通常來(lái)講，牛奶就是“純白”的象征，連美白面膜都喜歡說(shuō)自己有牛奶成分——雖然牛奶能不能美白還尚未被證實(shí)。然而，常喝外國(guó)牛奶的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，國(guó)外的牛奶并不總是純白的，偶爾會(huì)透出一絲淡淡的黃色。那么問(wèn)題來(lái)了，牛奶都是一樣白的嗎？牛奶就必須要白嗎？以及，牛奶越白越好嗎？
事實(shí)上，不同牛奶顏色真的不一樣。首先要明白牛奶為什么是白色的？顏色是與光的反射有關(guān)的。如果一個(gè)物質(zhì)只能反射綠色的光的話，那么這個(gè)東西就會(huì)呈現(xiàn)綠色；如果只能反射紅色的光就是紅色；如果大部分光都吸收掉的話就會(huì)呈現(xiàn)出黑色；反之，如果幾乎所有的光都能反射回來(lái)，那就是白色系的了。
牛奶中的蛋白質(zhì)，鈣，干酪素這些東西吸收光能力都比較差，所以幾乎所有的光都反射回來(lái)了，一起合成了白色的光，牛奶看起來(lái)也就是白的了。牛奶里的各種物質(zhì)越多，反射的光就越多，看起來(lái)也就越濃、越白。而脫脂牛奶和低脂牛奶因?yàn)闈舛葲](méi)有那么高，看起來(lái)就沒(méi)有全脂牛奶那么濃白。
有些人小時(shí)候可能喝過(guò)發(fā)黃的牛奶，回想起來(lái)偶爾會(huì)覺(jué)得“還是以前的牛奶香濃”。事實(shí)上，牛奶發(fā)黃可能與產(chǎn)牛奶的那頭奶牛吃了什么有關(guān)。比如夏、秋季節(jié)或放牧的奶牛因吃含胡蘿卜素、葉黃素較多的青綠飼草，飼料中的胡蘿卜素在奶牛消化過(guò)程中形成維生素A，也有一部分胡蘿卜素進(jìn)人牛奶中使牛奶呈淡黃色，牛奶的顏色就會(huì)變成淡黃色。奶源地的奶牛們吃的飼料其實(shí)都差不多，所以會(huì)出現(xiàn)一個(gè)牌子的牛奶一個(gè)顏色的現(xiàn)象。
此外，說(shuō)到牛奶發(fā)黃就不得不提美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。這種反應(yīng)廣泛存在于食物烹飪中，通常食物的顏色深一點(diǎn)棕一點(diǎn)會(huì)讓人覺(jué)得更香醇，也是這個(gè)原因。
國(guó)外的牛奶由于保質(zhì)期和運(yùn)輸條件的關(guān)系，需要再更高的溫度下進(jìn)行殺菌消毒。在高溫作用下，牛奶內(nèi)的油脂會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色略微變棕，被牛奶稀釋成淡淡的黃色就也不足為奇了。
