酸菜是一種生物發(fā)酵型蔬菜制品，在全國很多地區(qū)均有加工和銷售。酸菜既可作為開胃小菜，直接食用；也可作為食品配料，用來加工其他食品。因為具有咸酸可口、增進食欲、銷售價格不高等特點，酸菜深受廣大消費者的喜愛，暢銷全國各地的大小商場以及農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場。
隨著消費者食品安全意識的增強，食品安全監(jiān)管部門對酸菜的生產(chǎn)和流通也加強了監(jiān)管，廣大酸菜加工企業(yè)的遵規(guī)守法意識也在逐步增強，合法經(jīng)營的食品企業(yè)都不敢在酸菜加工過程中擅自加大焦亞硫酸鈉的使用量，這有效保障了酸菜中的二氧化硫含量符合我國的食品安全標準。
但在二氧化硫含量合格的同時，不少酸菜加工企業(yè)的酸菜產(chǎn)品又出現(xiàn)了顏色褐變的問題。如寧波酸菜就存在色澤劣變的現(xiàn)象，嚴重影響了寧波酸菜等蔬菜制品的感官質(zhì)量和銷售。
那么，對于二氧化硫含量達標的寧波酸菜顏色褐變問題，該如何解決呢？
專業(yè)開發(fā)蔬菜防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認為，采用新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”和配套措施，可使寧波酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量符合食品安全國家標準，并預(yù)防寧波酸菜的顏色褐變問題，有助于提高食品安全質(zhì)量。
酸菜主要以葉類蔬菜為原料加工而成，如白菜、青菜等。我國很多地區(qū)都建有酸菜加工廠，浙江寧波是我國一個重要的蔬菜加工和出口基地，酸菜也是寧波食品工業(yè)中的一個重要的產(chǎn)品。
酸菜具有良好的食用價值，酸菜味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香氣撲鼻。
同時，酸菜還有良好的營養(yǎng)健康價值，主要包括：1.酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。2.酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解蔬菜中糖類產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收后，能夠調(diào)節(jié)腸道生理功能，可增進食欲，促進消化。3.醒酒去膩。3.促進人體對鐵元素的吸收。
改革開放以來，由于食品技術(shù)的發(fā)展和流通大格局的形成，酸菜的生產(chǎn)和銷售規(guī)模也不斷擴大，產(chǎn)品包裝也從大缸散裝發(fā)展成散裝、密封包裝等多種形式，包裝規(guī)格也分為大、中、小等多種。
隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大、品種的增多和流通時間的延長，寧波酸菜的顏色褐變問題逐漸顯現(xiàn)出來。不少消費者認為這種酸菜不安全，會對人體健康產(chǎn)生毒害作用，因而不敢購買，這嚴重影響了酸菜加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員分析，導(dǎo)致寧波酸菜等蔬菜制品發(fā)生褐變的原因有多種，主要原因之一是用來加工酸菜的原料中的一些物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，致使酸菜的顏色變差。
作為一種護色保鮮劑，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑在預(yù)防食品褐變方面，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，已普遍用于寧波酸菜等蔬菜制品的護色過程中。不過，國家標準對酸菜等食品中的二氧化硫殘留量有嚴格的規(guī)定，因為過量的二氧化硫會危害人體健康。而按照國家標準的限量使用焦亞硫酸鈉護色，又很難起到理想的防止褐變、保持食品色澤的效果。
以前，一些蔬菜食品加工企業(yè)為了保持酸菜的良好色澤、抑制酸菜褐變，在生產(chǎn)過程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，致使酸菜中的二氧化硫殘留量超標，危害食品安全。這些不法企業(yè)也因此受到了行政執(zhí)法機關(guān)的處罰，有的企業(yè)被勒令關(guān)門，其負責(zé)人還被判刑。
由于政府監(jiān)管力度的加大和違法成本的增加，目前，眾多食品加工企業(yè)不敢隨意在寧波酸菜等食品中超量添加焦亞硫酸鈉，這些工廠加工出來的蔬菜產(chǎn)品中的二氧化硫含量在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)，沒有超標。
雖然寧波酸菜等蔬菜制品的二氧化硫指標合格了，但顏色褐變的問題又在酸菜產(chǎn)品中出現(xiàn)了。這也明顯降低了酸菜的質(zhì)量，影響了酸菜的銷售，這是廣大酸菜加工企業(yè)亟待解決的問題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對寧波酸菜顏色褐變等質(zhì)量問題，開發(fā)了新型“蔬菜防腐護色保鮮劑”。“蔬菜防腐護色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護色保鮮劑，選用符合食品安全國家標準的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用先進技術(shù)加工而成，在預(yù)防酸菜等食品顏色褐變的同時，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用，具有良好的防腐、延長食品保質(zhì)期的作用。
“蔬菜防腐護色保鮮劑”可用于寧波酸菜的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和寧波酸菜包裝前的帶菌量，預(yù)防寧波酸菜的微生物超標，保持寧波酸菜的良好風(fēng)味，延長寧波酸菜等蔬菜制品保質(zhì)期。
同時，該蔬菜防腐護色保鮮劑具有良好的護色作用，在保障寧波酸菜中的二氧化硫含量不超標的基礎(chǔ)上，還可有效防止寧波酸菜的顏色褐變問題，提高寧波酸菜等蔬菜制品的感官質(zhì)量。
采用先進的“防腐護色保鮮技術(shù)”加工的酸菜，可作為食品配料，進一步加工成多種美味食品，如五花肉燉酸菜、酸菜燉凍豆腐、酸菜汆白肉、酸菜魚、酸菜燉豬蹄、酸菜豆腐肉丸湯、酸菜燉白肉、酸菜炒米粉、酸辣粉條、酸菜雞、酸菜肉末粉絲等。采用現(xiàn)代食品科技，可將這些酸菜食品加工成定型包裝食品，并延長這些酸菜產(chǎn)品的保質(zhì)期。
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