近日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布研究報告稱，100多種物質也可以致癌，中式咸魚也在致癌物名單當中。對此，權威專家表示，在食用咸魚時，適量且注意頻率，是不會對身體造成影響。

 

    羊城晚報記者調(diào)查了解到，廣州市面上的咸魚銷量暫未受到上述消息影響，大部分“老廣”表示，咸魚是最愛的食物之一，仍會照吃不誤。

 

    世衛(wèi)報告 中式咸魚致癌

 

    近日世界衛(wèi)生組織又公布了115種致癌物質，其中包括了中國最為普遍的食物——咸魚。

 

    據(jù)報道稱，世界衛(wèi)生組織（WHO）近日發(fā)布研究報告稱，包括“加工肉制品”在內(nèi)，世界衛(wèi)生組織這次發(fā)布的致癌物名單當中總共含有116種，給外界提供參考。這些致癌物包括：吸食煙草、飲酒、室內(nèi)煤氣、含砷的飲用水、制鞋修鞋、打掃煙囪、制作家具、勘探鋼鐵等等。除此之外，生產(chǎn)鋁、金胺以及橡膠也會致癌。中式咸魚也在致癌物名單當中。

 

    為什么中式咸魚具有致癌能力呢？據(jù)了解，咸魚是魚經(jīng)過高濃度的鹽腌制的產(chǎn)物，中式咸魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，在體外實驗中顯示了致癌性。

 

    據(jù)悉，咸魚中含大量二甲基亞硝酸鹽，進入人體以后，這種物質能夠很快代謝轉化成致癌性極強的二甲基硝胺。大量科學研究表明，在10歲前常吃咸魚的兒童，成年后患癌癥的危險性比一般人高30倍。湛江市疾病預防控制中心理化檢驗科醫(yī)師鄭彬表示，咸魚本身含有雪卡毒素，該毒素極易引起食物中毒。

 

    專家釋疑 不必過于擔心

 

    科學松鼠會成員《吃的真相》作者、食品工程博士云無心微博中稱，人類判處一種食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的證據(jù)。世界衛(wèi)生組織明確指出，有充分致癌證據(jù)的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃曲霉素和中式咸魚。他說，但是在現(xiàn)實生活中，我們并沒有感覺到咸魚這樣的食物會“致癌”。一方面，這些東西是傳統(tǒng)、天然，沒有經(jīng)過工業(yè)加工的。我們又很容易把古人“不知道癌癥”混同于“沒有得過癌癥”，很純真地相信祖先吃的東西是安全的。

 

    “吃任何一種食物，適量與頻率最為關鍵，食用咸魚也是同理。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅告訴羊城晚報記者，即便終其此生，時時提防各種致癌因素，但未必種瓜得瓜，種豆得豆，“因此不必過于在意上述消息，只要我們在食用時，注重不要超分量或頻繁，最好隔1—2天吃是不會對身體造成影響。”她建議，吃貨們在平常生活中，能做的就是均衡的膳食，適度的運動，快樂的心情和優(yōu)質的睡眠，將這些進行到底。

 

    市民說法 愛咸魚，照樣吃

 

    咸魚不僅種類非常多，加工很簡單，且配以適當?shù)氖巢?，令人食欲大振。美食專家劉振樂說，廣東人從小就在餐桌上享受著美味香甜的咸魚，因此廣東人對咸魚有種無法割舍的喜愛，是深受廣大市民青睞的食物之一。

 

    “咸魚是我的最愛，管它（世衛(wèi)組織）講什么，我是照吃不誤。”對于上述消息，正在員村一菜市場挑選咸魚的陳伯告訴羊城晚報記者，全家人都喜歡吃“五花肉蒸咸魚”，這道菜下白粥是沒得說的。

 

    記者在天河區(qū)華潤萬家超市里看到，咸魚干貨檔前圍了不少人。剛挑了兩條小紅衫魚的汪姨說，三天不吃咸魚，口里感覺沒味，“72歲的老爸是天天都要吃的”。在現(xiàn)場隨機采訪中，九成以上受訪者表示，咸魚當然會繼續(xù)吃，不會被一則消息影響，就不去享用咸魚的美味。僅一成的受訪者表示，今后在選購咸魚時會注重咸魚的品質，在食用上，做到科學合理，不過量或者頻繁地去貪吃咸魚，以防止對身體造成不利的損害。

 

    市場反應 暫未受到影響

 

    廣東是海洋大省，自然而然也是漁業(yè)大省。廣東水產(chǎn)專家黃祖川告訴羊城晚報記者，在廣東水產(chǎn)品中咸魚占的份額比重還是蠻大的，這主要是廣東人的口味和飲食習慣決定的。

 

    咸魚致癌的消息，對市場又有何影響呢？在湛江霞山區(qū)水產(chǎn)品批發(fā)市場經(jīng)營了數(shù)年的龐老板告訴羊城晚報記者：“這兩天的銷量平穩(wěn)，每天的營業(yè)額與平時持平。”

 

    在廣州員村的一菜市場里，40元一斤的大條咸魚被砍成一塊塊的。菜販老李說，切成小塊或條形，主要是為了方便銷售。羊城晚報記者看到，老李的攤位被圍成一個半圈，市民們正在爭先恐后地挑選。

 

    小貼士

 

    變質咸魚判別法

 

    高品質的咸魚外形完整，肉質硬實有彈性，色澤潔白或稍帶淡黃，質地干燥均勻，刀口平滑，魚鱗完整緊貼，含水量不超過40%；具有固有香味，魚肉中含鹽量不應超過20%。

 

    若魚肉表面、剖切面和魚體內(nèi)有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產(chǎn)生氧化的結果。因此魚肉松散，產(chǎn)生異味，食時會有口苦舌麻的感覺。

 

    在魚頭靠近鰓的部位呈現(xiàn)淡紅色暗斑，在肌肉內(nèi)層也呈現(xiàn)暗斑，顯示魚已腐壞。

 

    咸魚出現(xiàn)紅斑點是“發(fā)紅”或稱“赤變”現(xiàn)象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內(nèi)迅速繁殖而生成，此時魚體已變質。

 

    咸魚適宜人群

 

    一般人群均可食用，兒童、孕婦、高血壓病人、高溫條件下工作人士應忌吃或少吃。有專家建議，吃咸魚，最好選用燉和煲，并與富含維生素C的蔬菜、瓜果等搭配著吃，且吃咸魚時應盡量避免大量飲酒。