近日，廣東省衛(wèi)計委頒布了“汕頭牛肉丸”的食品安全地方標準，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個食品安全地方標準，也是省內(nèi)第一個以地方命名的食品安全地方標準，該標準將于今年9月1日實施。
標準頒布后，“牛肉含量超九成的牛肉丸才能稱為汕頭牛肉丸”的規(guī)定也引起了企業(yè)、消費者和網(wǎng)友的熱議。
標準主要起草人、汕頭市衛(wèi)計局衛(wèi)生檢驗主管技師吳圖揚接受羊城晚報記者采訪時表示，在統(tǒng)一標準之后，將會繼續(xù)推動牛肉丸企業(yè)組成產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，并統(tǒng)一“標識”、定期抽檢。
網(wǎng)友擔心牛肉丸漲價
作為一名在廣州工作的潮汕人，鄭先生接受羊城晚報記者采訪時表示，他經(jīng)常去店里吃牛肉丸。鄭先生認為，現(xiàn)在廣州市面上的牛肉丸，應該很少有達到含量90%標準的，“潮汕當?shù)貞撨€是有的”。
對于此次官方出臺的牛肉丸標準，鄭先生表示已從微博上知曉并全力支持。“如果沒有一個標準和門檻的話，市面上劣質(zhì)牛肉丸泛濫，這等于敗壞了正宗汕頭牛肉丸的名聲，不利于這張潮汕名片的傳播。”
廣州市民潘先生也表示支持出臺標準，規(guī)范化的制作應該能從整體上提高“汕頭牛肉丸”的品質(zhì)。
在汕頭牛肉丸標準出臺后，《羊城晚報》手機移動客戶端APP“羊城派”發(fā)起了網(wǎng)絡調(diào)查。有網(wǎng)友調(diào)侃：“這下媽媽再也不用擔心我吃到面粉團了！”、“這下汕頭牛肉丸估計要一舉超越桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃、東北餃子等穩(wěn)居中華小吃榜首。”
不過，網(wǎng)絡調(diào)查顯示，不少網(wǎng)友也有所疑慮：“該怎么測算進貨的牛肉丸中的牛肉含量呢？”網(wǎng)友radishcai還表示了擔憂：“雖然有標準，但其實很難監(jiān)管吧？再說現(xiàn)在牛肉價格那么貴，以后牛肉丸價格會再漲嗎？”
牛肉丸市場價格懸殊
標準出臺后，羊城晚報記者走訪了廣州多家銷售“汕頭牛肉丸”的門店，一些店鋪表示已經(jīng)知曉有這樣的新政策，但還未研究；而一些店鋪則表示，并不知道有這樣一個新的標準。
廣州龔記牛莊的職員告訴記者，他們還不知道新標準的出臺。但目前店內(nèi)的牛肉丸都很正宗，顧客反映也不錯。“若政策開始執(zhí)行，我們當然也會嚴格遵守。”
廣州海記牛肉丸火鍋的店員則表示，他們總公司在潮汕地區(qū)有自己養(yǎng)的牛。“牛肉丸新鮮正宗，銷量很好。”店員還表示，暫時還沒有聽到總公司傳達關于新標準的消息。“因為都是自產(chǎn)自銷，新政策應該不會對我們產(chǎn)生影響。”該店員表示。
參與標準制定的企業(yè)汕頭普香食品有限公司，如今在汕頭有6家專賣店，并有自己的加工廠，但銷量卻一直無法上去。
該企業(yè)負責人方明佑直言，該公司銷量差的主要原因在“價格”上，市面上賣的牛肉丸價格低廉，但“普遍都是假的”，純粹的“汕頭牛肉丸”在市場上太少了。
“這個市場太亂了，十幾二十元的牛肉丸是最普遍的，因為缺乏標準，有的‘牛肉丸’什么肉都摻，或者用牛肉精、牛肉膏來提味。”方明佑稱。
方明佑表示，他們生產(chǎn)的牛肉丸，要在殺了牛后的五六個小時內(nèi)做成牛肉丸，這個成本比較高，一斤牛肉丸要50多元。
“如果是凍了很久的牛肉，或者火鍋店晚上賣不掉的牛肉才拿來打牛肉丸，這樣的成本則低很多。”方明佑稱，正是因為標準不一，以次充好的現(xiàn)象很多，導致很多純粹的“汕頭牛肉丸”價格上沒有了優(yōu)勢。
“汕頭有很多小吃，但汕頭牛肉丸具有百年歷史，是推廣得最好的，也是外地人買得最多，名氣最大的。以汕頭牛肉丸作為開始推進汕頭名小吃的標準制定，是最合適的。” 標準主要編寫人、汕頭市衛(wèi)計局衛(wèi)生檢驗主管技師吳圖揚稱，2014年6月份，由汕頭檢驗檢測學會牽頭，正式向廣東省衛(wèi)計委提交了制定“汕頭牛肉丸”地方標準的申請，歷經(jīng)兩年獲得通過。
4問“標準”
專家：不能用新標準攻擊老傳統(tǒng)
在標準編制說明中提出，為確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯，企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。對“汕頭牛肉丸”的新標準出臺，華南農(nóng)業(yè)大學食品學院副院長、“廣式傳統(tǒng)食品技術(shù)服務團隊”首席專家黃葦接受羊城晚報記者采訪時表示，這一標準出臺，對于省內(nèi)甚至國內(nèi)的其他地方小吃質(zhì)量和安全監(jiān)管，都可以起到一定的借鑒作用。
黃葦認為，有個統(tǒng)一標準，整個行業(yè)的企業(yè)生產(chǎn)行為都可以得到規(guī)范，包括使用添加劑等方面。但她同時也提到，要謹防用新的標準來攻擊過去的一些傳統(tǒng)的手藝、方式。她認為，如今老百姓經(jīng)常會認為“無添加”就一定是最好的，但事實上未必合適。“關鍵是添加的東西要符合國家標準”。
是否為強制性標準？
廣東省衛(wèi)計委相關負責人表示，該標準是強制性標準。 （黃宙輝）
為何牛肉含量須超90%？
標準出臺后，網(wǎng)民對要求“牛肉成分必須達90%以上”甚感興趣，甚至調(diào)侃稱“達不到90%的應該叫什么丸呢？”
對于這樣的疑問，吳圖揚告訴記者，汕頭牛肉丸是具傳統(tǒng)特色的地域性產(chǎn)品，其加工方式和過程比較獨特，在標準出臺之前，國家尚無同類食品安全標準。
吳圖揚表示，經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，少數(shù)牛肉丸生產(chǎn)者為降低成本、提高利潤，在生產(chǎn)過程中大量添加豬肉、雞肉及其他禽畜肉，甚至完全用淀粉、明膠添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。起草小組還對汕頭牛肉丸的生產(chǎn)企業(yè)（工廠、小作坊、小攤檔）及消費者進行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其他肉類”項中，100個生產(chǎn)企業(yè)樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。但在200個消費者樣本中，只有3%回答“需要添加”。
吳圖揚稱，絕大多數(shù)消費者認為汕頭牛肉丸就應該是純牛肉制成，而生產(chǎn)加工者認為應加入其他禽畜肉的首因是為降低成本。所以，從保護消費者利益及傳統(tǒng)“中華名小吃”品牌的角度，標準規(guī)定了汕頭牛肉丸必須是“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類含量不低于90%。”
參與標準制定的企業(yè)汕頭普香食品有限公司負責人方明佑告訴羊城晚報記者，事實上標準的要求不僅是“牛肉含量必須達90%以上”，隱性的含義是“在牛肉丸中不得添加其他肉類成分，另外的10%只是配料”。
吳圖揚稱，由于在傳統(tǒng)工藝中，許多加工者會在牛肉丸中加入如豬油等其他輔料以改善口感，考慮到適應性的問題，標準中并未強制要求不得檢出其他肉類成分，但他也表示：“既然90%以上都是牛肉成分，那另外10%是否添加了其他肉類已經(jīng)不影響了，但前提是添加的所有輔料必須符合相應的食品安全國家標準”。
標準如何推廣監(jiān)督？
如何保證標準在實施以后得到最快的推廣和落實？
對于以上問題，吳圖揚稱，除了省市主管部門根據(jù)新《食品安全法》和標準對食品的監(jiān)管之外，如今，汕頭檢驗檢測學會正在推動汕頭市的牛肉丸企業(yè)一起成立一個產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，讓媒體、公眾、第三方機構(gòu)一起參與進來對牛肉丸企業(yè)進行監(jiān)督。“就像認證一樣，我們會對加入的企業(yè)的產(chǎn)品制定統(tǒng)一的認證標識，并統(tǒng)一來推廣，讓消費者能夠認準這個標識，買到放心的汕頭牛肉丸。為了監(jiān)管這些納入統(tǒng)一認證標識的產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟也會進行定期的抽檢。”
如何監(jiān)督“牛肉丸產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”？吳圖揚回復稱，產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟如今仍只是一個設想，但已有企業(yè)表示愿意加入其中。
產(chǎn)品不達標咋查處？
消費者發(fā)現(xiàn)了不達標的“汕頭牛肉丸”產(chǎn)品該怎么辦？汕頭檢驗檢測學會回應稱，“汕頭牛肉丸的新標準對在廣東全省范圍內(nèi)的汕頭牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)適用，在廣東范圍內(nèi)如發(fā)現(xiàn)未達標的‘汕頭牛肉丸’，當?shù)乇O(jiān)管部門會聯(lián)合執(zhí)法進行查處。”
廣東省食品藥品監(jiān)督管理局有關負責人表示，從今年9月1日起，凡是標稱為“汕頭牛肉丸”的產(chǎn)品，監(jiān)管部門都將依照《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》來進行監(jiān)管。 （陸志霖）
