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吃肉可致癌?慎選烹調(diào)方式!

   2015-11-09 廣州日?qǐng)?bào)1900
核心提示:世衛(wèi)組織發(fā)布的報(bào)告引發(fā)爭(zhēng)議,營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家稱(chēng)加工肉類(lèi)應(yīng)慎食,煮燉肉類(lèi)好過(guò)燒烤煎炸醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬副教
    世衛(wèi)組織發(fā)布的報(bào)告引發(fā)爭(zhēng)議,營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家稱(chēng)加工肉類(lèi)應(yīng)慎食,煮燉肉類(lèi)好過(guò)燒烤煎炸
 
    醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬副教授
 
    “肉食者們”最近的日子不好過(guò)!原來(lái),世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)近日發(fā)布一則報(bào)告,將加工肉制品列為“一類(lèi)致癌物”,因有“充分證據(jù)”表明其可能導(dǎo)致結(jié)腸癌。報(bào)告還指出,以牛羊豬肉為代表的紅肉類(lèi)也有致癌可能。消息傳來(lái),國(guó)內(nèi)輿論一片嘩然。中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)第一時(shí)間發(fā)布聲明以捍衛(wèi)行業(yè)利益,直斥報(bào)告不客觀、不慎重、不科學(xué),并質(zhì)疑“我國(guó)四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區(qū),而這兩個(gè)省份并非我國(guó)結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū)。”
 
    對(duì)此,營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家表示,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí),腌肉臘肉等加工肉制品是誘發(fā)食管癌、胃癌的高危因素,而長(zhǎng)期過(guò)量食用紅肉也會(huì)增加腸癌的患病機(jī)會(huì)。正確的做法應(yīng)該是少吃或不吃加工肉制品,避免過(guò)量進(jìn)食紅肉,更要慎選肉類(lèi)烹調(diào)方式。
 
    文/廣州日?qǐng)?bào)記者任珊珊
 
    通訊員李紹斌、彭福祥
 
    新聞回放:
 
    腌臘制品易致癌?網(wǎng)絡(luò)掀起攻防戰(zhàn)
 
    我國(guó)的傳統(tǒng)加工肉類(lèi)主要有腌肉、臘肉制品等,而紅肉一般指的是哺乳動(dòng)物的肉類(lèi)。
 
    日前,世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)發(fā)布了紅肉與加工肉制品攝入的致癌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,通過(guò)對(duì)多個(gè)國(guó)家的研究人員發(fā)表的文獻(xiàn)進(jìn)行全面回顧,調(diào)查紅肉(即牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動(dòng)物的肉)、加工肉制品與癌癥的相關(guān)性后,將加工肉制品列為“一類(lèi)致癌物”,將紅肉列為“2A類(lèi)致癌物”。
 
    在世衛(wèi)組織以往公布的一類(lèi)致癌物中,砒霜等赫然在列。把香腸、火腿等加工肉制品與砒霜?dú)w入一類(lèi),令“肉食者們”群情激奮,怒呼“臣妾不能”。中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)則迅速發(fā)表聲明反駁,稱(chēng)目前沒(méi)有證據(jù)表明,有任何一種食品(包括紅肉和肉類(lèi)加工制品)被證實(shí)引發(fā)任何癌癥,而該項(xiàng)研究只是進(jìn)行危害分析,并不是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
 
    在這場(chǎng)輿論攻防戰(zhàn)中,素有吃腌臘肉類(lèi)風(fēng)俗的四川、湖南兩省被擺上臺(tái)面。質(zhì)疑者稱(chēng),兩省均不算結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū),足以說(shuō)明“加工肉類(lèi)和紅肉沒(méi)有那么可怕的后果,研究報(bào)告不嚴(yán)謹(jǐn)”。
 
    支持者則認(rèn)為,腌臘食物是誘發(fā)胃癌和食管癌的高危因素。有網(wǎng)友搜羅出2014年4月全國(guó)腫瘤防治宣傳周期間,成都疾控中心和四川抗癌協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示,腸癌分別是當(dāng)?shù)啬信[瘤發(fā)病率的第三位,胃癌則居男性腫瘤發(fā)病率的第五位。還有好事者以連續(xù)兩年公布的“中國(guó)癌癥地圖”中缺乏四川癌癥發(fā)病率的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為證,指出中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人的回?fù)?ldquo;缺乏權(quán)威性”。
 
    專(zhuān)家解讀:
 
    長(zhǎng)期過(guò)量攝入的確會(huì)增癌癥風(fēng)險(xiǎn)
 
    “實(shí)際上,腌肉等肉類(lèi)加工制品一直被醫(yī)學(xué)界視為胃癌、食道癌的致病高危因素,而高蛋白、高脂肪、低纖維的飲食模式則被視為與結(jié)直腸癌的發(fā)病有關(guān),常吃紅肉的影響首當(dāng)其沖。”中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬副教授指出,國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)報(bào)告里的一類(lèi)致癌物指“明確對(duì)人體有致癌作用的物質(zhì)”,而2A類(lèi)致癌物指“有較高可能性的致癌物質(zhì),這類(lèi)物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù),對(duì)人體證據(jù)不足”。
 
    在世衛(wèi)組織已確定的致癌物中,與飲食有關(guān)聯(lián)的有檳榔、煙草、酒精、苯并芘等多環(huán)芳香烴、黃曲霉素、亞硝胺、丙烯酰胺。其中,苯并芘在燒烤肉類(lèi)尤其是烤焦的肉中含量較高,黃曲霉素主要在花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品中,亞硝胺主要在腌制和熏制食物中常見(jiàn),丙烯酰胺則在油炸和燒烤的淀粉類(lèi)食品,如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中含量較高。
 
    葉艷彬指出,致癌物對(duì)人體的危害體現(xiàn)在長(zhǎng)期影響中,并非一接觸就會(huì)致癌。各國(guó)醫(yī)學(xué)界多年來(lái)的研究證實(shí),長(zhǎng)期過(guò)量攝入加工肉制品的確會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
 
    “人們喜好吃腌肉、臘肉等加工肉制品,主要是從口感和情感上出發(fā),但沒(méi)有考慮健康因素。”葉艷彬指出,傳統(tǒng)的肉類(lèi)加工方式最大的問(wèn)題是糖鹽含量超標(biāo),不利于心腦血管的健康。其次,為了更好地保存肉的口感和質(zhì)感,加工肉類(lèi)含有多種添加劑,在一定條件下可轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物亞硝胺。而飲食中攝入亞硝胺,被公認(rèn)為是消化系統(tǒng)腫瘤的高危因素。
 
    專(zhuān)家提醒
 
    飲食習(xí)慣應(yīng)“與時(shí)俱進(jìn)”
 
    “隨著時(shí)代的進(jìn)步,生活方式的改善,人們應(yīng)該對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣有所揚(yáng)棄和發(fā)展,不能固執(zhí)地抱殘守缺,與文明脫節(jié)。”葉艷彬指出,腌肉和臘肉的盛行,與過(guò)去保存食物的條件落后、手段有限有關(guān)。在沒(méi)有冰箱的年代,為了避免浪費(fèi)食物,盡可能延長(zhǎng)食用期,人們只能用高濃度鹽來(lái)腌制肉類(lèi)的方式來(lái)儲(chǔ)存食物。
 
    “過(guò)去,有些地區(qū)的人們可選擇的食物種類(lèi)不多,只能把一些不健康的食物當(dāng)成每天的主菜。而現(xiàn)在,飲食供給多樣化,一些不健康的食物就應(yīng)該變成偶爾嘗鮮、懷舊的選擇,而不能天天吃、大量吃。”葉艷彬表示,出外旅行時(shí),不方便獲得新鮮的水果蔬菜和肉類(lèi),吃腌制食物救一時(shí)之急倒也無(wú)妨,但如果居家過(guò)日子也頓頓這樣吃,肯定要出問(wèn)題。
 
    “癌癥的致病因素的確很多,包括環(huán)境因素、遺傳因素等,有些是我們作為個(gè)體無(wú)能為力的,有些則是我們可以選擇改變的。”葉艷彬指出,防癌要從最簡(jiǎn)單的可控因素做起,那便是“管好嘴,邁開(kāi)腿”,改變飲食和生活習(xí)慣,均衡飲食,少吃、不吃加工肉制品。
 
    紅肉不可因噎廢食 但應(yīng)控制
 
    和加工肉類(lèi)相比,紅肉的角色則比較微妙。一方面,紅肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源,富含鐵、鋅等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,以及維生素B1、B2、A和D等微量元素。葉艷彬指出,不能因?yàn)榕聰z入紅肉增加患腸癌風(fēng)險(xiǎn)就“因噎廢食”。“平衡膳食,均衡營(yíng)養(yǎng)才是健康的飲食習(xí)慣。”根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》的要求,每天每人應(yīng)攝入油25~30克,鹽6克,奶以及奶制品300克,大豆以及堅(jiān)果類(lèi)30~50克,禽畜肉類(lèi)50~70克,魚(yú)蝦類(lèi)50~100克,蛋類(lèi)25~50克,蔬菜類(lèi)300~500克,水果類(lèi)200~400克,谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)共250~400克,以及水1200毫升。
 
    “在保證足量進(jìn)食紅肉的基礎(chǔ)上,更要講究的是肉類(lèi)的烹調(diào)方法。”她表示,煎炸燒烤的傳統(tǒng)烹調(diào)方式在高溫烹調(diào)時(shí),容易產(chǎn)生大量有害物質(zhì),因此,平時(shí)應(yīng)該少用此法。煮或燉等因肉類(lèi)不直接接觸明火且烹調(diào)溫度較低,相對(duì)健康。不過(guò),廣東人愛(ài)吃的“煲仔飯”在烹調(diào)過(guò)程中,肉類(lèi)容易黏鍋而被烤焦,最好不要吃焦肉。相對(duì)而言,帶湯的煲仔飯會(huì)更健康。
 
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