最近大熱的小龍蝦在幾則新聞中都與橫紋肌溶解癥掛上了鉤，嚇住了不少“吃貨”。更糟糕的是，聽(tīng)美國(guó)人說(shuō)橫紋肌溶解癥還不僅僅發(fā)生于小龍蝦，其他的一些水產(chǎn)品也可以引發(fā)，還包括不少淡水魚(yú)類(lèi)。而除了橫紋肌溶解癥外，還有寄生蟲(chóng)、生物毒素等風(fēng)險(xiǎn)伴隨著水產(chǎn)品。
到底怎么樣吃水產(chǎn)品才能安全又美味？哪些水產(chǎn)品能生食而哪些絕不能？白酒醉蟹或生魚(yú)片蘸芥末可以消毒么？本周，上海市食品安全聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華為大家?guī)?lái)一份水產(chǎn)品安全食用指南，介紹食用水產(chǎn)品時(shí)需要注意的那些事。
貝類(lèi)更易受環(huán)境污染
水產(chǎn)品種類(lèi)繁多，一般分為魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝類(lèi)三類(lèi)；按生活領(lǐng)域又分為海水和淡水。
和魚(yú)類(lèi)相比，吃貝類(lèi)和甲殼類(lèi)水產(chǎn)品時(shí)更需要留心，海產(chǎn)品中的貝類(lèi)死了的絕不能吃。《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的公告》（以下簡(jiǎn)稱《公告》）規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類(lèi)，熗蝦和死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類(lèi)水產(chǎn)品。
貝類(lèi)死亡后，有利于病菌的大量繁殖，產(chǎn)生毒素，蛋白質(zhì)也會(huì)很快分解，甚至?xí)a(chǎn)生大量有毒物質(zhì)，同時(shí)其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。而貝類(lèi)本身也有富集性的特點(diǎn)，它靠過(guò)濾大量海水，吸收海水中單細(xì)胞藻類(lèi)作為食料，這過(guò)程中可能富集重金屬等有害物質(zhì)。此外還有海洋的生物毒素，比如水體富營(yíng)養(yǎng)化造成赤潮，其中有的藻為有毒藻類(lèi)，成為毒潮，毒潮會(huì)導(dǎo)致海域內(nèi)生物毒化。有的生物本身不中毒，但是會(huì)帶有毒性，可能對(duì)人體造成損害。
海洋生物毒化在魚(yú)類(lèi)里比較少見(jiàn)，因?yàn)轸~(yú)活動(dòng)范圍大，遇見(jiàn)赤潮后會(huì)躲開(kāi)，但是貝類(lèi)躲不了，所以貝殼更容易被污染。據(jù)介紹，貝類(lèi)毒素有神經(jīng)性、麻痹性、腹瀉性等幾類(lèi)。
肌溶解或因異性蛋白過(guò)敏
近期有人因食用小龍蝦患病的報(bào)道引起了大家的關(guān)注，這其中涉及到清洗和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系。食用小龍蝦后出現(xiàn)橫紋肌溶解癥，真正的致病機(jī)理目前尚不清晰，但流行病學(xué)調(diào)查顯示兩者有所關(guān)聯(lián)，很有可能就是小龍蝦蛋白質(zhì)組成的問(wèn)題。
不同水產(chǎn)品蛋白質(zhì)組成不同，有的含異性蛋白，可能構(gòu)成過(guò)敏源而導(dǎo)致人體不適。一般來(lái)說(shuō)，日常生活中很少見(jiàn)的不熟悉的水產(chǎn)品，不能確定安全與否的水產(chǎn)品，切記不要輕易嘗試，其可能有高組胺魚(yú)類(lèi)致病問(wèn)題，需要當(dāng)心。
近海、淡水水產(chǎn)品別生食
生食動(dòng)物性水產(chǎn)品是指以鮮、活、冷藏、冷凍的魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝類(lèi)、頭足類(lèi)等動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，經(jīng)潔凈加工而未經(jīng)腌制或熟制的可直接食用的動(dòng)物性水產(chǎn)品。一些沿海地區(qū)的人有生食水產(chǎn)品的習(xí)慣，而許多都市人群也鐘愛(ài)日本料理中的刺身。但是，生食水產(chǎn)品有兩大風(fēng)險(xiǎn)，一是病毒，二是寄生蟲(chóng)。
在法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種中，除了毛蚶、泥蚶、熗蝦等完全禁止外，還有一些季節(jié)性禁止的品種，如每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。
為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，《公告》還進(jìn)一步規(guī)定，食品攤販禁止經(jīng)營(yíng)生食水產(chǎn)品、生魚(yú)片；流通環(huán)節(jié)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)禁止未經(jīng)許可自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。
顧振華介紹，消費(fèi)者在生食水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：首先，要選用新鮮的食材，可通過(guò)觀察產(chǎn)品色澤是否正常，初步判斷產(chǎn)品是否新鮮和安全。其次還可以通過(guò)按壓產(chǎn)品，看其是否有彈性，進(jìn)一步判斷產(chǎn)品是否新鮮。第二，加工的廚房空間要衛(wèi)生，避免被其他食材交叉污染。第三，加工完畢到食用之間的間隔盡量縮短，減少細(xì)菌大量繁殖。此外，最重要的一點(diǎn)是，不是所有水產(chǎn)品都適合生食，遠(yuǎn)海、深海水產(chǎn)品較為安全，近海的水產(chǎn)品都是非常危險(xiǎn)的，比如鮭魚(yú)、鱸魚(yú)等，還有淡水魚(yú)千萬(wàn)不能生食。
芥末、白酒難殺菌
顧振華指出，人們生食水產(chǎn)品時(shí)往往還伴隨著兩大誤區(qū)。誤區(qū)一是認(rèn)為蘸芥末能殺菌。芥末在一定濃度、一定時(shí)間下確實(shí)有一定殺菌作用，但作用力很低。本市食藥部門(mén)曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，10%濃度的芥末浸泡10分鐘以上，才有一定殺菌作用，但一般家庭處理時(shí)，一般就只是將水產(chǎn)品在芥末調(diào)料中蘸一下，這樣根本起不到殺菌作用。誤區(qū)二是認(rèn)為白酒能殺菌。而家庭白酒浸泡濃度不會(huì)很高，對(duì)一些致病菌、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵幾乎沒(méi)有作用，不要因此掉以輕心。
除了選對(duì)生食水產(chǎn)品的品種外，建議購(gòu)買(mǎi)后立即食用，以保證產(chǎn)品的新鮮和安全。因?yàn)閯?dòng)物性水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，比常見(jiàn)的畜禽肉類(lèi)更易滋生微生物，貯藏不當(dāng)會(huì)迅速發(fā)生一系列生化反應(yīng)，產(chǎn)生異味。因此，消費(fèi)者選購(gòu)新鮮生食動(dòng)物性水產(chǎn)品后，若不能立即食用，務(wù)必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長(zhǎng)和異味滋生。貯藏了一段時(shí)間的動(dòng)物性水產(chǎn)品若聞到有異味，不可繼續(xù)食用。
最后，食用前也勿粗心。動(dòng)物性水產(chǎn)品可能攜帶寄生蟲(chóng)或其囊蚴，因此食用前應(yīng)仔細(xì)觀察產(chǎn)品中是否有不明異物。由于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品通常在冰溫條件下食用，對(duì)于腸胃功能較弱的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)應(yīng)謹(jǐn)慎食用，以免造成腸胃不適。
