針對(duì)“火腿、培根等致癌”的消息，世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）日前發(fā)布報(bào)告，確認(rèn)將加工肉制品列為致癌物，并稱紅肉類也有致癌可能。報(bào)告一出，頓成焦點(diǎn)。
食品安全博士鐘凱表示，肉類的加工方式中常常產(chǎn)生致癌物，因此加工肉進(jìn)入IARC的致癌物名單只是遲早的事。同時(shí)他也指出，肉類帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益需要取得一個(gè)平衡，人們可按照合理的攝入量科學(xué)食用加工肉類。京華時(shí)報(bào)記者錢宇陽(yáng)
》尋因
肉類為何致癌
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在報(bào)告中，把熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類制品列為1A級(jí)“一類致癌物”，同在“一類致癌物”列表的還有煙草、砒霜、酒精、石棉和柴油發(fā)動(dòng)機(jī)尾氣等。牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級(jí)”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A級(jí)物質(zhì)意味著可能對(duì)人體有致癌性，而1A級(jí)物質(zhì)代表與癌癥有明確關(guān)聯(lián)。
世衛(wèi)報(bào)告特別解釋，“紅肉”指的是所有哺乳動(dòng)物的肌肉。而“加工肉制品”指經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長(zhǎng)保存時(shí)間的任何肉類。
鐘凱指出，其實(shí)加工肉類列入致癌物名單并不那么意外，因?yàn)?ldquo;腌制、熏制、風(fēng)干等肉類加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進(jìn)入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。”
不過(guò)鐘凱也指出，盡管加工肉制品被列入“1類致癌物”的行列，并不表示它真的成為了“和砒霜并列”的毒物。“IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實(shí)同
屬于1類，不過(guò)致癌物分類的依據(jù)并不是誰(shuí)致癌的能力更強(qiáng)，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力則與分級(jí)沒(méi)有必然聯(lián)系。”
對(duì)于紅肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)研究也表明，紅肉所含的“血紅素”會(huì)在人腸道內(nèi)被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會(huì)損壞腸道的一些細(xì)胞，其他腸道細(xì)胞就需要進(jìn)行更多的復(fù)制來(lái)修補(bǔ)損傷。這些額外的復(fù)制會(huì)增加細(xì)胞DNA出錯(cuò)的幾率，這也是通往癌癥道路上的第一步。
》釋疑
適量食用無(wú)需擔(dān)心
其實(shí)很多人都知道，火腿、培根、香腸等加工肉制品吃多了不健康，但很多人在聽聞該消息后驚呼：“列為致癌物是不是太嚴(yán)重了？今后還能愉快地吃肉嗎？”
鐘凱解釋，食物致癌與一般食物中毒有很大差別，接觸致癌物的量與癌癥發(fā)生概率的增長(zhǎng)常常并不是直接對(duì)應(yīng)的，很難給出一個(gè)準(zhǔn)確的安全劑量。加工肉制品如適量攝入，其有害物質(zhì)可被身體正常地代謝掉。但是，如果是長(zhǎng)期大量食用，患病的幾率或?qū)⒃黾印?/div>
北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉在接受采訪時(shí)也表示，肉制品被列為致癌物，紅肉被列為非?？赡艿闹掳┪?，并不意味著這些食品就不能吃了。“離開攝入量談食品的致癌風(fēng)險(xiǎn)是沒(méi)有意義的。大多數(shù)腫瘤是多種因素造成的，而不是單一的因素，致癌物只是有致癌的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并不能簡(jiǎn)單地畫等號(hào)。”
》飲食
果蔬搭配減少有害物吸收
日常我們?cè)撛趺闯约t肉及加工肉制品呢？
鐘凱表示，“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過(guò)程。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃6-8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，但事實(shí)上，很少人每天會(huì)吃這么多肉。
而肉類帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益需要取得一個(gè)平衡。紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準(zhǔn)確地計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無(wú)妨，否則世界各國(guó)早就把它踢出膳食指南了。此外，致癌物并非一定導(dǎo)致癌癥，而是存在一個(gè)概率。
鐘凱建議，大家要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時(shí)和雞鴨肉、魚肉混搭。成年人每天畜禽肉的推薦量是一兩到一兩半。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時(shí)候還是優(yōu)先吃新鮮肉。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也建議，紅肉類只要限制總量就好?；鹜扰喔隳c之類，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個(gè)月吃兩三次或者周末、假日、年節(jié)時(shí)享用一下。同時(shí)要多吃果蔬，因蔬菜、水果里面的纖維素可以減少肉類分解后有害物質(zhì)的產(chǎn)生和吸收，而且可以保持大便通暢，促進(jìn)有害物質(zhì)的排除。
