檢測(cè)人員正在往五份樣本中加入亞硝酸鹽檢測(cè)試劑。
檢測(cè)人員正在從火腿肉上切取檢測(cè)樣本，該火腿肉是散裝食品。
已被剪碎供檢測(cè)的臘制品樣本，分別是香腸（2份）、醬鴨、鴨舌和火腿肉。 攝影 陳中秋
火腿、香腸、醬鴨、醬肉、臘雞 安不安全？
79個(gè)批次亞硝酸鈉含量全部合格
專(zhuān)家提醒：自己腌的更易超標(biāo) 注意兩點(diǎn)，多放鹽、至少腌7天
臨近春節(jié)，不少人都喜歡吃點(diǎn)臘味。為了解杭州市場(chǎng)上香腸、臘肉、醬鴨、醬肉等腌制食品的安全情況，杭州市食品安全監(jiān)督協(xié)會(huì)近日組織開(kāi)展了各區(qū)、縣（市）腌臘制品的亞硝酸鹽含量抽檢活動(dòng)。
1月8日至17日，共送檢腌臘制品74批次，檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
昨天，記者跟隨杭州市食品安全監(jiān)督協(xié)會(huì)工作人員現(xiàn)場(chǎng)抽檢西湖區(qū)古蕩農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的5批次腌臘制品，分別為2個(gè)批次香腸，1個(gè)批次鴨舌，1個(gè)批次火腿肉和1個(gè)批次醬鴨，均為散裝食品。
“此次節(jié)前腌臘制品亞硝酸鈉抽檢行動(dòng)主要針對(duì)的是散裝食品，因?yàn)轭A(yù)包裝的腌制品都是規(guī)范生產(chǎn)線上產(chǎn)出的，品質(zhì)相對(duì)有保證。”杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局應(yīng)急與宣傳管理處副處長(zhǎng)張波說(shuō)。
根據(jù)昨天現(xiàn)場(chǎng)的檢出結(jié)果，5批次腌制品中有檢出亞硝酸鈉，但均未超國(guó)標(biāo)，其中含量最高的一個(gè)樣本也僅檢出4.95毫克/千克，不及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求“不大于30毫克/千克”的1/6。
腌制品含有亞硝酸鈉
只要不過(guò)量是對(duì)人體無(wú)害的
腌制品檢出了亞硝酸鈉？那不就是致癌有害嗎？現(xiàn)在有些人談“硝”色變。針對(duì)有關(guān)亞硝酸鈉的種種流言，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局的張波副處長(zhǎng)說(shuō)：
亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，主要指亞硝酸鈉，它廣泛存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
根據(jù)國(guó)家2013年頒布的最新強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鈉作為護(hù)色劑和防腐劑可以添加到腌熏肉、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品、油炸肉類(lèi)等肉類(lèi)加工制品中，最大使用量為0.15克/千克，處理完成后殘留限量則應(yīng)不大于30毫克/千克，熏制火腿因其特殊的加工過(guò)程和食用方法限量略高，為不得超過(guò)70毫克/千克。
而對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為2毫克—4毫克/千克，而醬腌菜的限量為20毫克/千克。
“總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論是人工添加還是天然生成，只要符合國(guó)標(biāo)，食物中含有微量的亞硝酸鹽對(duì)人體是無(wú)害的。”
因?yàn)槿说膩喯跛猁}中毒量為0.3-0.5g，以國(guó)標(biāo)對(duì)肉類(lèi)腌制品的通用標(biāo)準(zhǔn)30毫克/千克為例，一次得吃上16公斤腌肉才會(huì)對(duì)身體造成危害。
亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制品
杭州市場(chǎng)近兩年沒(méi)有查出
“當(dāng)然，部分不良商家會(huì)為使用劣質(zhì)肉來(lái)做腌制而超量添加亞硝酸鹽，以增加肉的光潔度和改善風(fēng)味，這種情況下是會(huì)導(dǎo)致超標(biāo)的；而在杭州市場(chǎng)上，經(jīng)過(guò)近年來(lái)全城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)標(biāo)配”檢測(cè)室“和開(kāi)展”你點(diǎn)我檢“行動(dòng)等舉措以后，商家已自律很多，并沒(méi)有違規(guī)的腌制品查出。”張波說(shuō)。
據(jù)了解，2014年杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局成立后，要求并監(jiān)督全城的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)內(nèi)“公益檢測(cè)室”制度，免費(fèi)為市民檢測(cè)
以下項(xiàng)目：農(nóng)藥殘留、二氧化硫、吊白塊、亞硝酸鹽、甲醛、硼砂、雙氧水、工業(yè)火堿。
“我們市場(chǎng)的檢測(cè)室是在全杭州成立得比較早的，三四年前是有檢出農(nóng)藥殘留和亞硝酸鹽超標(biāo)的狀況，2014年底開(kāi)始，杭州全面在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)推廣‘檢測(cè)室’，這兩年來(lái)就再?zèng)]有檢出過(guò)亞硝酸鹽超標(biāo)的情況了。”杭州仙林農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢測(cè)室負(fù)責(zé)人陳先生分析說(shuō)，檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)頻率都規(guī)范管理了，市民健康意識(shí)提高了，商家因此也更加自律了，這是一個(gè)良性循環(huán)。
張波副處長(zhǎng)解釋?zhuān)春贾菔惺袌?chǎng)監(jiān)管局規(guī)定，農(nóng)殘和亞硝酸鹽是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢測(cè)室的重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目，每天農(nóng)殘抽檢不可少于15個(gè)批次，亞硝酸鹽抽檢不可少于6批次，如果當(dāng)天沒(méi)有市民主動(dòng)送檢，檢測(cè)室也要主動(dòng)在本市場(chǎng)中抽檢，所有的檢測(cè)項(xiàng)目都是立刻出結(jié)果的，對(duì)市民免費(fèi)服務(wù)。
海鮮火鍋亞硝酸鹽含量較高
盡量少喝湯
張副處長(zhǎng)介紹，其實(shí)生活中易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食物遠(yuǎn)不止腌菜腌肉，放久了的蔬菜和煮久了的火鍋等也都是亞硝酸鹽的“高發(fā)地”。
如果忌不了口，又想少攝入亞硝酸鹽，可參考以下幾條建議：
1.肉制品中亞硝酸鹽殘留量受溫度、濕度、光照、pH值、含水量等因素影響，食用肉制品開(kāi)袋后宜盡快食用完畢，以減少亞硝酸鹽的二次生成。
2.減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，將需保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，以減少攜帶的細(xì)菌，降低亞硝酸鹽的生成。
3.火鍋湯涮鍋?zhàn)詈迷诎胄r(shí)內(nèi)吃，超過(guò)一小時(shí)后就不要喝湯了，相對(duì)來(lái)說(shuō)，海鮮湯底的制作食材中亞硝酸鹽含量本身就較高，因此清湯鍋底和骨頭湯底更安全。
4.最后這條也很實(shí)用，買(mǎi)來(lái)的腌肉亞硝酸鹽含量可以通過(guò)烹飪方法降低：先把臘肉等腌制品切好，用水煮加熱，就可有效析出一部分亞硝酸鹽溶解到水里。
居民自己腌的咸菜咸肉亞硝酸鹽含量常常更高
專(zhuān)家提醒：多放鹽 至少腌7天
昨天的腌制品樣本是送到附近的啄木鳥(niǎo)食品安全中心檢測(cè)的。中心主任李海市說(shuō)，也常有普通市民拿自己腌的食品送來(lái)做免費(fèi)檢測(cè)，他發(fā)現(xiàn)，不少市民不懂腌制，腌出來(lái)咸菜咸肉比市場(chǎng)上賣(mài)的亞硝酸鹽含量還高。
古蕩的一位市民就曾帶了自己腌的咸菜來(lái)做檢測(cè)，好吃個(gè)安心，結(jié)果檢出來(lái)真的亞硝酸鹽超標(biāo)，她就傻眼了：“我自己腌得特別小心啊，不敢多放鹽，也不敢浸泡太久，三天以后就取出來(lái)曬干了。”
“問(wèn)題出就出在鹽放得少和腌制時(shí)間太短。”
李主任解釋?zhuān)紫?，鹽不等于亞硝酸鹽，腌菜、腌肉時(shí)應(yīng)盡量多用鹽，因?yàn)辂}雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑制多種腐敗微生物的繁殖，而如果鹽放得不夠，肉類(lèi)變質(zhì)反而會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。
此外，大家要知道腌制品的亞硝酸鹽含量不是一成不變的，在整個(gè)腌制期內(nèi)呈現(xiàn)一個(gè)從少到多，再變少的過(guò)程。
“一般情況下，在腌制的24小時(shí)內(nèi)，亞硝酸鹽的含量較低，到第三天是達(dá)到頂峰，然后再逐步降低，到第七天時(shí)，它的含量會(huì)達(dá)到一個(gè)低值并維持穩(wěn)定，因?yàn)檫@時(shí)候微生物的活躍程度降低，發(fā)酵能力也隨之減弱，亞硝酸鹽慢慢減少、氧化變成硝酸鹽。”
當(dāng)然這個(gè)時(shí)間并不是絕對(duì)的，比方夏天時(shí)，到第三四天亞硝酸鹽含量就達(dá)到頂峰，而冬天則需要6到7天。
“因此我們建議自己做咸菜咸肉的市民，鹽要多放，腌制時(shí)間最好超過(guò)七天，這樣才是安全的，讓亞硝酸鹽含量達(dá)到最低。”
