在廚房里,吸引眼球的雖然是各種魚肉蛋菜制成的美食,真正的主角卻是各種烹調(diào)油。無論煎炸烹炒、燉煮涼拌,沒有油,食物就很難有誘人的香氣和口感。
對于準(zhǔn)媽媽來說,油脂不僅僅是增進(jìn)食欲的必需品,還是營養(yǎng)成分的來源。各種脂溶性維生素都需要油脂幫助吸收,而腹中寶寶所需要的必需脂肪酸,比如α-亞麻酸等,也有一大部分來源于油脂。優(yōu)質(zhì)的油脂有利于寶寶的發(fā)育,劣質(zhì)的油脂則給寶寶和自己帶來傷害。所以,準(zhǔn)媽媽要注意選擇優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)油,而且要把這些油存好、管好、用好。
大豆調(diào)和油
它是市面上比較常見的油。調(diào)和油是由幾種烹調(diào)油經(jīng)過搭配調(diào)和而成,之所以叫大豆調(diào)和油是因為它主要用油是大豆油。它的營養(yǎng)價值會依原料不同而有所差別,但可以確定的是,它們都富含不飽和脂肪酸、維生素E。
用法:具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性且價格合理,最適合日常炒菜及煎炸之用。
花生油
有獨特的花生風(fēng)味?;ㄉ偷闹舅峤M成比較合理,含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸,富含維生素E?;ㄉ菀孜廴军S曲霉,所以一定要選擇質(zhì)量好的優(yōu)質(zhì)花生油。
用法:它的熱穩(wěn)定性比大豆油要好,適合日常炒菜用,但不適合用來煎炸食物。
橄欖油
價格最為昂貴。它的優(yōu)點在于單不飽和脂肪酸含量較多。研究證實,多不飽和脂肪酸容易在體內(nèi)引起氧化損傷,過多食用同樣不利于身體健康;飽和脂肪酸不易受到氧化,但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良后果,而且具有較好的耐熱性,因而受到人們的特別重視。
用法:橄欖油可用來炒菜,也可以用來涼拌。其缺點是維生素E比較少。
茶油
茶油,其脂肪酸構(gòu)成與橄欖油相似,其中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上,單不飽和脂肪酸占75%以上,含有一定量的維生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理,對預(yù)防心血管疾病有益,因而為營養(yǎng)學(xué)界所重視,尊為一種營養(yǎng)價值較高的油脂。
用法:精煉茶油風(fēng)味良好,耐儲存,耐高溫,適合作為炒菜油和煎炸油使用。
葵花子油
也稱向日葵油,有獨特香氣。不飽和脂肪酸含量達(dá)85%,其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1∶3.5,這一點遜色于橄欖油和茶子油。但葵花子油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分,抗氧化能力較高。
用法:精煉向日葵油適合溫度不高的燉炒,但不宜單獨用于煎炸食品。
玉米油
玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸組成與葵花子油類似,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1∶2.5,特別富含維生素E,還含有一定量的抗氧化物質(zhì)阿魏酸酯。它降低膽固醇的效能優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂,也具有一定的保健價值。
用法:玉米油可以用于炒菜,也適合用于涼拌菜。
芝麻油
也就是香油。它富含維生素E,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例是1∶1.2,對血脂具有良好影響。它是少數(shù)的不經(jīng)過精煉的植物油,因為其中含有濃郁的香味成分,精煉后便會失去。
用法:芝麻油在高溫加熱后失去香氣,因而適合做涼拌菜,或在菜肴烹調(diào)完成后用來提香。
核桃油
核桃是眾人皆曉的“健腦食品”,以它為原料制成的核桃油保留了核桃中的營養(yǎng)精華:豐富的維生素E、人體需要的多種微量元素,以及含量高達(dá)92.1%的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。
用法:核桃油煎、炒、涼拌均可,開蓋使用后需放入冰箱冷藏。
黃油
含脂肪80%以上,其中飽和脂肪酸含量達(dá)到60%以上,還有30%左右的單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩(wěn)定性好,而且具有良好的可塑性,香氣濃郁,是比較理想的高溫烹調(diào)油脂。其維生素E含量比較少,卻含有相當(dāng)多的維生素A和維生素D。
用法:黃油適合煎食物、炒青菜。
亞麻籽油
是一種獨具特色的植物油,因為大多數(shù)植物油都以n-6不飽和脂肪酸為主,亞麻籽油富含n-3不飽和脂肪酸,即α-亞麻酸,可以在人體中轉(zhuǎn)化為DHA(魚油中含量很高的一種脂肪酸),對胎兒和嬰兒的大腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有較好的作用。
用法:亞麻籽油有特殊風(fēng)味,多不飽和脂肪酸含量非常高,油品分為熱榨和冷榨,冷榨油可直接食用,熱榨油煎炒烹炸均適宜。