在我國(guó)有上千年歷史的皮蛋，本月起正式迎來(lái)新國(guó)標(biāo)實(shí)施。記者日前獲悉，新國(guó)標(biāo)規(guī)定，皮蛋一律采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)，并規(guī)定皮蛋含鉛限量從3毫克/千克降低到0.5毫克/千克（因空氣中也含有鉛），與人們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~(yú)、肉、豆腐相同，這意味著含鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞臺(tái)。
據(jù)悉，皮蛋原來(lái)有舊國(guó)標(biāo)是1988年制定的，當(dāng)時(shí)的國(guó)標(biāo)在皮蛋產(chǎn)品的含鉛量、保質(zhì)期、重金屬檢測(cè)等方面，均已明顯落后。
禁止皮蛋含鉛加工工藝
據(jù)了解，皮蛋是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称?，然而其含鉛量高問(wèn)題阻礙了行業(yè)發(fā)展，也使日益追求健康飲食的消費(fèi)者懷有顧忌。
“新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)歷時(shí)8年時(shí)間，其中最難確定的就是皮蛋中的含鉛值。”牽頭修訂皮蛋標(biāo)準(zhǔn)的湖北神丹健康食品有限公司有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。
據(jù)國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋類(lèi)加工崗位專(zhuān)家、湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院杜金平研究員介紹，上世紀(jì)八十年代初湖北專(zhuān)家發(fā)明了無(wú)鉛皮蛋工藝，經(jīng)過(guò)近三十年的推廣，全國(guó)大多數(shù)企業(yè)已采用這一新工藝。
“皮蛋新國(guó)標(biāo)考慮消費(fèi)安全和行業(yè)進(jìn)步現(xiàn)狀，刪除了原皮蛋標(biāo)準(zhǔn)中的含鉛加工工藝。”杜金平稱(chēng)，有鉛工藝中皮蛋含鉛量為不大于3毫克/千克，新國(guó)標(biāo)規(guī)定，皮蛋的鉛含量與我們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~(yú)、肉、豆腐相同，都是不大于0.5毫克/千克（鮮蛋本身、水和空氣中均含有微量的鉛）。
記者從業(yè)內(nèi)獲悉，我國(guó)舊版皮蛋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是1988年發(fā)布實(shí)施的，至今已20多年。隨著皮蛋行業(yè)的技術(shù)發(fā)展已表現(xiàn)出諸多問(wèn)題，比如保質(zhì)期過(guò)短，等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)不合理，重金屬檢測(cè)指標(biāo)不完善，水分、堿度指標(biāo)設(shè)置不科學(xué)等，其中，最重要的是對(duì)“鉛含量”這一指標(biāo)的描述已遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于皮蛋行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。
“含鉛工藝皮蛋的鉛含量根本不可能達(dá)到新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，新國(guó)標(biāo)宣告皮蛋有鉛工藝的結(jié)束，今后皮蛋均需采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)”，湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李清逸說(shuō)，“根據(jù)新國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的皮蛋，更符合現(xiàn)代人健康消費(fèi)的理念。”
含鉛皮蛋退市有緩沖期
記者走訪(fǎng)廣州天河的西亞、百佳、好又多超市發(fā)現(xiàn)，目前在大超市里銷(xiāo)售的部分品牌皮蛋，有標(biāo)注使用新國(guó)標(biāo)生產(chǎn)。在其中一家超市現(xiàn)場(chǎng)，記者看到絕大多數(shù)皮蛋包裝上都醒目標(biāo)注著“無(wú)鉛工藝”，一盒6枚的皮蛋價(jià)格在15元到20元不等，保質(zhì)期一般為180天，少數(shù)為90天。記者留意到，生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有的使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9694，而有的則使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，
不過(guò)，在市場(chǎng)上，有些小品牌仍采用舊國(guó)標(biāo)。在肉菜市場(chǎng)散裝零售的皮蛋，大多沒(méi)有包裝，也沒(méi)有標(biāo)注所采用的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)從知曉是哪里生產(chǎn)的、采用什么標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。
有業(yè)內(nèi)人士透露，在農(nóng)貿(mào)肉菜市場(chǎng)，很多散裝零售的皮蛋，是采用舊標(biāo)準(zhǔn)、傳統(tǒng)工藝做成的，鉛含量可能超標(biāo)。
據(jù)食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專(zhuān)家阮光鋒向媒體介紹稱(chēng)，過(guò)去在腌制皮蛋時(shí)，要加些氧化鉛等重金屬，為的是促使蛋白質(zhì)凝固。如今改良工藝后，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產(chǎn)過(guò)程中不添加含鉛的物質(zhì)，“無(wú)鉛皮蛋”由此得名。
中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系蔣卓勤教授告訴記者，鉛是重金屬，經(jīng)常食用含鉛量超標(biāo)的食品會(huì)造成鉛的蓄積，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對(duì)兒童的認(rèn)知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動(dòng)癥。
據(jù)悉，皮蛋新國(guó)標(biāo)本月才正式實(shí)施，故市場(chǎng)上含鉛皮蛋仍會(huì)繼續(xù)存在一段時(shí)間。那么，如何分辨、選購(gòu)更健康、安全的無(wú)鉛皮蛋呢？
對(duì)此，專(zhuān)家支招稱(chēng)，購(gòu)買(mǎi)皮蛋要盡量選購(gòu)正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，看食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)及QS標(biāo)志。同時(shí)，一般無(wú)鉛皮蛋，都會(huì)在包裝上突出“無(wú)鉛”字樣。
此外，有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴(yán)重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱(chēng)金粉點(diǎn)；無(wú)鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛(wèi)生。
專(zhuān)家還建議，孕婦和兒童盡量少食皮蛋。據(jù)介紹，“無(wú)鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是采用新國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的產(chǎn)品，鉛含量大為降低。
南方日?qǐng)?bào)記者 歐志葵 實(shí)習(xí)生 溫婧
