菌菇就是我們常說的食用菌。菌菇具有口味鮮美、營養(yǎng)豐富、保健功能突出等特點(diǎn)。以菌菇為原料，可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品，既有利于豐富菌菇食品品種，也可增加從事菌菇栽培的菇農(nóng)的收入。

隨著消費(fèi)者維權(quán)意識的增強(qiáng)和食品安全監(jiān)管力度的加大，菌菇加工企業(yè)的合法合規(guī)生產(chǎn)的現(xiàn)象也大幅增多，廣大菌菇加工企業(yè)為了保障菌菇制品中的二氧化硫含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不敢在加工過程中，超標(biāo)使用焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑。

但在二氧化硫指標(biāo)合格的同時(shí)，不少菌菇加工企業(yè)的菌菇制品又出現(xiàn)了顏色褐變的問題，嚴(yán)重影響了菌菇制品的感官質(zhì)量和市場銷量。

對于二氧化硫不超標(biāo)的菌菇制品，該如何進(jìn)行護(hù)色保鮮呢？

專業(yè)開發(fā)食品護(hù)色防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用新型“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”和配套措施，可使菌菇制品中的二氧化硫含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并預(yù)防菌菇制品的顏色褐變問題，有助于提高食品安全質(zhì)量。

菌菇含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，且含豐富的生物活性物質(zhì)，如高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、三萜類化合物等，有多種保健價(jià)值：抗癌；抗菌、抗病毒；降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心；健胃、助消化；止咳平喘、祛痰；利膽、保肝、解毒；降血糖；通便利尿；免疫調(diào)節(jié)。

對于發(fā)生了褐變、外觀變得不好看的菌菇制品，消費(fèi)者會認(rèn)為這種食品不安全，會對人體健康有害，因而不敢購買，這將嚴(yán)重影響菌菇的加工和銷售。

據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員分析，導(dǎo)致菌菇制品等食品發(fā)生褐變的原因有多種，主要原因之一是用來加工菌菇制品的原料中的一些物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，致使菌菇制品的顏色發(fā)生不良變化。

焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有抗氧化、護(hù)色作用，在預(yù)防食品褐變方面，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，已普遍用于菌菇制品等食品的護(hù)色方面。

不過，國家標(biāo)準(zhǔn)對菌菇制品等食品中的二氧化硫殘留量有嚴(yán)格的規(guī)定，因?yàn)檫^量的二氧化硫會危害人體健康。而按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉護(hù)色，又很難起到理想的防止褐變、保持良好食品色澤的效果。

    以前，一些食品加工企業(yè)為了保持菌菇制品的良好色澤、抑制食品褐變，在生產(chǎn)過程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，致使菌菇制品中的二氧化硫殘留量超標(biāo)，危害食品安全。這些不法企業(yè)也因此受到了行政執(zhí)法機(jī)關(guān)的處罰，有的企業(yè)被勒令關(guān)門，其負(fù)責(zé)人還被判刑。

    由于政府監(jiān)管力度的加大和違法成本的增加，目前，眾多食品加工企業(yè)不敢隨意在菌菇制品等食品中超量添加焦亞硫酸鈉，這些工廠加工出來的食品中的二氧化硫含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，沒有超標(biāo)。

    雖然菌菇制品等食品中的二氧化硫指標(biāo)合格了，但顏色褐變問題又在這些食品中出現(xiàn)了，明顯降低了菌菇制品的感官質(zhì)量，影響了菌菇制品的銷售，這是廣大食用菌加工企業(yè)亟待解決的問題。

    南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對菌菇制品顏色褐變等質(zhì)量問題，開發(fā)了新型“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”。“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，選用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用先進(jìn)技術(shù)加工而成，在預(yù)防菌菇制品等食品顏色褐變的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用，具有良好的防腐、延長食品保質(zhì)期的作用。

“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”可用于菌菇制品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，預(yù)防菌菇制品的微生物超標(biāo)，保持菌菇制品的良好風(fēng)味，延長菌菇制品等植物源食品保質(zhì)期。

同時(shí)，南通圣唐生物科技研發(fā)的菌菇防腐護(hù)色保鮮劑，具有良好的護(hù)色作用，在保障菌菇制品中的二氧化硫含量不超標(biāo)的基礎(chǔ)上，還可有效防止菌菇制品的顏色褐變問題，提高菌菇制品等食品的感官質(zhì)量。

采用先進(jìn)的“防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”加工的清水菌菇等菌菇制品，可直接食用，或作為食品配料，進(jìn)一步加工成多種美味的定型包裝食品，既可豐富菌菇食品品種，又可延長食品保質(zhì)期，還可以促進(jìn)農(nóng)民增收。


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