按照聯(lián)合國糧農組織的相關標準，我國還有很多人處于貧困線以下，而他們大多數(shù)分布在偏遠地區(qū)。其中，山區(qū)的貧困人口就占有相當大的比例。
因地制宜、利用當?shù)靥厣Y源，發(fā)展副產品深加工，是幫助山區(qū)農民脫貧致富的一條捷徑。例如，發(fā)展竹筍深加工、開發(fā)竹筍制品，就有利于提高竹產品附加值、增加竹林地區(qū)農民的收入。
在眾多的竹筍加工食品之中，泡椒麻筍因其獨特的風味，而深受消費者的喜愛，食用人群越來越廣泛，其發(fā)展前景十分喜人。
不過，和其他蔬菜加工制品一樣，泡椒麻筍也存在外觀褐變、顏色不亮麗等質量問題，從而影響了這一產品的銷售和竹筍加工企業(yè)的生產經營。那么，該如何應對泡椒麻筍顏色不亮麗的問題呢？
專業(yè)從事食品防腐護色保鮮技術開發(fā)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司的技術人員毛工認為，采用高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”及全程質量控制措施，既可有效抑制泡椒麻筍褐變、保持泡椒麻筍的亮麗色澤，又能避免泡椒麻筍等竹筍食品的二氧化硫超標問題，且能預防微生物腐敗、延長竹筍制品保質期。
竹子在我國南方地區(qū)廣泛分布，竹筍是竹子底部萌發(fā)出來的可以食用的部分，是一種重要的食品原料，具有良好的營養(yǎng)價值：1.竹筍含蛋白質、脂肪、糖類、氨基酸、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B、維生素C。其中，竹筍的多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹筍的蛋白質的質量比較優(yōu)越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和胱氨酸，而谷氨酸和胱氨酸在蛋白質代謝過程中具有重要作用。3.竹筍含有豐富的膳食纖維。
除營養(yǎng)豐富外，竹筍還有良好的食療健康價值，主要包括：1.竹筍含豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，可提高人體免疫力和抗病能力。2.竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內的多余脂肪，具有減肥作用。3.可消痰、化瘀滯。4.竹筍可治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且能預防乳腺癌。5.竹筍中有一種白色的含氮物質，賦予竹筍特有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良、脘痞納呆的病癥。6.竹筍能減少糞便粘度，使糞便變軟、容易排出，可治療便秘、預防腸癌。
竹子的種類很多，麻竹是其中之一。麻竹所長出的筍稱為麻竹筍、麻筍。麻筍營養(yǎng)豐富、口感好，是一種高纖維、低脂肪的綠色食品，可加工成泡椒麻筍、清水竹筍、脆筍、筍絲、筍片、調味筍、發(fā)酵筍塊等。
泡椒麻筍以麻筍、小米椒、其他香辛料、食鹽等為原輔料，采用川菜泡制工藝加工而成，具有咸鮮可口、香辣、開胃生津、增進食欲等特點，深受消費者喜愛，發(fā)展?jié)摿艽蟆?br style="word-break: break-all; font-family: Verdana, Arial;" />
泡椒麻筍的簡要加工工藝為：麻竹筍→修整→切片→水煮燙漂→調味液泡制→撈出→包裝封口→檢驗→成品。泡制液的配料有小米椒、其他香辛料、味精、鹽、乳酸、水等。
在氧氣等物質的作用下，麻筍中所含的一些物質會發(fā)生不良化學反應，導致泡椒麻筍產品的色澤變得灰暗、褐色，即我們常說的褐變。泡椒麻筍發(fā)生褐變之后，會降低產品的外觀質量，影響泡椒麻筍的銷售。
據(jù)江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的科研人員介紹，對于竹筍等蔬菜制品的褐變問題，最常用的方法是在這些食品中加入護色劑，焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑就是常用的食品護色劑。焦亞硫酸鈉因有較好的防止褐變的作用，且使用成本低，已被眾多竹筍加工企業(yè)用來護色。不過，在食品加工過程中，焦亞硫酸鈉會產生二氧化硫，而食品中殘留過多的二氧化硫會危害人體健康。為保障食品安全，我國的食品添加劑使用標準（GB 2760）對竹筍制品等食品中的二氧化硫含量進行了嚴格控制，而按此標準限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色、防褐變效果，導致泡椒麻筍的顏色不亮麗。
為保持泡椒麻筍等竹筍制品的良好色澤、預防竹筍制品褐變，一些食品企業(yè)便在生產過程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導致竹筍制品中的二氧化硫殘留量超標，影響食品安全和消費者健康。近年來，有的食品企業(yè)由于超量使用焦亞硫酸鈉，而被公安機關立案調查，主要負責人也被判刑。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司聯(lián)合江南大學圣唐食品保鮮技術研究所，針對泡椒麻筍等竹筍制品褐變、二氧化硫含量超標等質量問題，采用先進的食品防腐護色保鮮技術，開發(fā)了高效“蔬菜防腐護色保鮮劑”。該防腐護色保鮮劑具有護色、防腐抑菌等作用。
蔬菜防腐護色保鮮劑可用于泡椒麻筍等食品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和泡椒麻筍包裝前的帶菌量，預防泡椒麻筍的微生物超標問題，延長泡椒麻筍等食品的保質期。
同時，使用該蔬菜防腐護色保鮮劑，還可有效抑制泡椒竹筍的褐變現(xiàn)象、保持泡椒麻筍的亮麗色澤，將泡椒麻筍的二氧化硫含量控制在國家標準規(guī)定的范圍內，從而提高泡椒麻筍等竹筍制品的安全質量，促進竹筍制品的銷售。
南通圣唐生物科技開發(fā)的“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB 2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技加工而成，在泡椒麻筍等食品中使用，在有效護色、防止食品中的二氧化硫超標的同時，還可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用。
蔬菜加工企業(yè)采用先進的“蔬菜防腐護色保鮮技術”和危害因子攔截措施，能夠保持泡椒麻筍的良好色澤、避免竹筍制品二氧化硫超標的問題，同時可延長竹筍制品的保質期、拉長竹產業(yè)鏈。竹產業(yè)鏈一旦拉長了，就可增加山區(qū)眾多從事竹子種植的農民的收入，帶動山區(qū)農民致富，有助于縮小貧富差距和城鄉(xiāng)差距，在構建和諧社會、實現(xiàn)公平和正義方面，具有十分重要的社會意義。
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