近年來大蒜廣受推崇，其原因之一在于人們認(rèn)為大蒜和與它近親的洋蔥有防癌功效。不過卻有網(wǎng)絡(luò)傳言指出：“大蒜、洋蔥加熱后，會(huì)變成致癌物”，讓網(wǎng)友陷入恐慌。
對(duì)此，專家表示，大蒜、洋蔥會(huì)不會(huì)產(chǎn)生致癌物，其實(shí)關(guān)鍵在于料理方式及溫度的不同。以一般水炒的烹調(diào)方式處理，并不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但若經(jīng)高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。
上海市中醫(yī)醫(yī)院腫瘤科主任醫(yī)師李雁表示，大蒜或洋蔥確實(shí)有防癌功效，但有胃部疾病的患者要謹(jǐn)慎食用這類刺激性食物。
“油炸”才是罪魁禍?zhǔn)?/strong>
致癌物質(zhì)丙烯酰胺可能是食品中的氨基酸與還原醣，經(jīng)超過150攝氏度的高溫烹調(diào)，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經(jīng)梅納反應(yīng)所生成，且隨著溫度的升高，丙烯酰胺的含量會(huì)越多。丙烯酰胺在1994年被國(guó)際癌癥研究中心（IARC）列為2A類可能致癌物，2A類致癌物指的是該物質(zhì)經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)具有致癌性。
專家指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有氨基酸以及寡糖（屬于還原糖的一種）。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調(diào)的情況下，并不會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺；但若是經(jīng)高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥、洋蔥圈，就可能導(dǎo)致梅納反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺，建議民眾食用時(shí)要有所節(jié)制。
至于食用生大蒜、生洋蔥帶來的口腔異味，可以采取一些方法消除，比如喝點(diǎn)濃茶，或者將少許茶葉或黑棗1-2枚放口內(nèi)咀嚼片刻，也可以將1片當(dāng)歸含于口內(nèi)。
多食生大蒜能防胃癌
事實(shí)上，正確食用大蒜不僅不會(huì)致癌，還能防癌。
流行病學(xué)調(diào)查顯示，食用生大蒜的人群，胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，減少了亞硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
另外，大蒜中的含硫化合物主要作用于腫瘤發(fā)生的“啟動(dòng)階段”，通過增強(qiáng)解毒功能，干擾致癌物的活化，增強(qiáng)免疫功能，阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細(xì)胞向癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化。大蒜還含有微量元素硒，能殺死癌細(xì)胞。
“我們會(huì)推薦癌癥患者或者癌癥高危人群經(jīng)常食用大蒜或者洋蔥等防癌食物。洋蔥一天吃1-2兩，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做調(diào)料的效果最好。不過這兩種食物有一定刺激效果，所以，對(duì)于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我們還是不主張生吃而是推薦燒熟了再吃。”上海市中醫(yī)醫(yī)院腫瘤科主任醫(yī)師李雁說。
同樣的，吃洋蔥也能降低胃中亞硝酸鹽含量，重要的是洋蔥中含有一種櫟皮素的物質(zhì)，為天然的抗癌物質(zhì)。研究顯示，經(jīng)常吃洋蔥的人，胃癌發(fā)病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。有研究指出每天在飲食中加入洋蔥和大蒜有助于預(yù)防大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和腎癌等。
防癌食物常吃才有效
那么除了大蒜以外，是否還有其他的食物也有防癌抗癌的效果？李雁介紹，菌菇類也具有一定的防癌效果。這類食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金針菇等以及木耳?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，食物中許多菌菇類都含有抗癌物質(zhì)，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖體，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質(zhì)。菌菇類食物中富含的粗纖維和鈣（鈣食品）等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。
“不過，這些食物需要堅(jiān)持長(zhǎng)期食用才能起到防癌抗癌的保健作用。”李雁補(bǔ)充道。
此外，李雁還指出，與大蒜近親的洋蔥也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人體對(duì)外界入侵者的反應(yīng)，進(jìn)而達(dá)到提升免疫力的作用，要獲得大蒜的這個(gè)效果最好的方式就是搗碎生吃，因?yàn)榫哂锌咕匦缘拇笏馑鼐痛嬗诖笏獾镊[莖（大蒜頭）里面，將其搗碎食用更有利于大蒜素的釋放；大蒜也有消炎的好處，經(jīng)常在飲食中添加一點(diǎn)大蒜能幫助防止慢性炎癥與細(xì)菌感染，別忘了多數(shù)癌癥都與身體的慢性炎癥有關(guān)。
