中秋節(jié)前夕，西安市民在朋友圈瘋轉(zhuǎn)一條新聞：杭州一位男子在家里發(fā)現(xiàn)了10年前生產(chǎn)的月餅，看上去完好無損，他懷疑里面的防腐劑放得太多了。
近日，華商報記者將一盒2013年8月27日生產(chǎn)的月餅送去檢測，結(jié)果顯示，這個月餅從外觀上看不出差異，但檢測發(fā)現(xiàn)，其中的“菌落總數(shù)”已經(jīng)超標(biāo)了。
》故事
放了兩年多的月餅保質(zhì)期90天 吃著口感還行
今年中秋前夕，杭州的方先生發(fā)現(xiàn)自己家有盒“古董月餅”，生產(chǎn)日期是2005年9月3日，雖然保質(zhì)期只有30天，可看上去卻新鮮如初。方先生當(dāng)場切開一個月餅，發(fā)現(xiàn)月餅餡料依舊完好。據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報道，專家表示，月餅放了10年都沒壞，很可能是防腐劑放得太多了。
這則新聞在中秋節(jié)前后的朋友圈里被頻頻轉(zhuǎn)發(fā)，很多人感到震驚。“月餅無敵了，家里新買的月餅還敢吃嗎？”有人甚至翻出國外“14歲長壽漢堡”的新聞，據(jù)英國《每日郵報》報道，來自美國猶他州的一名男子起初打算把漢堡放上兩個月，讓朋友看看防腐劑如何讓漢堡保持外觀的，可卻無意中擱置了14年，“天啊，它居然還是老樣子，真讓人不敢相信”。
華商報記者也在家中翻出一盒2歲多的“超齡”月餅，從外觀看，這盒2013年8月27日生產(chǎn)、保質(zhì)期為90天的廣式月餅沒有任何霉點，仍散發(fā)著甜膩的香味；但用手掰時卻能感覺到不如新生產(chǎn)的月餅糯軟，有些費勁才掰開；吃起來除了口感稍硬外，并沒有多大差異，也沒有讓人不適的味道。
》檢測
“兩歲”的月餅菌落總數(shù)超標(biāo) 防腐劑等9個指標(biāo)正常
那么，存放了兩年多的月餅符不符合國家標(biāo)準(zhǔn)？9月底，華商報記者將這盒月餅送到了西安康派斯質(zhì)量檢測有限公司去檢測，一切用數(shù)據(jù)來說話。
實驗時間：
2015年9月24日~10月1日
實驗地點：
西安康派斯質(zhì)量檢測有限公司
實驗人員：
西安康派斯質(zhì)量檢測有限公司檢驗部工作人員
檢驗項目：
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、脫氫乙酸、山梨酸、酸價、過氧化值等10項
由于不同的檢測指標(biāo)實驗方法不同，我們選取其中一項（菌落總數(shù)）的檢測方法做介紹。
實驗器材：
恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴箱、天平、均質(zhì)器、振蕩器、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、菌落計數(shù)器
實驗過程：
1、將送去的10個月餅（每個50克）在無菌條件下全部粉碎，用四分法逐步四分，直至縮分到檢樣數(shù)量；
2、稱取25克樣品，加入盛有225毫升的磷酸鹽緩沖液的無菌均質(zhì)杯中，均質(zhì)1-2分鐘，制成1：10的樣品勻液；
3、系列稀釋，選擇2-3個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1毫升分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)；
4、每皿中加入15-20毫升平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻；
5、待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，在（36±1）℃的條件下培養(yǎng)（48±2）小時；
6、記錄相應(yīng)的菌落數(shù)量，計算菌落總數(shù)。
實驗指標(biāo)：
西安康派斯質(zhì)量檢測有限公司質(zhì)保部負責(zé)人賀女士表示，月餅類的檢測結(jié)果應(yīng)參照GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檢測指標(biāo)分為三類，理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和食品添加劑。
理化指標(biāo)包括酸價、過氧化值（以脂肪計），代表著月餅的口感及新鮮程度；微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），在國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌是不得檢出的，因為會導(dǎo)致人體痢疾、霍亂等疾病。而菌落指數(shù)、大腸菌群和霉菌則有數(shù)量的限制；脫氫乙酸、山梨酸等常見的食品防腐劑則屬于食品添加劑中的一類。
實驗結(jié)果：
華商報記者送去的這盒“兩歲多”的月餅，菌落總數(shù)超標(biāo)，結(jié)果為5700cfu/g，而國標(biāo)中規(guī)定熱加工的月餅菌 落 總 數(shù) 不 得 超 過1500cfu/g，其余9項指標(biāo)均合格。賀女士說，食品中的菌落總數(shù)反映了食品加工時的環(huán)境衛(wèi)生狀況，當(dāng)然，隨著時間的推移，如果該食品密封性不好，接觸空氣后是可以改變其菌落總數(shù)指標(biāo)的；大腸菌群代表著食品加工時操作人員的衛(wèi)生狀況，洗手了沒，規(guī)范操作了沒？霉菌則說明食品本身是否長毛，是否出現(xiàn)霉點。
賀女士說，判斷一個食品能否食用，不能簡單依靠肉眼觀看外觀，雖然這盒月餅外觀看上去完好，但檢測發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)。所以，所有的食品都要在有效期內(nèi)食用。
》釋疑
關(guān)于防腐劑
在安全使用范圍內(nèi) 對人體無毒副作用
無論是10年的月餅，還是“不死的漢堡”，都讓人對食品中的防腐劑產(chǎn)生了擔(dān)憂。那么，食品到底是用什么來保質(zhì)的？
我們先來了解下，食物為什么會變質(zhì)？檢測技術(shù)人員說，食品變質(zhì)的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進代謝作用的進行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì)；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。
賀女士表示，防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗。此外，防腐劑會在食品加工過程中損耗，但作為食品添加劑加入食品中，性質(zhì)較穩(wěn)定，不會隨著時間推移變化。防腐劑的防腐原理，大致有3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排出，導(dǎo)致其失活。
談到防腐劑，人們往往認為其有害，其實在安全使用范圍內(nèi)，對人體是無毒副作用的。GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品添加劑使用時應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1. 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；2. 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；3. 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4. 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；5. 在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
生活中常見的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫乙酸等。
關(guān)于保質(zhì)期
冰箱不是保鮮箱 貯存時間不能太長
什么是食品的保質(zhì)期？食品安全法里這樣解釋：食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、包裝形式和貯存條件等自行確定，在標(biāo)明的貯存條件下保證食品質(zhì)量和食用安全的最短期限。
保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品質(zhì)量安全的承諾，保質(zhì)期一經(jīng)確定并在包裝上標(biāo)注后，不得隨意更改。保質(zhì)期是企業(yè)自行承諾的最短期限，表明此期限內(nèi)企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量絕對沒有問題，符合標(biāo)準(zhǔn)。如果在其規(guī)定的貯存條件下出現(xiàn)質(zhì)量不合格的情況可以追究責(zé)任。
一般說來，食品存放越長，對人的危害性也隨之增大，營養(yǎng)也隨之下降。食品存放條件也有影響，如蛋糕被塑料紙包后，在太陽暴曬下出售，很容易變質(zhì)，而在冰箱內(nèi)則能保質(zhì)更長時間。
生活中，很多人將冰箱當(dāng)成保鮮箱，將食物一股腦塞進去，忽視了食品的保質(zhì)期。市民劉先生說，他還吃過愛人冷凍在冰箱里八個月之久的一只土雞。
賀女士表示，任何食品在冰箱里的貯存時間都不要太長，最好做到隨買隨吃，因為貯存時間過長，食品的新鮮程度越低，營養(yǎng)流失越嚴(yán)重。
冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4℃至8℃，在這種環(huán)境下，絕大多數(shù)的細菌生長速度會放慢，但有些細菌卻嗜冷，在這種溫度下反而能迅速增長繁殖；冰箱的冷凍室溫度一般在-18℃左右，在這種溫度下，微生物一般不會繁殖，但并不代表低溫會將微生物殺死，一些抗凍能力較強的細菌會存活下來。如果冰箱不經(jīng)常消毒，反而會滋生一些細菌。
也有人提出疑問，防腐劑雖然安全使用時無毒副作用，但總歸是化學(xué)類物質(zhì)，保質(zhì)期短的食物是不是比保質(zhì)期長的食物要好？賀女士表示，可以確定的說，保質(zhì)期短的食品中，添加的防腐劑肯定少！
》新聞延伸
醋糖鹽等一般不會變質(zhì)
其實，在我們的日常生活中，也有很多不易變質(zhì)的食物。
醋：醋因其高濃度的酸性物質(zhì)含量而不會變質(zhì)。但是如果添加了其他物質(zhì)成分，則有可能變質(zhì)。
糖：細菌繁殖的過程中少不了水。如果食糖正確儲藏的話，里面是不含水分的，這樣也就阻斷了細菌滋生的條件，所以食糖不會變質(zhì)。
干豆子：同食糖一樣風(fēng)干的豆子也都不含水分。雖然這些豆類產(chǎn)品的包裝上也注明了保質(zhì)期，其實這些豆子是可以長久保存的。
鹽：如果在保存食鹽的時候能夠保持干燥的環(huán)境，那么食鹽放上幾十年也不會壞。鹽可長久儲存的特質(zhì)讓其他腌制類食品也可以長時間保存，如腌肉和橄欖。
罐頭食品：理論上罐頭食品可以無限期儲存，隨著時間變久，罐頭內(nèi)裝的食品色澤、濃稠度和味道會發(fā)生變化，雖然食品質(zhì)量沒有改變到影響人體健康的程度，但是肯定不好吃了。
蜂蜜：如果儲存方式正確，蜂蜜也可以永久性保存。保存時必須密封嚴(yán)、環(huán)境陰涼，而且罐內(nèi)不得摻入雜質(zhì)。特別需要注意的一點是，蜂蜜的水分含量應(yīng)該為18%左右，否則蜂蜜就會發(fā)酵。長時間儲存的蜂蜜會結(jié)晶，顏色以及形狀會發(fā)生變化，但是這些并不影響蜂蜜本身的品質(zhì)。
華商報記者 段曉寧
