人想當(dāng)然地覺得小作坊的成本低，所以售價(jià)低。其實(shí)未必，由于具有規(guī)模優(yōu)勢和更優(yōu)化的產(chǎn)業(yè)鏈布局，在同等質(zhì)量水平的前提下，大企業(yè)的成本可能比小作坊還低。比如小作坊2.5斤花生才能出1斤油，按照10元1斤的售價(jià)，估計(jì)連原料都買不來。而在工業(yè)化生產(chǎn)的條件下，花生的出油率大概在50%左右，也就是說平均2斤花生就能出1斤油。因此小作坊想在價(jià)格上打贏大企業(yè)，更多的是依靠較低的品質(zhì)，甚至摻雜使假、偷漏稅等違法手段。那么，到底小作坊生產(chǎn)出的食品有哪些食品安全風(fēng)險(xiǎn)呢？
小作坊的風(fēng)險(xiǎn)一：黃曲霉
即使小作坊生產(chǎn)純正的花生油也是風(fēng)險(xiǎn)很大的，首當(dāng)其沖的風(fēng)險(xiǎn)是黃曲霉毒素B1，人類已知最強(qiáng)的致癌物。由于南方氣候溫暖潮濕，特別適合黃曲霉生長和產(chǎn)毒，因此廣東、廣西等南方省份的小品牌、散裝油問題特別突出，曾被監(jiān)管部門多次曝光。而大企業(yè)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制，黃曲霉毒素又是必檢項(xiàng)目，因此很少能發(fā)現(xiàn)它們的產(chǎn)品出問題。
小作坊的風(fēng)險(xiǎn)二：苯并芘
另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)隱藏在您沒有注意到的一個(gè)細(xì)節(jié)：花生在榨油前被放進(jìn)一個(gè)烤爐中烤制?？局频哪康氖翘岣呋ㄉ某鲇吐?，但如果烤爐中的溫度過高就有可能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物“苯并芘”。小作坊業(yè)主顯然對于溫度控制不那么在意，也不會采取任何去除苯并芘的工藝，甚至可能將油渣二次回爐。如果小作坊的油拿到實(shí)驗(yàn)室檢測，恐怕苯并芘超標(biāo)也不是稀奇的事情，而在大企業(yè)的質(zhì)量控制體系下很難出現(xiàn)這種問題。
小作坊的風(fēng)險(xiǎn)三：容器
還有一個(gè)不可思議的事，是當(dāng)?shù)叵M(fèi)者購買散裝花生油的容器居然是回收的舊飲料瓶。就算用水沖洗過，難道不覺得不衛(wèi)生嗎？過去監(jiān)管部門在抽查中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，一些糧油店售賣的散裝食用油里塑化劑含量很高，問題就出在油桶，那是用回收廢舊塑料做的，而大企業(yè)不可能這么干。
小作坊的風(fēng)險(xiǎn)四：雜質(zhì)
除了衛(wèi)生狀況不堪入目，小作坊榨的油還存在一些其他的質(zhì)量安全隱患，比如水分、游離脂肪酸以及其他固體雜質(zhì)等問題。這些雜質(zhì)一方面會加速花生油的酸敗變質(zhì)；另一方面會使得油的煙點(diǎn)降低，也就是炒菜的時(shí)候特別容易出油煙。油煙不僅會極大地增加局部PM2.5濃度，還包含多種對健康不利的物質(zhì)。而工業(yè)化生產(chǎn)的花生油不僅純度高而且會添加高效的抗氧化劑（TBHQ），使油的品質(zhì)大大提高。
“批批檢”不現(xiàn)實(shí)
地方監(jiān)管部門顯然深知這些散裝油的風(fēng)險(xiǎn)，因此要求小作坊做到“批批檢測”，但實(shí)際上這是不現(xiàn)實(shí)的。“批批檢”對于有一定規(guī)模的企業(yè)是很有效的風(fēng)險(xiǎn)控制手段，由于每個(gè)“批次”的量都很大，且每批產(chǎn)品的質(zhì)量均一，因此雖然“批批檢”的成本很高，卻也可以攤薄到可以接受的水平。而對于小作坊來說，“批次”這個(gè)概念幾乎不存在，顧客隨到隨榨，每一次榨出來的油都可能有差別。即使作坊主想做檢測，其高昂的成本也難以承擔(dān)。
家庭自制好不好
雖然監(jiān)管部門有履職不到位的問題，但有需求才會有市場，正是消費(fèi)者不合理的選擇為這些小作坊造就了生存空間。現(xiàn)在還有不少消費(fèi)者從網(wǎng)上買家用榨油機(jī)，我對這些“家庭自制愛好者”深表同情。首先家用榨油機(jī)的出油率低，您從市場上買的花生也未必是出油率高的品種，經(jīng)濟(jì)上很不劃算。其次，黃曲霉毒素是看不見的，即使花生外觀良好、沒有生霉或發(fā)芽，也可能受到毒素污染。而且，家庭榨油也避免不了雜質(zhì)的問題——這豈不是“賠了夫人又折兵”嗎？
如何選擇花生油
如果要吃花生油該怎么辦呢？一是推薦您選擇大品牌，從正規(guī)超市購買。二是要看配料表，有的油桶用特別醒目的字體標(biāo)著“花生”，但還有一行小字“調(diào)和油”。配料表說明一切，如果只有花生油就是純花生油，如果是調(diào)和油就會有大豆油、菜籽油（比花生油便宜得多）等其他油。它們的排序也有講究，排在前面的就是含量高的。最后，不要買“非轉(zhuǎn)基因花生油”，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因花生尚不存在，誰要是打出“非轉(zhuǎn)基因花生油”的大旗那一準(zhǔn)是在忽悠您呢！
