經(jīng)過高溫油炸的薯片因高脂高熱雖被列為不健康食品，但廣受消費者歡迎。目前，一些智利科學家正在研究油炸低脂薯片的方法，并取得了很大進展。
據(jù)智利《信使報》2日報道，智利天主教大學和智利圣地亞哥大學的食品工程學家正在致力于研究如何既不改變薯片的香脆口感，又能減少薯片的油脂含量。
這些科學家為此想了很多方法，如油炸前先將薯片晾干或在其表層制造特殊涂層，油炸后迅速用熱風吹干薯片等。他們尤其熱衷于研究在真空環(huán)境下油炸薯片的可能性，因為在真空環(huán)境下油炸薯片，油溫可以降至100到120攝氏度，從而不僅能減少薯片對油脂的吸收，還可以避免薯片中的營養(yǎng)成分因高溫喪失或變質(zhì)。富含碳水化合物的食品經(jīng)高溫加工處理時會產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺，而真空環(huán)境下的低溫烹飪可以有效地解決這個問題。
智利天主教大學工學院化工系主任佩德羅·布瓊說，在約180攝氏度高溫的油鍋里煎炸的薯片，其油脂含量高達35%，也即消費者每吃3片薯片，就攝入了相當于一片薯片大小的油脂。
