火鍋是中國傳統(tǒng)的飲食方式，源于民間、歷史悠久。大凡以火燒鍋、以水（湯）導熱、煮（涮）食物者，皆可稱為火鍋。據(jù)宋朝林洪在其《山家清供》中對吃火鍋有極其詳細的描述，稱吃火鍋為“拔霞供”。直到明清，火鍋才真正興旺起來。
火鍋的發(fā)展如同餐飲的發(fā)展是漸進式的，是依據(jù)當時的器皿、社會的需求與原料的發(fā)現(xiàn)引進。清朝時期，除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設備、場面來看，以皇室的火鍋最為氣派。在《清代檔案史料叢編》中記載的就有乾隆四十八年正月初十，他辦了530桌火鍋宴，可以說是中國的火鍋之最了！1796年，清嘉慶皇帝登基時曾擺千叟宴1550桌，其規(guī)?？胺Q登峰造極。
隨著社會的變革，時代的前進，我們現(xiàn)今使用的鍋具大多使用黃銅、紫銅和不銹鋼等，造型上也各有千秋，調(diào)味上就更是數(shù)不勝數(shù)了。由于其獨特的味道，成為大眾鐘愛的一種餐飲品種。
隨著太原氣溫的驟降，美味的火鍋又“火”了起來。隨之而來的是省城各大醫(yī)院因吃火鍋引發(fā)的消化系統(tǒng)疾病患者明顯增多。什么樣的火鍋、菜品安全？火鍋中的涮羊肉是否真如商家承諾的如假包換？食品添加劑是否真從火鍋里消失？在新的《食品安全法》實施整一月時，公共安全新聞報道組兵分三路對太原市高、中、低檔火鍋店進行了調(diào)查。
小火鍋里的“靈丹妙藥”——辣椒精
10月28日12時38分，在太原市和平北路晉機廠附近一家名為五元小火鍋店，20多平方米的店里已是座無虛席。各種菜品凌亂地擺放在未通電的消毒柜中，酒精爐點燃的小鍋里散發(fā)出刺鼻的味道。記者點了特辣鍋底后，提出再加點辣椒。火鍋店服務員拿出一個礦泉水瓶往火鍋里滴了幾滴不知名的液體后便匆匆離去。鍋里傳出刺鼻的辣味，但卻沒有辣椒原有的香味。
當記者詢問滴入的液體為何物時，該店服務員稱她也不知道滴入的液體名稱。在記者提出擔心食用后會中毒時，店老板解釋說：“這東西我用了兩年了，放心，不會吃出毛病。像我們這種小本經(jīng)營的火鍋店都在用，就是利潤太低才用它來減少成本。我也問過調(diào)料店老板這是什么東西，調(diào)料店老板說這是一種化學食用添加劑。只要滴上幾滴就會特別辣，一個鍋只需幾滴，成本會降低不少。調(diào)料店老板賣給我時也是裝在礦泉水瓶里的，它叫什么我是真的不知道。”
在離晉機廠不遠的太原市小東流村，記者又選擇了一家名為重慶紅的火鍋店。在這家店里用餐時，記者同樣提出了火鍋底料不辣要加辣椒的要求。服務員聽后從廚房里取出一個瓶子往鍋里滴了幾滴后對記者說：“吃吧，這次保證辣。”記者品嘗后發(fā)現(xiàn)和五元小火鍋店里辣味相同，再次提出要看看鍋里加的是什么的要求。重慶紅火鍋店服務員坦言，剛剛在鍋里滴的東西叫辣椒精。辣椒精只要在鍋里滴上兩滴，就會變得超級辣。
辣椒精是什么？吃了會不會對身體有害？正在該店吃火鍋的李先生說：“這東西我們也不知道，只要能變辣，吃著好吃就可以了。對于我們這些干體力活的，吃不起大飯店只能在小館子里，我們也沒有太多講究。”
過濾油、飄香劑仍是底料里的“?？?rdquo;
低檔火鍋店為了節(jié)省成本，添加了辣辣精；那么中檔火鍋是否就貨真假實呢？10月28日晚7時許，記者特邀了一位從業(yè)七年的火鍋炒料師傅張師傅共同來到太原市學府街一家名為喜洋洋的火鍋店。華燈初上，70平方米的店里已是人聲鼎沸?？粗鵁釟怛v騰的火鍋上桌，鮮紅透亮、飄香四溢的湯鍋不禁讓人垂涎欲滴。
賣相如此好的鍋底到底有何秘訣？喜洋洋火鍋店的老板王先生說：“我們家的火鍋底料是沉年老湯獨家熬制。首先配湯都是每天小火燉12小時以上的，所以散發(fā)出來的氣味都是十里飄香。”正當老板給我們介紹時，鄰桌客人卻因鍋里有老油味提出異議。在和鄰桌食客閑聊中得知，此桌客人郭先生是附近的居民。據(jù)郭先生介紹，他在羊肉入嘴時，有一種食物擱置時間太久的味道。
此味道是從何處散發(fā)的。張師傅搖了搖頭說：“這家的鍋底有問題。首先他的油不掛鍋，我們生活中的食用油在晃動時都會在鍋上掛一會再慢慢下滑，而此處的油你再晃它也不會掛鍋。這在業(yè)內(nèi)叫回收油，就是食客在食用完以后，他們用濾網(wǎng)把鍋內(nèi)的食材濾掉，把油留下來再給客人食用。油在多次沸騰后，就會出現(xiàn)這種不掛鍋的情況。另外，他在清湯鍋里添加了飄香劑，用來掩蓋麻辣鍋里的辣味。但因油反復使用太久，所以在入口時還是能聞到異味。”
清湯鍋里加增白劑豬肉+羊油=復合羊肉
除了火鍋里增添食品添加劑外，火鍋里還有哪些鮮為人知的秘密呢？10月29日晚，在太原市興華街上的一家名為58元火鍋自助店里，乳白色的清湯鍋吸引了記者的眼球。乳白色的湯配上鮮紅的西紅柿，讓在座的食客們感覺到物超所值。如此鮮亮的湯真如店家所說是高湯制作嗎？張師傅說：“這種鍋底的顏色就是明顯用了增白劑的。真正煉制的高湯是以偏清為主，而摻了增白劑的鍋底卻是偏乳白色的?；疱伒昀习鍨榱耸″X，用增白劑來代替煉乳。一瓶煉乳的價格在十到二十元之間，而一個鍋底真要發(fā)乳白色將要用一袋煉乳的一多半，而用增白劑卻僅需幾滴。”
這是鍋底，那么作為主角的肉品有沒有貓膩呢？張師傅指著盤中已經(jīng)融了的羊肉說：“這種羊肉在業(yè)內(nèi)叫復合羊肉。首先在羊肉消了后，你會在它消化的冰水里聞出豬肉的味道。其次就是在煮熟以后，它的羊肉味明顯要比羊肉味道濃。這種復合羊肉是其他肉類和羊油混在一起經(jīng)過壓制，然后冷凍制成。用肉眼是很難分辨的。”
增白劑、辣椒精、飄香劑等太原市場公開兜售
火鍋里如此多的食品添加劑是從何而來？10月30日，在五龍口頂好海鮮肉食批發(fā)市場，有三四排賣調(diào)味品的店鋪。記者隨機走進一家名叫“豐潤調(diào)料”的店鋪，店里環(huán)境雖然擁擠、臟亂，但里面的調(diào)味品卻琳瑯滿目。記者以火鍋店老板的身份詢問這里有沒有什么調(diào)料可以讓火鍋看起來顏色更紅更好看一些的，這位姓田的老板瞬間便懂了：“你是要辣椒紅還是辣椒精？”當記者問這些都有什么功效時，老板稱辣椒紅是上色的，專門滴在紅油里，使湯變得更加鮮紅透亮。辣椒精是提辣的，使用一點就可以非常的辣。但在記者要求看看產(chǎn)品時，老板卻表現(xiàn)得很警惕：“你買不買？我店里沒有，貨在倉庫里，你要買的話，我就給你看看。”記者一再要求先看產(chǎn)品，但都遭到拒絕。
在五龍口頂好海鮮肉食批發(fā)市場內(nèi)二排商區(qū)，一家主營調(diào)味品的銀平調(diào)味品店里。當記者提出要買一些火鍋料時，該店張姓老板張嘴便問：“你要的是飄香劑還是增白劑？飄香劑是滴上聞著味道好，但吃著不香。增白劑則是在清湯里添加的，一桶湯只需添加一小勺便可呈現(xiàn)出乳白色，看著跟大骨湯一模一樣。賣得很好的，很多火鍋店都在我們這里買。”
食品飄香劑常吃可致癌
這些添加劑是否對人體有害？消費者能否放心食用？據(jù)保健食品檢測中心質(zhì)量負責人蔣教授介紹：飄香劑的成分是丙二醇、基麥芽酚、合成植物油。現(xiàn)被廣泛應用于各個領域，食品加工中最為常見。因其獨特的香氣讓人容易忽視它的危害，它是高致癌物質(zhì)。蔣教授又以辣椒精為例說，辣椒精并不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。然而，即便它是天然物質(zhì)，同樣有可能在加工或使用過程中受到污染。例如，提取和混配時所使用的有機溶劑可能帶來殘留，這正是辣椒精產(chǎn)品中注明有害物質(zhì)殘留標準的原因。
同時，即便是天然辣椒的成分，超量使用也可能有害健康。正因為辣椒精是辣椒中辣味物質(zhì)的濃縮產(chǎn)品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它對于黏膜的損傷就更大。在皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷、有炎癥或有潰瘍的情況下，千萬不要嘗試含有辣椒精的食品。手接觸之后，一段時間內(nèi)不要去觸摸和揉搓眼睛，以免帶來不必要的痛苦。
最后蔣教授肯定地告訴記者，食品添加劑中像丙二醇、基麥芽酚、洋蔥抽提物、天然辣椒紅、肉香精等絕對不是營養(yǎng)素，全部不為人體所需要。人體需要蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大類的營養(yǎng)素，而上述不是人體所需的東西，被吃進去后必定要通過新陳代謝排出體外，會增加肝臟、腎臟的負擔，如果食品添加劑的吸入量超過人體負擔，肯定損害健康。遺憾的是，目前尚無標準規(guī)定火鍋能否使用食品添加劑，更不用說規(guī)定具體劑量了。
常食火鍋會引發(fā)腸胃疾病
10月29日，家住太原市北中環(huán)街榮興天平小區(qū)的張女士告訴記者，她9歲的女兒小碧怡特別愛吃火禍，經(jīng)常纏著爺爺去外面吃。28日晚小碧怡吃晚飯時突然喊肚子疼，在整晚沒有好轉(zhuǎn)的情況下到山西大學第一附屬醫(yī)院就診。醫(yī)生診斷為腸胃炎，可能是吃火鍋太頻所致。
據(jù)山西醫(yī)科大學第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科孫萍主任介紹：“吃火鍋首先要選好地方，建議大家去一些正規(guī)的、衛(wèi)生條件好的火鍋店，以確保食用安全?，F(xiàn)在許多火鍋店采用全透明模式，將后廚的食材加工、制作統(tǒng)統(tǒng)暴露于眾目睽睽之下，這樣的店相對來說比較安全。”
“三高”人群盡可能吃清湯鍋
除了選擇一些正規(guī)的、衛(wèi)生條件好的火鍋店，吃火鍋時還需要注意些什么？孫萍主任表示，“三高”人員不宜吃油脂量高的湯鍋。
對于患有高血壓、高血脂、高血糖、胃炎、胃酸等病癥的人，孫萍主任建議少吃脂肪含量較高的紅油火鍋，應當選用清湯火鍋、西紅柿火鍋等油脂含量少的火鍋。同時她強調(diào)，吃火鍋要注意營養(yǎng)均衡，肉類的量要控制，不能肉多菜少。肉片要選擇新鮮、薄一些的最好，這樣利于將寄生蟲殺死，避免消化道疾病的發(fā)生。夾取生肉和熟肉的筷子要分開，生熟類的盤子也要分開，防止交叉感染。涮的時候應當先涮蔬菜，將肉類放到最后，以減少湯內(nèi)油脂含量。最后，孫主任指出吃食火鍋一定要選擇合適的火鍋、安全的菜品、合理的脂肪攝入量，做到營養(yǎng)均衡才是健康飲食的真諦。
