果凍是一種口味獨(dú)特、消費(fèi)人群廣泛的小食品，加上生產(chǎn)工藝簡單、投資不大、原料容易獲取，所以，全國各地很多企業(yè)都在生產(chǎn)果凍食品。菌落總數(shù)超標(biāo)是果凍產(chǎn)品存在的一個(gè)硬傷，一些知名品牌也位列其中，這對(duì)果凍的銷售和企業(yè)的發(fā)展都不利。
專業(yè)研發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法先生認(rèn)為，采用AORODO臭氧殺菌機(jī)和危害因子攔截技術(shù)，可有效控制微生物污染食品、避免果凍菌落總數(shù)超標(biāo)問題，從而提高果凍食品安全質(zhì)量、延長果凍食品保質(zhì)期。
果凍也叫啫喱，是一種甜食，主要使用水、食用膠體（或果凍粉）、糖、果汁加工而成，呈半固態(tài)、外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑。果凍的種類很多，按照所用原料的不同，可分為黑莓果肉果凍、葡萄風(fēng)味果凍、藍(lán)莓果肉果凍、蘋果風(fēng)味果凍、鳳梨味果凍、芒果味布丁、蘆薈果凍、荔枝味果凍、椰果果凍、復(fù)合果凍等。
果凍的種類很多，生產(chǎn)工藝各不相同，但不同果凍的生產(chǎn)工藝也有相同的地方，本文介紹不同果凍生產(chǎn)工藝中的通用的工藝。
果凍的通用的生產(chǎn)工藝流程：果凍液配制→入模→定型→裝飾。
生產(chǎn)果凍的操作要點(diǎn)如下——
1.果凍液的配制?？捎檬秤媚z體或果凍粉配制果凍液。
1)使用食用膠體生產(chǎn)果凍是常用的方法。這些膠體先用水泡脹之后，再攪拌均勻，之后和其他物料混合、調(diào)制。食用膠需要用水泡幾個(gè)小時(shí)，才能泡脹。
2)用果凍粉調(diào)制果凍液是一種方便、省時(shí)的方法。因?yàn)楣麅龇凼且环N預(yù)制食品配料，包含了果凍生產(chǎn)所需的食用膠等關(guān)鍵原輔料，使用方便，食品加工企業(yè)只要按照使用說明操作，就可制作出外觀漂亮、美味可口的果凍食品。
2.入模。果凍的成型與生產(chǎn)果凍的配料、生產(chǎn)模具有著十分緊密的關(guān)系。果凍要依靠模具成形，方法是：將調(diào)配好的果凍混合液裝入模具中，冷卻后凝固，形成果凍。
3.定型。果凍的定型主要是通過冷卻方法進(jìn)行，但食用膠體（或果凍粉）的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的方法：將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中，放在室溫下或放入冰箱內(nèi)冷卻定型。
果凍定型所需要的時(shí)間取決于果凍配料中的食用膠體用量的多少。食用膠體（或果凍粉）的用量越大，則凝固定型的時(shí)間越短。但食用膠的用量并不是越多越好，使用過多，會(huì)出現(xiàn)成品口感過硬的問題，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的外觀品質(zhì)。食用膠如用明膠，則明膠用量在3%～6%之間，冷卻時(shí)間為3～5小時(shí)。
果凍定型可在室溫下進(jìn)行，也可放入0～4℃的冷庫中操作。溫度越低，果凍定型所需的時(shí)間越短，反之則越長。但果凍定型不宜在0℃以下的車間內(nèi)進(jìn)行，因果凍內(nèi)大部分原料為含水的液體原料，如果在0℃以下低溫冷卻，則會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。
4.裝飾。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般使用水果、巧克力插片、干果等食品配料裝飾。注意，裝飾所用的食品配料必須衛(wèi)生合格，不要對(duì)果凍產(chǎn)品造成微生物方面的二次污染。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法先生介紹，微生物超標(biāo)、保質(zhì)期偏短是一些果凍產(chǎn)品容易發(fā)生的質(zhì)量問題，引發(fā)這種問題的原因很多。采用AORODO臭氧殺菌機(jī)，對(duì)生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，能提高果凍的安全質(zhì)量，從而延長果凍保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
AORODO臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，可用于：冷庫殺菌消毒；果凍等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司和科研機(jī)構(gòu)合作，采用先進(jìn)的AORODO臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“AORODO臭氧殺菌機(jī)”。該臭氧殺菌機(jī)具有殺菌效果顯著、設(shè)備穩(wěn)定性高、應(yīng)用方便、使用安全、使用成本低等特點(diǎn)，在改善食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、提高食品安全質(zhì)量等方面，發(fā)揮了十分重要的作用，已用于果凍、果糕、面包、蛋糕、肉制品、竹筍制品等多種食品的生產(chǎn)之中。
果凍是一種休閑方便食品，符合方便快捷的消費(fèi)潮流，市場(chǎng)前景美好。而且，果凍的生產(chǎn)技術(shù)不復(fù)雜，所需投資不大，所以，將會(huì)有更多的食品企業(yè)投資生產(chǎn)果凍。這對(duì)食品殺菌消毒設(shè)備來說，是一個(gè)極好的商機(jī)，AORODO臭氧殺菌設(shè)備制造企業(yè)應(yīng)抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，開發(fā)出性價(jià)比更高、使用更加方便的殺菌產(chǎn)品，并向食品企業(yè)提供配套技術(shù)服務(wù)，在提高食品安全質(zhì)量的同時(shí)，也可促進(jìn)自身發(fā)展。
