喜歡吃火鍋、麻辣燙的你，是不是也喜歡涮點(diǎn)牛肉丸、墨魚(yú)丸等丸類食材？最近，網(wǎng)上流傳著一個(gè)說(shuō)法--不管是速凍的還是所謂手工的丸子，都用了食品添加劑，甚至有的牛肉丸里根本沒(méi)牛肉。那丸子都是用什么做的？食品添加劑加上碎肉真的可以做出以假亂真的“肉”丸嗎？日前，現(xiàn)代快報(bào)記者探訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，部分在售丸子的配料表上，確實(shí)沒(méi)有包裝袋上所說(shuō)的魚(yú)肉或牛肉。
假牛肉丸制作材料
探訪市場(chǎng)
仿肉丸
銷量高 配方不含肉
現(xiàn)代快報(bào)記者在一家大型連鎖超市看到，火鍋丸子的牌子還真不少，價(jià)格也都不算高。其中，一款火鍋丸子的促銷價(jià)只要13.5元/斤，魚(yú)丸、肉丸等混在一起賣，吸引了很多市民選購(gòu)。翻開(kāi)一款標(biāo)注為“仿墨魚(yú)丸”的包裝，后面的配方標(biāo)示里沒(méi)有墨魚(yú)，而是魚(yú)肉、鴨肉、大豆蛋白和香辛料等。非促銷丸子的價(jià)格略高。一款標(biāo)注為手打牛肉丸的火鍋丸，售價(jià)約50元/斤。翻看包裝發(fā)現(xiàn)，其主配方是牛肉豬肉和大豆分離蛋白，可見(jiàn)并不是純牛肉丸。加上價(jià)格偏高，鮮有人問(wèn)津。
“這些丸子這么便宜，肯定不可能是純?nèi)?。上面也?huì)標(biāo)出來(lái)是仿制墨魚(yú)丸什么的，打打擦邊球。”一位超市售貨員表示。
魚(yú)丸是鴨肉和魚(yú)肉打碎了做的，牛肉里面摻雜了多少豬肉誰(shuí)也不知道，配方中還有各類香辛料和食品添加劑，這樣的配方做出來(lái)的口感和外形跟新鮮肉丸子一樣，會(huì)不會(huì)真的像網(wǎng)上說(shuō)的那樣“吃五顆就致癌”?
淺灰色為純牛肉丸，深色為人工牛肉丸
純?nèi)馔?/strong>
成本高 45元/斤左右
“一般情況下，牛肉丸是用純牛肉做出來(lái)的，成本挺高。”南京商業(yè)學(xué)校旅游管理系教學(xué)主任夏育成告訴現(xiàn)代快報(bào)記者。“學(xué)校需要牛肉做菜的時(shí)候，我們會(huì)大批采購(gòu)，就這樣的情況下，每斤牛肉也要40元左右，加上肥膘和蛋清等原料，一斤牛肉丸的成本在45元左右，低于這個(gè)價(jià)格的肯定不是純正的牛肉丸。”
記者了解到，雖然很多市民都知道超市售賣的這類火鍋丸子大多不是純?nèi)庵谱鳎匀幌矚g購(gòu)買。“能放很久，隨做隨煮比較方便，價(jià)格也親民。”對(duì)于丸子配方中添加劑是否會(huì)造成身體損害，有市民表示并不清楚。
放醬油著色，看起來(lái)更像真的牛肉丸顏色
加入牛肉香精
實(shí)驗(yàn)作證
日前，現(xiàn)代快報(bào)記者在專業(yè)廚師的幫助下做了兩種牛肉丸，一種是純正的真牛肉丸，另一種是不用牛肉，用其他材料做成的丸子，但有牛肉的口感和味道。
第一組：不用牛肉做出牛肉丸
材料：牛肉香精、復(fù)配水分保持劑（彈力素）、玉米淀粉、土豆粉、雞絲
步驟：1.將土豆粉和玉米淀粉按一定比例混合；
2.充分?jǐn)嚢韬蠹尤肱Ｈ庀憔?。這是丸子能呈現(xiàn)出牛肉香的關(guān)鍵；
3.加入一些水，進(jìn)行攪拌揉搓。由于土豆粉黏性較弱，因此需要一定的時(shí)間，才能使面團(tuán)變得有韌性，否則搓成丸子后，一遇到水就會(huì)散開(kāi)；
4.面團(tuán)揉到一定程度后加入適量雞絲，用來(lái)模仿牛肉的粗纖維。這也是為了幫助面團(tuán)能更快地變得有韌性；
5.繼續(xù)揉搓、捶打，接著分三次加入醬油，模仿牛肉的顏色；
6.最后加入彈力素；
7.大約半個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)已經(jīng)基本成形，可以搓出一個(gè)個(gè)丸子。從外表看，這些丸子和一些餐館里賣的牛肉丸，幾乎是一模一樣。
第二組：純正的牛肉丸
材料：牛肉、蛋清、肥膘
步驟：1.將牛肉和肥膘放入攪拌機(jī)攪碎；
2.加入蛋清，繼續(xù)攪拌；
3.放入適量鹽，繼續(xù)攪拌；
4.將牛肉泥搓成丸子。
由于使用的是攪拌機(jī)，十幾分鐘丸子就做成了。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
這兩組丸子煮熟后的區(qū)別：1.“假丸子”比真丸子捏起來(lái)更具彈性，真牛肉丸看起來(lái)顏色淺一些；2.看外觀，盡管搓丸子時(shí)兩組是一樣大小，但煮熟后假丸子的體積稍大，這是因?yàn)槔锩婕尤肓朔蹌?，?huì)膨脹；3.聞氣味，假丸子的香味更濃一點(diǎn)，而真牛肉有一種淡淡的香味；4.切開(kāi)兩種丸子，假丸子的橫切面更細(xì)膩光滑，真牛肉丸因?yàn)橛写掷w維，會(huì)有一些小氣孔。
口感如何？記者隨機(jī)邀請(qǐng)了幾位市民品嘗，結(jié)果大家都認(rèn)為，假丸子就是牛肉丸。原因是：“有牛肉的味道。”
廚師點(diǎn)評(píng)
確實(shí)有些商家會(huì)在肉中摻入粉劑，以減少成本。相對(duì)來(lái)說(shuō)，土豆粉的價(jià)格稍貴，更便宜的魔芋粉使用較多，而且魔芋粉的黏性和韌性好，稍加揉搓就能成形。
至于為什么要用彈力素，牛肉剁碎或者攪碎后，本身就有彈性。仿照做出來(lái)的丸子要具備彈性，一是用魔芋粉，二是用彈力素，這樣的丸子可能比真牛肉丸還要Q彈。關(guān)于添加醬油上色，有的商家為了節(jié)約成本，會(huì)使用食用色素。
建議
別貪便宜
買丸子前先看配方
“這類丸子的添加劑是按劑量添加的，要說(shuō)有什么特別大的危害，那是太夸張了。”夏育成透露，“現(xiàn)在市面上，尤其是菜市場(chǎng)賣的那些丸子，大多來(lái)源不正規(guī)，到底放了多少添加劑很難說(shuō)，對(duì)人體肯定沒(méi)什么好處。”
由于食品添加劑種類較多，加上制作工藝日趨精進(jìn)，消費(fèi)者很難從外觀上判斷所謂的“手打牛肉丸”“墨魚(yú)丸”是不是真的含有牛肉和魚(yú)肉。如果是選擇火鍋丸子，夏育成建議選擇知名品牌，“大品牌的火鍋丸子產(chǎn)量大，生產(chǎn)的控制中心機(jī)械化配比的可能性高，這樣食品添加劑的量比較可控。”另外也建議消費(fèi)者，買丸子的時(shí)候不要貪便宜，買前先看看配方，“添加劑一長(zhǎng)串的就不要買了，味道特別濃郁的也不要買，香精放得太多了。”
