最近好幾位女士對我說:如今買東西太方便了,直接網(wǎng)上預(yù)訂,或者直接看微信朋友圈,就能買到私家訂做的各種食品。有私家養(yǎng)牛擠的奶,私家養(yǎng)雞生的蛋,私家油坊榨的油,私家做的點(diǎn)心小吃,私家做的果醬果汁,私家做的快餐盒飯……說是純手工制作,雖說貴點(diǎn),可是安全性很放心啊……
我聽了這話,反問了幾句:你們認(rèn)識(shí)這些坊主嗎?考察過他們的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件嗎?確認(rèn)過他們的原料進(jìn)貨渠道和原料質(zhì)量嗎?看過他們的生產(chǎn)許可證和生產(chǎn)人員健康證嗎?抽樣檢測過他們的產(chǎn)品嗎?確認(rèn)產(chǎn)品有安全的包裝材料和運(yùn)輸條件嗎?看過產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和營養(yǎng)成分表嗎?

幾位朋友被我說得一臉茫然:這些我們真沒想到。不是說純手工制作的么,肯定很安全啊。
我再反問一下:如果把“私家制作”這個(gè)詞換成“無經(jīng)營許可、無衛(wèi)生許可、無監(jiān)督抽查、無專業(yè)培訓(xùn)、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體作坊”,您覺得怎么樣?
這下子,大家有點(diǎn)答不上來了。有個(gè)朋友咕噥說:雖然這話有點(diǎn)刺耳,理智想想,還是有點(diǎn)道理的。確實(shí)私家制作食品可能缺乏監(jiān)管,但是那些被國家監(jiān)管的大品牌,不是也會(huì)出問題么?
我說:您說得對。國內(nèi)外都一樣,制作食品的數(shù)量多了,批次多了,哪怕嚴(yán)格監(jiān)管都難以避免偶爾出問題。但是,您能因?yàn)楸O(jiān)管可能有疏漏,就確認(rèn)完全沒有納入監(jiān)管的產(chǎn)品更放心么?一個(gè)合法公民也可能犯罪,但是一個(gè)連合法身份都沒有的人,難道說會(huì)更讓你信任?。?/div>
有位女士說:想想確實(shí)是這樣。不過,有些產(chǎn)品是朋友圈賣的,是朋友圈里的熟人,應(yīng)當(dāng)沒什么問題吧。只要制作的人有良心,食品就能讓人放心,不是么?
這話聽起來好像挺合理,其實(shí)完全不理性。如果僅僅有良心就夠了,那么還要學(xué)習(xí)食品加工儲(chǔ)藏技術(shù)和食品安全管理干什么?全世界高校的食品科學(xué)專業(yè)豈不是取消算了?什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認(rèn)證嗎?食品從種植到加工到儲(chǔ)藏到運(yùn)輸,哪一方面不是好大的學(xué)問?如果不學(xué)相關(guān)知識(shí),沒有技術(shù)指導(dǎo),也沒有相關(guān)管理體系,還想生產(chǎn)外賣的食品,特別是短貨架期食品,是非常不靠譜的,安全根本沒保障。
我當(dāng)然相信,絕大多數(shù)人都是有良心的,食品制作者都想讓消費(fèi)者喜歡自己的產(chǎn)品,也不打算出點(diǎn)安全事故給自己找麻煩。但是,細(xì)菌、霉菌、寄生蟲可是不認(rèn)良心的。只要管理上稍有疏忽,它們就會(huì)興風(fēng)作浪。爸爸媽媽爺爺奶奶做的食品,也偶爾有把家人吃得上吐下瀉的時(shí)候,你不能說親人對你沒良心,只是他們沒有遵循食品安全的相關(guān)管理原則罷了。
又比如說,家人不會(huì)每個(gè)月都清理冰箱,也未必經(jīng)常消毒水池和菜板,地面都不一定天天擦,而食品衛(wèi)生等級(jí)為A的餐飲企業(yè)在這些方面都是有嚴(yán)格要求的,有的企業(yè)甚至擦桌子的程序都有規(guī)定。
有些地區(qū)的“傳統(tǒng)工藝”本身就不安全,比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子,用含鉛小轉(zhuǎn)爐爆米花,用硫磺熏果脯蜜餞,都是自古以來的“傳統(tǒng)工藝”。
所以,只有良心,沒有相關(guān)知識(shí)和技術(shù),并不能保證食品制作的絕對安全,特別是在大批制作的時(shí)候。
再說,一個(gè)人在家做食品有良心,不等于他規(guī)模大了也能百分之百守法。舉例說,換了你當(dāng)個(gè)體食品店的老板,某個(gè)期間銷售差些,有上百份產(chǎn)品積壓,已經(jīng)過了最佳食用期,雖然看起來沒有壞,但如果送去檢測,某些指標(biāo)有超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。但是它們價(jià)值幾千塊,小本生意的你,會(huì)選擇直接扔掉,還是把它們賣出去呢?你又怎能確認(rèn),那些食品中百分之百?zèng)]有添加任何你不想要的化學(xué)物質(zhì)呢?僅僅憑你對網(wǎng)頁上各種口號(hào)各種概念的信任感?
有位女士又咕噥了一句:人家是牽著牛來小區(qū)擠奶的,我直接看著他從母牛那里接奶,能放什么添加劑啊?
我說:對。但是你并沒有看到,這個(gè)人養(yǎng)牛是怎么養(yǎng)的,每天給牛吃什么飼料,飼料有無發(fā)霉,打什么針,吃什么藥,等等。你不可能24小時(shí)監(jiān)控它們。現(xiàn)在大品牌的產(chǎn)品不僅有國家抽檢,還有媒體經(jīng)常主動(dòng)買樣品送去測定,試圖找出麻煩來。您買的個(gè)體奶可沒有這種監(jiān)管機(jī)會(huì)。
生乳中存在致病菌污染隱患,比如布魯氏菌、結(jié)核桿菌等,相關(guān)疾病在牧民中較為常見,正是因?yàn)樗麄兞?xí)慣飲用未經(jīng)消毒的生鮮牛奶。當(dāng)然,只要您煮沸食用,這些生奶會(huì)得到充分的殺菌消毒。就算奶牛主人用剛抓過人民幣的手來擠奶,微生物的麻煩也基本上不用考慮。不過,這類產(chǎn)品的其他化學(xué)指標(biāo)未必能優(yōu)于市售品牌牛奶。換了你做奶牛的主人,一頭奶牛價(jià)值超過十萬,你會(huì)在牛生病時(shí)堅(jiān)持不給它吃藥打針?會(huì)把吃藥這幾天的若干大桶的奶全部倒掉?心情有點(diǎn)掙扎吧。
女士沉默了一會(huì)兒又說:可是奶真的不一樣啊?,F(xiàn)擠出來的奶煮出來奶皮子厚,超市買的巴氏奶煮后的奶皮就比較薄。
我說:那是因?yàn)榧庸ず蟮呐D淌墙?jīng)過“均質(zhì)”處理的,脂肪球變小,煮的時(shí)候不易上浮。而且,奶皮中脂肪含量高,您真這么喜歡牛奶脂肪的話,直接加點(diǎn)黃油進(jìn)去攪攪會(huì)更過癮……當(dāng)然,鮮擠的奶風(fēng)味會(huì)好些,畢竟經(jīng)過儲(chǔ)存加工之后,香氣會(huì)跑掉一部分,但這和安全性關(guān)系不大。比如買袋奶粉,你剛打開密封的袋子,和打開袋子之后放半個(gè)月,沖出來的奶味道是不一樣的。雖然奶粉本身并沒有壞,但香氣少多了。
其實(shí),我并不反對人們食用現(xiàn)場擠的牛奶,也不反對人們在網(wǎng)絡(luò)上銷售食品,只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管,加強(qiáng)培訓(xùn)、管理和抽查,而不是僅僅用“良心品質(zhì)”“手工制作”“傳統(tǒng)工藝”之類的虛詞來吸引消費(fèi)者。既然做一行,就要遵守這一行的基本規(guī)則,做得專業(yè),做得安全,做得規(guī)范合法。
——生產(chǎn)者要有經(jīng)營執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,要定期體檢。身體不適時(shí)不能上崗(誰都不想吃被別人噴嚏污染的食品,更不要說吃拉肚子的人手工制作的食品……)
——生產(chǎn)場所要設(shè)計(jì)合理,達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關(guān)規(guī)定,甚至上下水、衛(wèi)生間的位置都需要規(guī)范(如果廁所就在食品庫房或制作廚房的隔壁,真的好別扭啊,遺憾很多居室設(shè)計(jì)就這樣)。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(如果人家穿著食品制作工作服進(jìn)廁所上大號(hào),然后出來不換衣服不換鞋繼續(xù)接著做食品,您會(huì)怎么想……)。
很多家庭廚房不注意的細(xì)節(jié),在食品廠是不能接受的。比如長頭發(fā)不能露在帽子外面(頭發(fā)可能攜帶灰塵、微生物和皮屑),臉上不能上粉上妝(粉和妝會(huì)脫落,這可不屬于食品原料),指甲不能留長(指甲縫細(xì)菌數(shù)量甚大,長指甲還容易刺破手套造成污染),不能抹上厚厚的護(hù)手霜(如果你做面點(diǎn),顧客要吃你的護(hù)手霜???)……
——食品的原料要有來源,必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的,需要有據(jù)可查。就算是純手工,也不可能從種田到收獲,從調(diào)味品制作到烹調(diào)油制作全部自家包了吧?如果制作油炸油煎食品,廢油是怎么處理的,也要有去處(自己家也常有油炸食品之后剩下來的顏色發(fā)暗的油啊,你說是扔掉還是繼續(xù)做菜呢…)。
——食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)藏運(yùn)輸要注意控制條件,并遵循保質(zhì)期。應(yīng)當(dāng)在4攝氏度保存的東西,就不能在10攝氏度保存。冷藏存2天就有微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品,決不能2天后還在賣。銷售時(shí)需要用冰袋保溫的食品,決不能在室溫下運(yùn)輸,而且必須確認(rèn)運(yùn)輸過程中溫度一直保持合理范圍。自己家里做吃的可以馬虎點(diǎn),因?yàn)楝F(xiàn)做現(xiàn)吃無需運(yùn)輸儲(chǔ)藏,賣給別人的食品絕不可以疏忽。越是制作數(shù)量增大,風(fēng)險(xiǎn)控制就越難,越要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰,而且需要科學(xué)方法的管理。
——食品標(biāo)簽要規(guī)范。只要是包裝好銷售的食物,就應(yīng)當(dāng)遵循《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求,上面注明生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)法定內(nèi)容。最好再注明可能存在的致敏原。
——食品品質(zhì)要納入社會(huì)管理。在發(fā)達(dá)國家當(dāng)中,食品并不是可以隨便做的行業(yè),為了消費(fèi)者的安全,無照經(jīng)營是不被許可的,甚至為了避免疫病傳播,連私自屠宰動(dòng)物都是違法。除了安全品質(zhì),營養(yǎng)品質(zhì)也應(yīng)當(dāng)納入管理。比如在日本規(guī)定,每天超過150人份銷售量的餐飲制作者還需要聘用營養(yǎng)師。
一位女士聽完之后,看看自己的飄飄長發(fā)和尖尖玉手,感嘆道:真的,如果這么說,我做食品生產(chǎn)還真不合格……我從來沒有考慮過頭發(fā)、指甲和臉上的化妝品可能在廚房里污染食品。穿著圍裙去衛(wèi)生間,用圍裙擦手也是常事……
另一位女士說:別說,還真是要小心點(diǎn)。上次我買的私家點(diǎn)心,吃起來就有點(diǎn)變味了。沒有冷藏包裝,上面連個(gè)保質(zhì)期都沒有。我咬了兩口就扔了,沒敢給孩子吃。我上網(wǎng)抱怨,店主怕我鬧,給我退款了事??墒侨f一孩子吃了有什么事,我該怎么維權(quán)?。?/div>
這話問著了。在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代,食品安全的監(jiān)管一定不能忽視網(wǎng)絡(luò)銷售這個(gè)途徑。2015年10月日開始執(zhí)行的新《食品安全法》,對網(wǎng)絡(luò)食品的食品安全監(jiān)管也做了相關(guān)說明。新《食品安全法》中規(guī)定,今后的網(wǎng)絡(luò)食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須持照經(jīng)營,在進(jìn)行實(shí)名登記、明確責(zé)任、審查許可證之后方可售賣。這樣就能在很大程度上堵上監(jiān)管漏洞,至少能夠明確產(chǎn)品的責(zé)任人。生產(chǎn)者被納入監(jiān)督管理范圍,對規(guī)范他們的行為很有作用。法律還規(guī)定,消費(fèi)者在購買網(wǎng)售食品時(shí),如果合法權(quán)益受到損害,也一樣按照企業(yè)加工食品的規(guī)定進(jìn)行賠償,而不是僅僅退款了事。
女士們問:可是,我找不到那個(gè)遠(yuǎn)在外地的網(wǎng)店老板怎么辦?難道坐火車打飛的過去?維權(quán)成本也太高了吧?
其實(shí)這一點(diǎn)在法規(guī)方面也已經(jīng)解決了。按新法的規(guī)定,網(wǎng)購消費(fèi)者可以直接向食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者要求賠償,也可以由交易平臺(tái)來提供賠償。店家可以溜掉,平臺(tái)卻跑不掉。這和北京市食品安全管理?xiàng)l例中的說法是一樣的:你在超市買的食品如果有安全問題,無需去找食品生產(chǎn)商,直接向超市索賠就行,然后由超市去和生產(chǎn)商交涉。超市有對進(jìn)貨產(chǎn)品安全質(zhì)量負(fù)責(zé)的責(zé)任,網(wǎng)購平臺(tái)也一樣。
總之,也就是說,從今年10月開始,即便是朋友圈賣的“私家自制”食品,也被納入了管理范圍。至于網(wǎng)絡(luò)食品銷售的買家們是不是都能及時(shí)實(shí)名登記,申請食品衛(wèi)生許可證,出了問題之后賠償責(zé)任能不能落實(shí),消費(fèi)者的相關(guān)維權(quán)難不難,恐怕還要觀察一段時(shí)間,因?yàn)榉ㄒ?guī)完全落地的難度還是挺大的。但只要消費(fèi)者都有了食品安全監(jiān)管和維權(quán)的意識(shí),法規(guī)就一定能夠發(fā)揮作用。
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