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繼火腿、培根被世界衛(wèi)生組織列為“致癌物”之后，人民群眾喜聞樂見的植物油也中槍了，全球“吃貨”再遭沉重打擊。
近日，英國《每日郵報》報道，德蒙特福德大學教授格魯特維爾德團隊稱，玉米油和葵花籽油等普通植物油加熱做飯會產(chǎn)生大量醛類化合物，可能導致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。牛津大學教授約翰·斯坦則指出，植物油產(chǎn)生的Ω-6脂肪酸，能降低大腦中的Ω-3脂肪酸，從而使人產(chǎn)生心理健康疾病、失語癥等。這些科學家推薦用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。
疑問：
植物油到底有沒有致癌風險？一直被“黑”的黃油、豬油反而比植物油更健康嗎？“吃貨”該不該聽“專家”的話？
解答：
眾所周知，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。玉米油和葵花籽油等普通植物油主要含不飽和脂肪酸，而動物油和棕櫚油、椰子油等熱帶植物油均主要含飽和脂肪酸。各類脂肪酸的營養(yǎng)功能不同，對健康的影響也各不一樣。
科學家很早就注意到，過量攝入飽和脂肪酸會加大患心血管疾病的風險。因而，人們通常認為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加健康，而黃油、豬油等動物油更是長期盤踞“黑名單”，被看作垃圾食品的“典范”。
然而，格魯特維爾德團隊此次卻為黃油、豬油“翻案”，劍指人們最常使用的普通植物油，難怪會掀起軒然大波。
中科院上海生科院營養(yǎng)科學研究所研究員尹慧勇向《中國科學報》記者解釋，從結(jié)構來講，不飽和脂肪酸的確不如飽和脂肪酸穩(wěn)定，在油溫過高、炒制過久的情況下更容易發(fā)生氧化反應，從而產(chǎn)生對人體有害的醛類和雜環(huán)類化合物。中國人由于烹飪習慣和口味偏好等問題，常常在油已加熱至冒煙的時候才下菜炒制，“這樣的習慣的確不好。”
不過，尹慧勇也表示，目前尚無證據(jù)表明人們?nèi)粘z入的植物油氧化產(chǎn)物劑量能夠達到有害水平。“人體是需要各種脂肪酸的，這其中當然包括不飽和脂肪酸。例如，多不飽和脂肪酸對維持細胞膜結(jié)構有著重要意義。”尹慧勇說，“最關鍵的，其實還是保持膳食均衡。”
據(jù)中科院上海生科院營養(yǎng)科學研究所研究員林旭介紹，在今年2月發(fā)布的最新《美國膳食指南科學報告》中，明確指出“推薦大豆油、玉米油、橄欖油和菜油等非氫化植物油作為膳食脂肪的主要來源，而不是包括動物脂肪、棕櫚油、椰子油等在內(nèi)的飽和脂肪酸”。該報告以數(shù)千篇全球大規(guī)模追蹤、干預研究論文為基礎，有很高的參考價值。相反，要為豬油、黃油等飽和脂肪酸“翻案”，目前卻仍缺乏有說服力的科學數(shù)據(jù)。此外，動物性食物中還存在飽和脂肪酸以外的其他不健康因素。“因此，建議大家在控制烹飪油溫的前提下，放心攝入非氫化植物油，同時把飽和脂肪酸的攝入量控制在每日總能量的10%以下。”林旭說。
總有人抱怨：“要是全聽專家的話，那可什么都不能吃了。”那么，對大眾而言，面對各路專家、機構發(fā)布的互相矛盾的膳食指導時，究竟應該如何理性判斷，從而做到不誤信、不盲從呢？
林旭表示，在不同的研究設計方案下，以不同的人群為對象，得到不同的科研結(jié)果很正常。但是這些“科學結(jié)論”的可信度卻大不一樣。以醫(yī)學研究中的“隊列研究”為例，通過對固定人群開展持續(xù)隨訪，追蹤該人群的生活方式、行為習慣、疾病發(fā)生情況，收集相關體檢數(shù)據(jù)，從而確定疾病的發(fā)生、發(fā)展因素，為疾病的預測和預防提供科學依據(jù)。這樣的研究結(jié)論就有較高的指導意義。相反，有些研究只是對少數(shù)個體進行一次性的檢測，這樣得出的結(jié)論可信度就很弱。
最后，林旭強調(diào)，公眾一定要樹立“量”的意識，“不能脫離物質(zhì)的劑量來討論它對人體有利還是有害”。從健康角度而言，比單個營養(yǎng)素更重要的是合理的膳食結(jié)構。“在‘吃’的問題上，我們應該根據(jù)個人健康需求、喜好和飲食習慣等，構建因人而異的健康膳食模式。”她說。
《中國科學報》 （2015-11-16 第4版 綜合）
