在很多人看來，相比于大多需要嚴格按照菜譜制作的西餐，中餐更能“自由發(fā)揮”和“隨性而制”。然而，近日有媒體稱，川菜標準將“魚香肉絲”規(guī)定為“長10厘米、寬3毫米”，頓時引發(fā)爭議。
盡管官方很快辟謠稱，并未制定這一強制性標準，但有關菜肴標準的話題還是成為了這兩天的網絡熱點。據現(xiàn)代快報記者了解，實際上，不少經典淮揚菜也有標準，而全國最早的菜肴標準也出自江蘇——2002年，揚州市烹飪協(xié)會發(fā)布了揚州炒飯標準。但由于淮揚菜面廣量大，江蘇并沒有出臺針對所有淮揚菜、特別是家常菜制定標準。
現(xiàn)代快報記者 王穎菲
辟謠
魚香肉絲規(guī)定“絲”長10厘米？
質監(jiān)部門稱未制定具體標準
2011年，四川省質監(jiān)局曾發(fā)布《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》，2012年開始實施，之后上升至“國內貿易行業(yè)標準”，由商務部向全國發(fā)布，成為“國標”，邁向了川菜標準化的重要一步。這項國家行業(yè)標準對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉等等。
2014年，四川省質監(jiān)局又批準公布了《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》，其中收錄了49道川菜代表作，如回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐等，并給出了許多川菜十分詳細的制作方法和要求，使得這些常見的特色川菜也有了量化的標準。但這些制作工藝標準并不帶有強制性，只是推薦標準。
然而，這兩天有媒體稱，以魚香肉絲為例，根據這一標準，其中的豬肉和青筍要切成二粗絲，而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
這一標準讓許多網友咋舌，“川菜標準”的話題也在一兩天內瞬間引爆網絡，更有人戲言，“以后吃飯一定帶個尺子。”
不過，這一說法很快被四川省質監(jiān)局標準化處否定，昨晚他們辟謠解釋稱，這一說法“是對規(guī)范有誤解”，他們只是提出了比較統(tǒng)一的做菜規(guī)范，沒有制定到魚香肉絲的長度、寬度、高度。
那么，這個長寬高的詳細數(shù)據到底是從哪兒來的？
最終，現(xiàn)代快報記者在《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》中查閱到，在“成形工藝”的“常見形狀的成形規(guī)格”中提到了“絲”，并將“絲”分為“頭粗絲”“二粗絲”“細絲”“銀針絲”等，在“”二粗絲“一欄標注的成型規(guī)格，就是”長10厘米，寬0.3厘米，高0.3厘米。“
也就是說，魚香肉絲最好切成”二粗絲“，但并不一定必須是”長10厘米，寬3毫米“，這個數(shù)據只是一個常見規(guī)格而已。
熱議
川菜店老板和食客不以為然
盡管魚香肉絲10厘米的標準并不存在，但這一熱點新聞的出現(xiàn)，還是讓許多人發(fā)現(xiàn)川菜竟有著諸多細致標準。
昨天晚上，記者走訪了南京幾家川菜館，其中位于中山東路和應天大街的兩家川菜店老板和廚師都表示，”頭一次聽說川菜標準。“而文體路一家川菜館的魏老板則表示，中國菜不比西餐那么精準，有時還得用到電子秤之類的量具，而往往更依靠熟練和感覺。比如加油鹽醬醋等調料時，往往用”一勺“等單位計量。
興隆大街附近一家小川菜店的廚師則表示，”不同門店應該按照自己的需要制作川菜，沒必要完全按照標準。“比如標準中要求的魚香肉絲的配料青筍，很多時候就會被萵筍、青椒甚至土豆取代。
至于食客們，則普遍對于標準要求”無感“甚至”反感“。
昨晚7點半，正是各家餐館生意繁忙的時刻，記者隨機采訪了奧體兩家川菜館的就餐者，高先生恰好來自四川，他告訴記者，即使在四川重慶一帶，各地的菜，色香味也有不同，”成都菜比重慶菜口味要清淡些，成都菜更講究用料準確，重慶菜里用料更大膽，花樣也更多，再說郫縣豆瓣，大家都知道是‘川菜之魂’，但并非所有人都喜歡用量產的郫縣豆瓣，我家里做飯，就喜歡用自己家里腌制的豆瓣醬。“
專家認為難實踐，可能阻礙創(chuàng)新
在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學榮看來，四川省質監(jiān)局出臺的諸多川菜標準，將眾多菜肴，甚至包括一些普通家常菜，都給出了細致制作要求，例如某些菜肴要求采用郫縣豆瓣、清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉等等，其實并沒有必要。”菜肴制作標準的本身是為了規(guī)范社會市場行為，促進自主創(chuàng)新，但如果太細化，則有可能阻礙了菜品創(chuàng)新。“
淮揚菜集團的相關人員也指出，廚房做菜有很多變量因素，量化起來并不容易。比如同一種原料因為生長環(huán)境、氣候、生長期不同，可能自身就有差異；火候也很難完全按照標準控制，”冬天和夏天原料自身的溫度就不同，比如肉絲在夏季本身的溫度30度，冬天則只有幾度或更低，因此沒有辦法對油鍋溫度做很細的規(guī)定。“他的建議是，菜系的制作標準應更多在口感、色澤、味型、基礎原料和輔料上做規(guī)定。
延伸
饅頭、炒飯、湘菜、魯菜……
它們都有”官方標準“
”實際上，揚州炒飯最早的標準在2002年就制定了，這也是全國第一個菜肴標準，江蘇由此成為最早制定本省菜品標準的省份。“江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學榮告訴現(xiàn)代快報記者。
當年之所以為揚州炒飯定標準，揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅表示，主要是因為世界上的揚州炒飯五花八門，千奇百怪，作為揚州炒飯的發(fā)源地，他們希望證明一下?lián)P州炒飯的本來面目。而今年10月22日，江蘇省揚州市質監(jiān)局又發(fā)布了”揚州炒飯“新標準。
此外，還有很多菜肴也有”官方標準“。2008年，國家標準委和國家質檢總局聯(lián)合發(fā)布了《小麥粉饅頭》國家標準，要求饅頭必須是圓形或橢圓形，形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；2010年，山東開始了魯菜標準編制起草工作，至今共有53道魯菜標準頒布實施；2013年，湖南省質監(jiān)局發(fā)布了38項湘菜地方標準，湘菜被”標準化“到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例。
[揚州炒飯]
主料為秈米飯、鮮雞蛋3—4只。配料為水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。形態(tài)上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。
淮揚菜大師日前為10道菜
制定”民間標準“
除了揚州炒飯，江蘇還有不少傳統(tǒng)名菜有其制作標準。比如鹽水鴨。此外，黃橋燒餅、鎮(zhèn)江肴肉制作技藝等被列入江蘇非物質文化遺產名錄的名菜，也有其相關制作標準。
此外，今年10月中旬，中國烹飪大師、淮揚菜傳承人薛泉生受揚州一家餐企委托，為凝脂江鮰、什錦全家福、蟹羹獅子頭等10道淮揚菜制定了制作標準。除了菜品主料，連輔料和調料的分量都標注得非常清楚。
于學榮表示，這種標準主要是供企業(yè)內部作為參考，并用來規(guī)范員工行為和操作流程，屬于企業(yè)自身行為，而非省一級行業(yè)組織制定發(fā)布的標準。
不過，并不是所有以淮揚菜為代表的江蘇菜肴，都有具體的制作標準。”考慮到淮揚菜面廣量大，我們選擇了一些傳統(tǒng)名菜、老百姓關注度高的特色食品制定了制作標準及質量規(guī)范，而不對所有菜品定細化的標準。“于學榮說，之所以對這些傳統(tǒng)菜肴制定標準，是為了保證這些地方特色產品，能夠保持其原有風味。
至于其他家常的淮揚菜，只有一個參考標準——江蘇省質監(jiān)局2010年發(fā)布的《淮揚菜通用規(guī)范》。不過，這一規(guī)范只對淮揚菜的特點、流派、分類、特色傳統(tǒng)進行了介紹。在菜品制作方面，僅介紹了加工、切配、制湯、烹調等的基本方法，并沒有對制作細節(jié)提出要求。
[響油鱔糊]
鱔魚絲450克，烤鴨餅10張，小馓子、韭黃段、姜米、蔥花等分別為60克、200克、5克和15克。放入食材的順序以及水淀粉、蔥油等的用量另有詳細規(guī)定。
