最近，一種叫作水果酵素的自制食品風(fēng)靡各大美食網(wǎng)站和微信朋友圈，受到不少都市白領(lǐng)、愛美女性的追捧。

 

    根據(jù)網(wǎng)絡(luò)上的介紹，水果酵素的制作方法非常簡單，只需要將各類水果洗凈切塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)密封，在陰涼處放置一段時間，得到的液體就是水果酵素了。

 

    這種自制的水果酵素，不僅看起來五顏六色、十分養(yǎng)眼，更宣稱有減肥、養(yǎng)顏、排毒等神奇功效，再加上天然、自制等時尚標(biāo)簽，自然能夠迅速地流行起來。

 

    這些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟經(jīng)歷了怎樣的“變身”過程？得到的水果酵素又真有傳說中那么神奇的效果嗎？

 

    何方神圣

 

    “酵素二字其實就是日本和我國臺灣地區(qū)對酶的另一種說法。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受采訪時告訴《中國科學(xué)報》記者，“水果酵素以蔬菜、水果為原料，經(jīng)過加糖、密封、保存的過程讓其充分發(fā)酵，最終得到可以飲用的液體，這實際上就是自然發(fā)酵的過程。”

 

    所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而是只依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過程。發(fā)酵過程是一個復(fù)雜的微生物生理和代謝過程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。“所以，從本質(zhì)上來說，制作水果酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什么差別。”朱毅說。

 

    用自然發(fā)酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同時可能會散發(fā)出酒味。對此，朱毅解釋說，甜味的產(chǎn)生是因為水果自身含糖，人們在制作過程中也會另外加入糖，酸味來源于乳酸菌的活動，酒味則是酵母菌活動的結(jié)果。乳酸菌、酵母菌都是喜歡糖的細(xì)菌，它們在含糖的發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，乳酸菌源源不斷地將糖轉(zhuǎn)化為乳酸，酵母則會產(chǎn)生二氧化碳，這也是水果酵素中會產(chǎn)生氣泡的原因。當(dāng)容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產(chǎn)生酒精。

 

    所以，簡單來說，所謂的水果酵素，本質(zhì)上就是水果釋放的以及額外添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

 

    “值得注意的是，雖然名字叫作水果酵素，但經(jīng)過這種發(fā)酵過程，水果能夠產(chǎn)生的酵素含量是很少的。”朱毅說。

 

    功效被夸大

 

    酶確實對人體健康有著重要作用。“生物體內(nèi)發(fā)生的若干生化反應(yīng)都需要酶來催化才能夠正常進(jìn)行。”朱毅說，“但是，人體自身可以合成所需要的酶，正常來說，人只要均衡膳食，就沒有必要額外依靠酵素食品來補充體內(nèi)的酶。”

 

    “而且，每一種酶發(fā)生作用，就像一把鑰匙開一把鎖，需要非常好的契合度，并且要保持完整的結(jié)構(gòu)。人們通過食用水果酵素來獲得酶，吃下去之后還能過五關(guān)斬六將，在經(jīng)過消化吸收后還能具有酶的活性，那是非常不容易達(dá)到的。”朱毅進(jìn)一步解釋說。

 

    既然通過水果酵素來獲取酶的效果有限，但為什么一些網(wǎng)友還稱自己食用水果酵素后感覺有效果呢？對此，朱毅認(rèn)為，這可能是因為水果放在密封的罐子中發(fā)酵之后，產(chǎn)生了很多膳食纖維的原因，這些膳食纖維具有促進(jìn)消化的作用，讓人產(chǎn)生排毒、減肥的感覺。“所以，水果酵素如果能起到一定的效果，也應(yīng)該是里面其他的東西在發(fā)揮作用，酶在其中到底能產(chǎn)生多少影響，還需要進(jìn)一步研究。”

 

    如今，很多廣告都宣稱酵素的諸多神奇功效，在朱毅看來，如果說酵素完全沒有作用肯定是不對的，但如果把酵素在具體的、特定環(huán)境中的功效和作用作為廣告宣傳語，就有夸大效果之嫌了。

 

    自制要小心安全隱患

 

    雖然可能達(dá)不到那么神奇的效果，但如果只是作為一種時尚愛好，自己在家里嘗試自制水果酵素來飲用，行不行呢？

 

    對于這樣的想法，朱毅表示，如果真的喜歡做，也可以嘗試，但一定要保證原材料的優(yōu)質(zhì)和制作過程的衛(wèi)生，警惕發(fā)酵過程中可能會產(chǎn)生的安全風(fēng)險。“比如，發(fā)酵過程中可能會有雜菌滋生，這對身體健康是不利的。而且，如果糖放的太多，也會造成熱量過高，不利于減肥。有時候，人們?nèi)舴湃胍呀?jīng)輕微腐爛的水果作為原材料，就更要小心。”

 

    朱毅還提醒說，果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵之后，可能會產(chǎn)生甲醇。在家中自制水果酵素，人們沒有后續(xù)去甲醇的工藝，這也是一種風(fēng)險。

 

    “如果實在是想要自己制作水果酵素，除了一定要選用優(yōu)質(zhì)、干凈的原材料外，還可以添加現(xiàn)成的菌粉，這比依靠自身的天然發(fā)酵要好，因為加入的菌粉會成為優(yōu)勢菌群，抑制其他雜菌生長，會更安全一些。”朱毅說，“當(dāng)然，我們還是更提倡直接吃新鮮的蔬菜、水果，多運動，如果想要獲得益生菌，直接喝點無糖的酸奶就好了。簡單來說，即使風(fēng)險控制得很好，制作得很安全、很衛(wèi)生，水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎，還可能會產(chǎn)生安全風(fēng)險，如果產(chǎn)生副作用，那就得不償失了。”

 

    《中國科學(xué)報》 （2015-10-09 第4版 真相）