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繼火腿、培根被世界衛(wèi)生組織列為“致癌物”之后，人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的植物油也中槍了，全球“吃貨”再遭沉重打擊。
近日，英國(guó)《每日郵報(bào)》報(bào)道，德蒙特福德大學(xué)教授格魯特維爾德團(tuán)隊(duì)稱(chēng)，玉米油和葵花籽油等普通植物油加熱做飯會(huì)產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。牛津大學(xué)教授約翰·斯坦則指出，植物油產(chǎn)生的Ω-6脂肪酸，能降低大腦中的Ω-3脂肪酸，從而使人產(chǎn)生心理健康疾病、失語(yǔ)癥等。這些科學(xué)家推薦用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。
疑問(wèn)：
植物油到底有沒(méi)有致癌風(fēng)險(xiǎn)？一直被“黑”的黃油、豬油反而比植物油更健康嗎？“吃貨”該不該聽(tīng)“專(zhuān)家”的話(huà)？
解答：
眾所周知，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。玉米油和葵花籽油等普通植物油主要含不飽和脂肪酸，而動(dòng)物油和棕櫚油、椰子油等熱帶植物油均主要含飽和脂肪酸。各類(lèi)脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)功能不同，對(duì)健康的影響也各不一樣。
科學(xué)家很早就注意到，過(guò)量攝入飽和脂肪酸會(huì)加大患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因而，人們通常認(rèn)為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加健康，而黃油、豬油等動(dòng)物油更是長(zhǎng)期盤(pán)踞“黑名單”，被看作垃圾食品的“典范”。
然而，格魯特維爾德團(tuán)隊(duì)此次卻為黃油、豬油“翻案”，劍指人們最常使用的普通植物油，難怪會(huì)掀起軒然大波。
中科院上海生科院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所研究員尹慧勇向《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者解釋?zhuān)瑥慕Y(jié)構(gòu)來(lái)講，不飽和脂肪酸的確不如飽和脂肪酸穩(wěn)定，在油溫過(guò)高、炒制過(guò)久的情況下更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，從而產(chǎn)生對(duì)人體有害的醛類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)化合物。中國(guó)人由于烹飪習(xí)慣和口味偏好等問(wèn)題，常常在油已加熱至冒煙的時(shí)候才下菜炒制，“這樣的習(xí)慣的確不好。”
不過(guò)，尹慧勇也表示，目前尚無(wú)證據(jù)表明人們?nèi)粘z入的植物油氧化產(chǎn)物劑量能夠達(dá)到有害水平。“人體是需要各種脂肪酸的，這其中當(dāng)然包括不飽和脂肪酸。例如，多不飽和脂肪酸對(duì)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)有著重要意義。”尹慧勇說(shuō)，“最關(guān)鍵的，其實(shí)還是保持膳食均衡。”
據(jù)中科院上海生科院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所研究員林旭介紹，在今年2月發(fā)布的最新《美國(guó)膳食指南科學(xué)報(bào)告》中，明確指出“推薦大豆油、玉米油、橄欖油和菜油等非氫化植物油作為膳食脂肪的主要來(lái)源，而不是包括動(dòng)物脂肪、棕櫚油、椰子油等在內(nèi)的飽和脂肪酸”。該報(bào)告以數(shù)千篇全球大規(guī)模追蹤、干預(yù)研究論文為基礎(chǔ)，有很高的參考價(jià)值。相反，要為豬油、黃油等飽和脂肪酸“翻案”，目前卻仍缺乏有說(shuō)服力的科學(xué)數(shù)據(jù)。此外，動(dòng)物性食物中還存在飽和脂肪酸以外的其他不健康因素。“因此，建議大家在控制烹飪油溫的前提下，放心攝入非氫化植物油，同時(shí)把飽和脂肪酸的攝入量控制在每日總能量的10%以下。”林旭說(shuō)。
總有人抱怨：“要是全聽(tīng)專(zhuān)家的話(huà)，那可什么都不能吃了。”那么，對(duì)大眾而言，面對(duì)各路專(zhuān)家、機(jī)構(gòu)發(fā)布的互相矛盾的膳食指導(dǎo)時(shí)，究竟應(yīng)該如何理性判斷，從而做到不誤信、不盲從呢？
林旭表示，在不同的研究設(shè)計(jì)方案下，以不同的人群為對(duì)象，得到不同的科研結(jié)果很正常。但是這些“科學(xué)結(jié)論”的可信度卻大不一樣。以醫(yī)學(xué)研究中的“隊(duì)列研究”為例，通過(guò)對(duì)固定人群開(kāi)展持續(xù)隨訪，追蹤該人群的生活方式、行為習(xí)慣、疾病發(fā)生情況，收集相關(guān)體檢數(shù)據(jù)，從而確定疾病的發(fā)生、發(fā)展因素，為疾病的預(yù)測(cè)和預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。這樣的研究結(jié)論就有較高的指導(dǎo)意義。相反，有些研究只是對(duì)少數(shù)個(gè)體進(jìn)行一次性的檢測(cè)，這樣得出的結(jié)論可信度就很弱。
最后，林旭強(qiáng)調(diào)，公眾一定要樹(shù)立“量”的意識(shí)，“不能脫離物質(zhì)的劑量來(lái)討論它對(duì)人體有利還是有害”。從健康角度而言，比單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素更重要的是合理的膳食結(jié)構(gòu)。“在‘吃’的問(wèn)題上，我們應(yīng)該根據(jù)個(gè)人健康需求、喜好和飲食習(xí)慣等，構(gòu)建因人而異的健康膳食模式。”她說(shuō)。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》 （2015-11-16 第4版 綜合）
