各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局：
現(xiàn)將《湖北省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理規(guī)定（試行）》印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
湖北省食品藥品監(jiān)督管理局
2016年5月17日
（公開屬性：主動(dòng)公開）
湖北省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理規(guī)定（試行）
第一章 總則
第一條 為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》、《湖北省食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》、《湖北省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則》等規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定所稱現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，是指食品經(jīng)營(yíng)者以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)即食消費(fèi)的乳飲品。
第三條 本規(guī)定適用于全省范圍內(nèi)從事現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，并直接提供給消費(fèi)者食用的食品經(jīng)營(yíng)者。
第四條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》且經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包括自制飲品（含自制生鮮乳飲品）后方可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第五條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求，完善管理制度，落實(shí)管理措施，規(guī)范加工操作，對(duì)原料乳采購(gòu)、運(yùn)輸和乳品加工、存儲(chǔ)、銷售全過(guò)程的食品安全承擔(dān)主體責(zé)任。
第二章 布局與設(shè)施要求
第六條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。
第七條 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求：
（一）應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，加工生鮮乳飲品應(yīng)按專間要求設(shè)置獨(dú)立操作場(chǎng)所。
（二）地面平整、無(wú)裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)，不得有排水明溝，地漏帶水封。
（三）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
（四）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。
（五）天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第八條 設(shè)備、工具和容器要求：應(yīng)當(dāng)配備與生鮮乳加工品種、經(jīng)營(yíng)方式相適應(yīng)的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設(shè)備和包裝材料（容器），并索取相關(guān)設(shè)備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件（生產(chǎn)廠家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等）。設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏殺菌乳）貯存—發(fā)酵—成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。
第九條 清洗消毒保潔設(shè)施、設(shè)備要求：
（一）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。
（一）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設(shè)施，明顯標(biāo)識(shí)，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
（二）至少設(shè)置２個(gè)專用水池，有明顯標(biāo)識(shí)并標(biāo)明其用途。
（三）用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并有明顯標(biāo)識(shí)。
第十條 食品貯存設(shè)施要求：原料、半成品、成品應(yīng)按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。用于貯存原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內(nèi)應(yīng)有溫度調(diào)節(jié)、測(cè)量設(shè)施。
第三章 加工過(guò)程控制要求
第十一條 人員管理要求：
（一）應(yīng)配備專職食品安全管理員，從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。
（二）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
第十二條 食品安全管理制度要求：
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者要切實(shí)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立并落實(shí)食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，實(shí)施從原料進(jìn)店到銷售的全過(guò)程控制，保證產(chǎn)品安全。
（一）建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度。逐批記錄所購(gòu)生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購(gòu)進(jìn)數(shù)量、進(jìn)貨日期、每批生鮮乳檢驗(yàn)報(bào)告單編號(hào)、采購(gòu)人姓名、驗(yàn)收人姓名等，相關(guān)證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告和購(gòu)進(jìn)查驗(yàn)記錄保留期限不少于2年。
（二）建立并執(zhí)行設(shè)施、設(shè)備和工用具清洗消毒和維修保養(yǎng)制度。及時(shí)對(duì)用于加工、制作、儲(chǔ)藏生鮮乳飲品的設(shè)施、設(shè)備和工用具進(jìn)行清洗消毒和維修保養(yǎng)，并按規(guī)定做好記錄。
（三）建立并執(zhí)行餐飲環(huán)節(jié)自制生鮮乳飲品批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時(shí)間、殺菌溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于1年。
（四）建立并執(zhí)行餐飲環(huán)節(jié)自制生鮮乳飲品留樣制度。應(yīng)設(shè)置留樣柜，對(duì)購(gòu)進(jìn)的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時(shí)間不得少于24小時(shí)。成品留樣數(shù)量不得少于2個(gè)最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規(guī)定做好留樣記錄。
第十三條 嚴(yán)格生鮮乳等原料管理。應(yīng)具有穩(wěn)定、可靠的奶源，應(yīng)向具有合法資質(zhì)的奶源供應(yīng)商定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂供貨合同，并索取奶源供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)資格證明，未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的生鮮乳不得購(gòu)進(jìn)和使用。生鮮乳等原料的運(yùn)輸過(guò)程要嚴(yán)格遵守食品安全要求。
第十四條 發(fā)酵菌種要求：生產(chǎn)發(fā)酵乳產(chǎn)品的菌種應(yīng)為國(guó)家相關(guān)部門批準(zhǔn)使用的菌種，應(yīng)當(dāng)純良、無(wú)害，防止雜菌污染。
第十五條 加工過(guò)程控制要求：
（一）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)制定符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求的生鮮乳飲品加工操作規(guī)程，嚴(yán)格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過(guò)程工藝參數(shù)，加強(qiáng)關(guān)鍵點(diǎn)控制，確?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。
（二）加工過(guò)程中所使用的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮等設(shè)備應(yīng)設(shè)置有溫度測(cè)量?jī)x器，定期測(cè)量溫度并做好登記，確保操作設(shè)備在正常的工作狀態(tài)下運(yùn)轉(zhuǎn)，保證現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。
（三）加工過(guò)程中依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，不得以乳粉等產(chǎn)品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質(zhì)。
（四）及時(shí)對(duì)設(shè)備和工具等進(jìn)行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
（五）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)消費(fèi)需求，適量加工制作，并標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限。確保當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，并不得配送銷售。
第十六條 檢驗(yàn)檢測(cè)要求：現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每季度對(duì)采購(gòu)的生鮮乳和加工制作的成品等進(jìn)行一次檢測(cè)，或委托具備資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。生鮮乳應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)和大腸菌群等微生物限量，應(yīng)分別符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量應(yīng)分別符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規(guī)定。
第四章 監(jiān)督管理
第十七條 任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店的食品安全情況進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)舉報(bào)經(jīng)營(yíng)者違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)定的行為。
第十八條 縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)制定本地區(qū)年度現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃，將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)和致病菌等微生物指標(biāo)及非法添加作為重點(diǎn)，加大抽檢力度，及時(shí)依法公布有關(guān)信息。對(duì)抽檢中發(fā)現(xiàn)的摻雜使假、違規(guī)加工制作等情形，按照相關(guān)規(guī)定予以處置。
第十九條 提倡經(jīng)營(yíng)者通過(guò)透明玻璃隔斷或視頻傳輸?shù)确绞?，展示產(chǎn)品加工制作過(guò)程，公開接受社會(huì)監(jiān)督。
第二十條 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并采取有效措施，及時(shí)救治病人，保存剩余生鮮乳、乳制品、其他食品及其原料，并配合相關(guān)部門開展食物中毒事故調(diào)查。
第二十一條 本規(guī)定由湖北省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。
第二十二條 本規(guī)定自印發(fā)之日起施行。