近日，有媒體報道，香港消費(fèi)者委員會此前檢視了市面上的40款常見豉油、醬油及鮮露，發(fā)現(xiàn)11款醬油含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。消息迅速在朋友圈傳播，并造成了一定程度的恐慌。4-甲基咪唑是個什么東西？為何會出現(xiàn)在醬油中呢？還能愉快地吃醬油嗎？
4-甲基咪唑到底是什么？
看到這個名詞的時候，很多人很奇怪，這個東西到底是什么新鮮物質(zhì)？
其實(shí)，發(fā)現(xiàn)醬油中含有4-甲基咪唑（4-MEI）并不是什么新鮮事兒，醬油中的4-甲基咪唑也不算什么新奇物質(zhì)。
4-甲基咪唑其實(shí)是焦糖色素中的一種副產(chǎn)物。早在4年前，有媒體報道可樂中含有4-甲基咪唑，也說它可能致癌，而它也是來自焦糖色素。
醬油中為何會有4-甲基咪唑？
醬油中的4-甲基咪唑主要來自添加的色素——焦糖色素。
我們現(xiàn)在吃的醬油，從外觀上看都是黑褐色的，這個黑褐色主要來自焦糖色素。
焦糖色素，又名焦糖、醬色，英文Caramel,它有兩個來源：天然的和人工合成的。
天然來源的，比如，我們平時做拔絲芋頭、拔絲紅薯炒的糖色就是焦糖色素 。這種色素可以由蔗糖、飴糖、淀粉等糖天然產(chǎn)生，具有焦糖的香味和令人愉快的苦味，不含4-甲基咪唑。
而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會出現(xiàn)一種副產(chǎn)物，也就是4-甲基咪唑。
醬油中的4-甲基咪唑能夠避免嗎？
其實(shí)，我們很難避免醬油中出現(xiàn)4-甲基咪唑，它的出現(xiàn)可以說是一種必然。這個與目前生產(chǎn)焦糖色素的工藝有直接的關(guān)系。
國際技術(shù)焦糖色素協(xié)會（ITCA）根據(jù)生產(chǎn)過程中所采用的反應(yīng)劑把焦糖色素分為四大類。
1）普通焦糖（Ⅰ類）：將食品級的糖類和葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等，在一定條件下處理使糖類發(fā)生焦糖化反應(yīng)，從而制得焦糖色素。這類焦糖色素的生產(chǎn)和制造不采用含銨化物或亞硫酸鹽作為反應(yīng)助劑，但其著色率低。
2）苛性亞硫酸鹽焦糖（Ⅱ類）：制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作反應(yīng)助劑，其用量較高，亦能在酒精中穩(wěn)定。
3）氨法焦糖（Ⅲ類）：指采用氨做反應(yīng)助劑生產(chǎn)的焦糖色素，常采用高當(dāng)量的葡萄糖或轉(zhuǎn)化糖與氨在高溫下制成。
4）亞硫酸銨法焦糖（Ⅳ類）：這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為反應(yīng)助劑，葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成。
其中，Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素在制作過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物——4-甲基咪唑。
4-甲基咪唑，有沒有限量？
很多人擔(dān)心，醬油中含有4-甲基咪唑可能是違法添加。其實(shí)，這個幾乎沒有可能。因為，4-甲基咪唑并不是食品添加劑，它本身也沒有什么好的作用生產(chǎn)廠家不必畫蛇添足。
那么，對于4-甲基咪唑國家標(biāo)準(zhǔn)是否有限量規(guī)定呢？我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.64-2015 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 焦糖色》規(guī)定，Ⅲ類和Ⅳ焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。
還能放心吃醬油嗎？
大家最關(guān)心的問題是還能放心地吃醬油嗎？其實(shí)，4-甲基咪唑的危害并沒有新聞報道的那么大危害，正常吃醬油不用太擔(dān)心。
首先，說4-甲基咪唑“致癌”的擔(dān)憂主要來源于2007年的一項研究。這是一項比較初步的動物實(shí)驗。它觀察到了高劑量的4-甲基咪唑?qū)?ldquo;某些種類”的老鼠有致癌作用，但并不是每種老鼠都發(fā)生了癌變。事實(shí)上，動物實(shí)驗發(fā)現(xiàn)4-甲基咪唑可能會導(dǎo)致動物長腫瘤，并不能預(yù)測對人也會有同樣的效果。動物實(shí)驗時通常會加大使用量，根據(jù)這種大劑量的動物實(shí)驗結(jié)果來推測小劑量時可能對人體產(chǎn)生的影響，通常都只能基于各種“假定”來進(jìn)行計算，難以得到可靠結(jié)果。所以，沒有足夠證據(jù)真實(shí)4-甲基咪唑會使人致癌。
其次，美國加州環(huán)境健康危害評估辦公室（OEHHA）的推測結(jié)果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌癥發(fā)生風(fēng)險會增加十萬分之一”。此次檢測出的醬油中，含量最高的15.9ppm（1ppm=1ug/ml），而醬油通常是作為調(diào)料使用，每次也就加幾滴而已，攝入的4-甲基咪唑?qū)嵲诤苌佟?/div>
實(shí)際上，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)也認(rèn)為4-甲基咪唑的安全性還是很好的，比如，歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進(jìn)行了“重新審查”，結(jié)論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”（not of concern）。
總的來說，根據(jù)目前的研究結(jié)論，對醬油的這個“致癌指控”并沒有足夠的證據(jù)。從食品安全的角度來說，大家也不用太擔(dān)心，正常吃點(diǎn)醬油并不用太害怕。媒體在報道和傳播時稱它為“致癌物”完全是夸大了危害的標(biāo)題黨行為。
消費(fèi)者應(yīng)該怎么辦？
醬油中的4-甲基咪唑并沒有大家擔(dān)心的那么大危害，還是可以放心吃的。大家應(yīng)該做的還是盡量去正規(guī)的地方購買醬油，同時注意食物多樣性，這樣能降低絕大部分的食品安全風(fēng)險?！。ㄈ罟怃h，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任助理）
