據(jù)新華網(wǎng)報道，“中華老字號振興計劃系列活動”啟動儀式于前不久在北京舉行。著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家厲以寧在啟動儀式上表示，市場永無飽和之日，創(chuàng)造市場非常必要，產(chǎn)品創(chuàng)新也至關(guān)重要，所以老字號需要改變思路，尋找出路，只有這樣才能煥發(fā)生機(jī)。

近年來，由于多種原因的存在，我國老字號食品的發(fā)展出現(xiàn)了很多問題，不少老字號企業(yè)經(jīng)營困難，有的甚至關(guān)門歇業(yè)，原有的字號也隨之消亡。

長期關(guān)注食品安全的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師指出，要振興老字號產(chǎn)業(yè)，除了思路創(chuàng)新之外，還應(yīng)在生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用、設(shè)備配置等方面采取有效措施。例如，采用動態(tài)消毒技術(shù)，可有效控制微生物對食品的污染、提高老字號食品的安全質(zhì)量，從而延長老字號食品保質(zhì)期。

據(jù)新華網(wǎng)的報道稱，厲以寧表示，每一個搞企業(yè)的人，必須使企業(yè)安全，必須使企業(yè)沒風(fēng)險，但怎么樣規(guī)避風(fēng)險呢？這就需要智慧。他以“龜兔四次賽跑”的經(jīng)典案例說：龜兔賽跑時第一次兔子輸了，不服氣要求賽第二次，兔子第一次輸了后不休息，一口氣跑到終點，于是第二次兔子贏了。然而烏龜又不服氣，提出賽第三次，烏龜認(rèn)為假定是原來的路，只要兔子不睡覺，永遠(yuǎn)是兔子贏，應(yīng)該怎么辦？改變路線，一條河把路擋住了，兔子的優(yōu)勢發(fā)揮不出來了，于是第三次賽跑的時候烏龜贏了。后來兔子要再賽第四次，烏龜就說咱們合作吧，陸地上兔子馱著烏龜跑，過河的時候，烏龜馱兔子游，雙方最后同時到達(dá)。

厲以寧說，第一次賽跑的啟示是，如果你處在劣勢，不要氣餒，不要失望，要堅持下去，等待對手犯錯誤。第二次賽跑的啟示是，你有能跑的本領(lǐng)，但這只是潛在的優(yōu)勢，真正的力量在于現(xiàn)實優(yōu)勢。所以對老字號企業(yè)來說，不要滿足于已有優(yōu)勢，要懂得轉(zhuǎn)化，將潛在優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實優(yōu)勢。第三次賽跑的啟示是，第二次賽跑完以后，烏龜懂得一個道理，只要兔子不睡覺，沿著這條路永遠(yuǎn)不會贏，沒有取勝的希望。怎么辦？改變路線，換一個辦法，對手優(yōu)勢就發(fā)揮不出來。第四次賽跑的啟示是，兩人協(xié)作，但協(xié)作有個前提，就是雙方彼此信任。只有雙方信任，優(yōu)勢才能發(fā)揮出來。

厲以寧說，老字號企業(yè)要善于從龜兔四次賽跑案例中得到啟示，轉(zhuǎn)變思路，解決市場競爭中遇到的難題。對于老字號來說一定要重視人才，調(diào)動人才及積極性，一定要懂得培養(yǎng)人、賞識人、使用人。

老字號所涉及的產(chǎn)品種類較多，包括烘焙食品、肉制品、調(diào)味品、酒、茶葉、餐飲、中藥、百貨、服裝、民間工藝品和其他商業(yè)、服務(wù)行業(yè)。

在老字號產(chǎn)品中，食品占了較大的比例。而在老字號食品中，烘焙食品有占有很高的比例。在老字號烘焙食品中，知名度很高且經(jīng)營較成功的有杏花樓、冠生園、稻香村、桂發(fā)祥、大順齋、桂香村、采芝齋等。

同其他食品一樣，老字號食品也存在微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問題。

烘焙食品已經(jīng)經(jīng)過高溫烘烤，其中的腐敗性微生物都已被殺死，為什么還會出現(xiàn)微生物指標(biāo)不合格，甚至發(fā)霉變質(zhì)的問題呢？

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師分析，經(jīng)過高溫烘烤殺菌后的烘焙食品還會出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題，這其中的原因很多，一個重要原因就是在冷卻過程中，還未包裝的烘焙食品與冷卻車間內(nèi)的空氣接觸，而不干凈的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物附著月餅、酥餅等中式烘焙食品的表面，隨烘焙食品一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致烘焙食品的微生物含量超標(biāo)。時間一長，這些包裝袋內(nèi)的微生物大量繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)，容易引發(fā)食物中毒事故。

采用動態(tài)消毒技術(shù)和動態(tài)消毒機(jī)，可有效改善食品車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物污染烘焙食品，從而提高烘焙食品的安全質(zhì)量。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種消毒方式也稱為動態(tài)消毒技術(shù)。國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)采用動態(tài)消毒技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動態(tài)消毒機(jī)”。經(jīng)過動態(tài)消毒機(jī)處理的潔凈空氣，在食品車間內(nèi)大量快速循環(huán)流動，可有效提高食品車間的潔凈度、預(yù)防細(xì)菌對食品的二次污染，從而避免烘焙食品微生物總數(shù)超標(biāo)的問題，延長烘焙食品保質(zhì)期。

老字號是我國經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的一筆重要的財富，更是一種歷史傳統(tǒng)文化。發(fā)展老字號食品， 既是對傳統(tǒng)美味的延續(xù)，也是弘揚民族文化的一種舉措。

在生產(chǎn)過程中，采用先進(jìn)的NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)、危害因子攔截措施，老字號食品企業(yè)可有效提高食品安全質(zhì)量、產(chǎn)品競爭力，有助于老字號食品銷售規(guī)模的擴(kuò)大，可有效推動老字號食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。