寧波市作為楊梅大市，除了食用新鮮楊梅外，幾乎家家戶戶有浸泡楊梅酒的習(xí)慣。民間有一種說法，楊梅酒具有解暑、止瀉、助消化等功效。據(jù)資料顯示，優(yōu)質(zhì)楊梅果肉含糖量為12%~13%，含酸量為0.5%~1.1%，并富含纖維素、礦質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠以及多種對(duì)人體有益的氨基酸。
俗話說，酒是陳的香。那么，楊梅酒到底是陳年的好還是新鮮的好呢？近日，市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的農(nóng)藝師俞靜芬做了一組實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，就楊梅酒中主要營養(yǎng)成分含量來看，越新鮮營養(yǎng)價(jià)值越高。
楊梅酒并非越陳越好
我們選擇的實(shí)驗(yàn)樣本是自制浸泡的楊梅酒，有浸泡了一年多的，有剛浸泡了兩個(gè)月的。通過4天實(shí)驗(yàn)觀察和檢測，對(duì)浸泡楊梅酒中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、花青素含量、乙醇含量進(jìn)行測定。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論是浸泡了一年多的還是新浸泡的楊梅酒中均未檢出甲醇，可放心飲用。
據(jù)專家介紹，一般浸泡酒不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的甲醇，但對(duì)花青素這個(gè)楊梅酒中最重要的營養(yǎng)元素的檢測中發(fā)現(xiàn)，新鮮浸泡的楊梅酒中的花青素含量是浸泡了一年多的楊梅酒樣品中的4倍多，而且隨著浸泡時(shí)間的延長，楊梅酒的甜度也逐漸下降。
專家說，楊梅中最寶貴的營養(yǎng)成分是花青素?；ㄇ嗨厥且环N強(qiáng)有力的抗氧化劑，還具有增強(qiáng)血管彈性、改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度、抑制炎癥和過敏等功效。
由此看來，楊梅酒并非越陳越好。而最好是新鮮浸泡一段時(shí)間后馬上食用營養(yǎng)價(jià)值和口感相對(duì)比較好。
為什么白酒越陳越香？
為什么白酒越陳越香？因?yàn)榘拙圃诖尜A的過程中，可使酒中的雜醇逐漸氧化，生成芳香酯，并使酒中的乙醛揮發(fā)。同時(shí)，酒分子和水分子產(chǎn)生聚合作用，使酒醇香，辛辣感減少或消失，所以酒是越陳越香。
而市面上絕大部分的葡萄酒都應(yīng)該在上市后兩到三年內(nèi)喝掉，真正10年以上的好葡萄酒并不多見。
此外，農(nóng)藝專家提醒市民注意，如果有家庭蒸制白蘭地的話，有一點(diǎn)千萬要注意，因?yàn)榧状挤悬c(diǎn)較低，先被蒸餾出來，因此第一道蒸餾出的酒中含有高濃度的甲醇，建議慎用。從醫(yī)學(xué)上來說含量過高的甲醇會(huì)造成飲用者失明甚至死亡。
自制酒不能用鐵和銅質(zhì)器皿
除了浸泡楊梅酒，一些市民也有自制葡萄酒的習(xí)慣。
那么，自釀葡萄酒應(yīng)注意些什么呢？市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的高級(jí)農(nóng)藝師康孟利指出以下幾點(diǎn)：
1.不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會(huì)帶來鐵、銅破敗病；
2.發(fā)酵過程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；
3.不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；
4.葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；
5.葡萄不要沖洗過分，發(fā)酵的動(dòng)力來源于皮上的野生酵母；
6.發(fā)酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗；
7.整個(gè)過程避免陽光直射，溫度在35℃以內(nèi)最宜。
此外，康孟利建議：葡萄酒的保存則需要避光、避震，保存溫度在10℃～18℃，濕度在70%～80%左右，橫放保存最為理想。如果保存不當(dāng)，會(huì)讓葡萄酒成熟過快，酒質(zhì)變得粗糙，甚至很快酸敗。 東南商報(bào)記者 王元卓 通訊員 康孟利 實(shí)習(xí)生 戴昊
