竹筍在我國(guó)很多地區(qū)均有出產(chǎn)，不僅美味可口，還有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。以竹筍為原料，可加工成多種食品，既可延長(zhǎng)竹筍食品保質(zhì)期，又有利于提高竹筍附加值。
為防止竹筍制品的色澤發(fā)生不良變化，一些心存僥幸的食品企業(yè)在竹筍加工過(guò)程中，超標(biāo)準(zhǔn)添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，雖有較好的護(hù)色作用，但會(huì)導(dǎo)致竹筍制品中的二氧化硫超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。
如果不超標(biāo)使用含硫型食品添加劑，雖可保障竹筍制品中的二氧化硫含量不超標(biāo)，但不少竹筍制品又會(huì)出現(xiàn)顏色褐變的問(wèn)題，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
那么，對(duì)于二氧化硫含量不超標(biāo)的竹筍制品，如何進(jìn)行護(hù)色保鮮呢？
專業(yè)開(kāi)發(fā)食品防腐護(hù)色保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司的科技人員毛工認(rèn)為，采用新型“食品防腐護(hù)色保鮮劑”和配套措施，可抑制竹筍制品變色、保持竹筍制品的良好色澤，并使竹筍制品等食品中的二氧化硫含量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有助于提高食品安全質(zhì)量。
竹筍又叫筍、毛筍、竹芽、竹萌，是竹子位于地下的可食部位，一般人均可食用。竹子原產(chǎn)于中國(guó)，品種多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，全世界共有30個(gè)屬、550種，盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。中國(guó)是世界上產(chǎn)竹最多的國(guó)家之一，共有22個(gè)屬、200多種，分布在全國(guó)很多地區(qū)，以珠江流域和長(zhǎng)江流域最多。
竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富：1.竹筍含有脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。2.竹筍是低糖、低脂肪、多纖維食品。3.竹筍含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及膚氨酸等人體必需氨基酸。
竹筍除味美可口、含較多營(yíng)養(yǎng)素外，還有較好的保健功能：1.竹筍甘寒通利，所含的植物纖維可增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟、容易排出，用于治療便秘、預(yù)防腸癌。2.竹筍具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪、消痰、化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖癥，對(duì)消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用。3.竹筍中有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨(dú)有的清香，具有開(kāi)胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可治療消化不良、脘痞納呆的病癥。4.竹筍含有較豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、提高防病能力。
作為一種健康食材，竹筍除制作成多種美味佳肴之外，還可加工成品種多樣的保質(zhì)期較長(zhǎng)的筍類制品，清水竹筍、筍絲、筍片、筍干、筍塊、休閑調(diào)味筍等是行業(yè)內(nèi)常見(jiàn)的筍類制品。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司的毛工指出，同其他食品一樣，筍類制品也存在食品安全質(zhì)量方面的問(wèn)題，如外觀不良褐變、微生物腐敗。要提高筍類食品的安全質(zhì)量，就必須解決竹筍制品的護(hù)色防腐保鮮問(wèn)題。
在防止竹筍制品等食品的褐變過(guò)程中，可使用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑。焦亞硫酸鈉因售價(jià)低、防褐變效果好，所以，很多蔬菜制品等食品企業(yè)大量使用焦亞硫酸鈉，對(duì)食品進(jìn)行護(hù)色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留過(guò)多的二氧化硫會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害，因此，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)竹筍制品等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉，又很難對(duì)竹筍制品有效護(hù)色保鮮。
為保持竹筍制品的良好色澤、預(yù)防竹筍制品褐變，一些蔬菜食品加工企業(yè)便置食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)于不顧，在生產(chǎn)過(guò)程中，超標(biāo)添加焦亞硫酸鈉，致使竹筍制品等食品中的二氧化硫超標(biāo)，從而引發(fā)食品安全和法規(guī)問(wèn)題。有的食品加工企業(yè)由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機(jī)關(guān)立案?jìng)刹?，相關(guān)責(zé)任人也被判刑。
除外觀褐變之外，竹筍制品也會(huì)出現(xiàn)湯汁渾濁、漲瓶(漲袋)的質(zhì)量問(wèn)題。這些問(wèn)題主要是由于竹筍制品遭受了大量的微生物污染所致。竹筍制品的微生物數(shù)量超標(biāo)的原因包括：原料帶菌量較高；加工過(guò)程中受到有害菌污染；為保證風(fēng)味，一些竹筍制品不宜加熱殺菌，或不宜高溫殺菌。如采用冷藏方式保存，可適當(dāng)延長(zhǎng)竹筍制品保質(zhì)期；但冷藏會(huì)增加儲(chǔ)存成本，且不利于竹筍制品的運(yùn)輸和銷售。
由于監(jiān)管力度的加大和違法成本的增加，目前，大多數(shù)食品加工企業(yè)不敢隨意在竹筍制品等食品中超量添加焦亞硫酸鈉，這些企業(yè)加工出來(lái)的蔬菜制品中的二氧化硫含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，沒(méi)有超標(biāo)。
雖然竹筍制品等蔬菜制品的二氧化硫指標(biāo)合格了，但顏色褐變的問(wèn)題又暴露出來(lái)，降低了竹筍制品的感官質(zhì)量，影響了竹筍制品的銷售，這是竹筍制品加工行業(yè)亟待解決的一個(gè)大問(wèn)題。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)竹筍制品顏色褐變等質(zhì)量問(wèn)題，采用食品保鮮柵欄技術(shù)，開(kāi)發(fā)了新型“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”。
“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”是一種復(fù)配型護(hù)色防腐保鮮劑，選用符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用先進(jìn)技術(shù)加工而成，在預(yù)防竹筍制品等食品顏色褐變的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌，都有較強(qiáng)的抑制作用，具有良好的防腐、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。
“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”可用于竹筍制品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該護(hù)色防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌或以較低的溫度加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防竹筍制品的微生物超標(biāo)問(wèn)題，保持竹筍制品的良好風(fēng)味，從而提高竹筍制品的質(zhì)量、延長(zhǎng)竹筍制品等蔬菜食品保質(zhì)期。
同時(shí)，南通圣唐蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑具有良好的護(hù)色作用，在保障竹筍制品中的二氧化硫含量不超標(biāo)的情況下，還可有效防止竹筍制品的顏色褐變問(wèn)題，提高竹筍食品等蔬菜制品的感官質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
本文由南通圣唐科技提供技術(shù)支持
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