日前，由中國食文化研究會主辦，我會與北京金色浪濤品牌管理有限公司承辦的2016首屆肉類食材文化與健康論壇在北京舉行。本屆論壇研討主題是《問題肉對中國肉食文化的負(fù)面影響》，來自全國各地的專家學(xué)者、媒體、食材生產(chǎn)商、采購商和消費(fèi)者代表等150余人參加了論壇。

張立方會長在致辭中說：食品安全是黨和政府高度重視的工作之一，肉類食品安全與肉食文化的健康傳承密不可分；肉類食材文化與健康作為中國食文化研究會的主要研究課題，一直受到主管部門和研究會的高度重視，本屆論壇是經(jīng)國家文化部批準(zhǔn)備案、由研究會主辦的大型學(xué)術(shù)交流活動之一，目的是發(fā)現(xiàn)和交流更多的飲食文化研究成果，用大量科學(xué)的、有效的、正能量的研究成果引導(dǎo)中化民族傳統(tǒng)飲食文化健康發(fā)展和發(fā)揚(yáng)光大。

本屆論壇組委會秘書長、亞洲飲食文化研究院執(zhí)行院長、著名肉食文化研究專家劉金濤在發(fā)言中說：中華民族傳統(tǒng)的肉食文化博大精深，肉類食材是中國飲食文化中最重要的食材之一，被稱為“食材之王”，全國各地眾多關(guān)于肉的特色美食和肉食烹調(diào)文化，是中華民族飲食文化寶庫中的巨大財富，值得我們代代傳承。不過，劉金濤也指出，由于近年來出現(xiàn)“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣質(zhì)肉類食材，使消費(fèi)者對肉類消費(fèi)產(chǎn)生疑慮，對中華傳統(tǒng)肉食烹調(diào)技藝的傳承和發(fā)展構(gòu)成重大威脅，同時，肉類菜品營養(yǎng)和口味的下降也對中國餐飲行業(yè)和餐飲文化健康發(fā)展造成很大負(fù)面影響。

劉金濤表示，2016年的3月至9月，我們邀請部分飲食文化研究專家，對全國內(nèi)地市場的肉類食材狀況進(jìn)行了考察和調(diào)研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質(zhì)量進(jìn)行了暗訪和摸底，通過大量的數(shù)據(jù)分析，得出以下六點(diǎn)結(jié)論。 

結(jié)論1：問題肉在縣級以下市場普遍存在，多數(shù)肉品缺乏檢驗檢疫證明，來歷不明。

縣級以下城鄉(xiāng)地區(qū)總?cè)丝谡既珖丝跀?shù)量的70%，也是肉類消費(fèi)者的主力群體，以消費(fèi)熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在隨機(jī)調(diào)研的300多個攤點(diǎn)、小餐館、居民家庭，近90%沒有檢驗檢疫證件。

結(jié)論2：越是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，肉類市場競爭越激烈，問題肉的市場空間越大。

廣東、福建、浙江、上海、江蘇等沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，流動人口多，飲食商業(yè)發(fā)達(dá)，肉類市場的競爭激烈，由于問題肉具有成本優(yōu)勢，在這些地區(qū)擁有較大的市場空間，根據(jù)對100多家餐館的調(diào)研，有95%的比例拒絕采購大品牌和當(dāng)?shù)刂放频娜馄贰?/p>

結(jié)論3：學(xué)校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，消費(fèi)量大，影響人口多。

學(xué)校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤等集中消費(fèi)場所均使用價格低廉的肉品，有專門的地下渠道向這些場所配送肉品，交易隱秘，缺乏監(jiān)管，大多數(shù)場所甚至為了逃避監(jiān)管檢查，用配合不法肉販，購買少量大品牌肉，摻雜大量問題肉手段逃避。

結(jié)論4：注水、注膠等違法行為多發(fā)生于零散定點(diǎn)屠宰點(diǎn)和非法屠宰窩點(diǎn)，大品牌屠宰企業(yè)開展代宰業(yè)務(wù)有安全隱患。

為了牟取不義之財，也在成本的壓力下，缺乏監(jiān)管的零散定點(diǎn)屠宰點(diǎn)和非法屠宰窩點(diǎn)成為生產(chǎn)注水肉、注膠肉的主力軍。也有一些大型品牌企業(yè)在利益驅(qū)使下，向社會開展代宰業(yè)務(wù)，從而使那些注水肉、注膠肉有機(jī)會混進(jìn)代宰肉品之中流向市場。也就是說，大品牌企業(yè)開展代宰業(yè)務(wù)存在食品安全漏洞，希望有關(guān)部門能研究解決這個問題。

結(jié)論5：熱鮮肉銷售過程存在安全隱患，健康、營養(yǎng)、安全冷鮮肉仍然被部分消費(fèi)市場誤解。

在我們調(diào)研的地區(qū)，北、上、廣等大城市對冷鮮肉較為認(rèn)可，兩湖、兩廣、云貴川等省份，大部分消費(fèi)者對冷鮮肉存在誤解，把冷鮮肉簡單認(rèn)為是“凍肉”，認(rèn)為不新鮮、味道差、沒營養(yǎng)，反而對熱鮮肉情有獨(dú)鐘。而事實上，由于南方氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質(zhì)，危害人體，降低食材口味。

結(jié)論6：少數(shù)民族地區(qū)肉類食材質(zhì)量普遍較高，肉品味道較為濃郁純正。

新疆、內(nèi)蒙、西藏、寧夏等少數(shù)民族肉類食材質(zhì)量普遍高于內(nèi)地，注水肉、注膠肉等問題肉的比例遠(yuǎn)低于內(nèi)地省份。

為此，劉金濤通過論壇向各界發(fā)出三點(diǎn)建議：一是建議出臺一系列政策和措施，支持和鼓勵肉類食材全程冷鏈銷售，大力推廣和扶持品牌肉、冷鮮肉，提升健康肉類食材的市場空間；二是建議加大對非法、劣質(zhì)肉類食材的打擊力度，尤其是要對利用不合理低價銷往學(xué)校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤的劣質(zhì)肉類食材從嚴(yán)打擊，切斷劣質(zhì)肉最基層的市場供應(yīng)鏈條；三是建議加大對冷鮮肉知識正面宣傳與引導(dǎo)，普及正確鑒別劣質(zhì)肉類食材的知識，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者自覺抵制問題肉類食材，積極舉報和投訴生活中發(fā)現(xiàn)的問題肉，杜絕問題流向百姓餐桌和酒店餐廳，捍衛(wèi)中華民族傳統(tǒng)肉食文化的尊嚴(yán)，保護(hù)廣大人民群眾身體健康不受侵害。

全國勞動模范、雙匯集團(tuán)副總裁王玉芬女士講話

濟(jì)南大學(xué)張炳文教授演講

二商集團(tuán)張子平高工演講

論壇期間，中國科協(xié)營養(yǎng)科學(xué)傳播專家?guī)斐蓡T、中國食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員、濟(jì)南大學(xué)商學(xué)院副院長張炳文教授，中國肉協(xié)專家委員、北京二商集團(tuán)高級工程師張子平，全國勞動模范、雙匯集團(tuán)技術(shù)副總裁王玉芬，資深飲食文化研究專家、《民間文學(xué)》雜志社副主編范大宇，天津飲食文化專家、高校資深后勤采購管理研究學(xué)者柴興志，國家特級廚師、北京威斯汀酒店行政總廚范玖炘等數(shù)十位專家學(xué)者圍繞主題，從不同角度闡述了劣質(zhì)肉類食材對中國肉食文化的負(fù)面影響，從自身專業(yè)角度分析了成因與對策，并介紹了一些成熟有效的經(jīng)驗和做法。

論壇上，與會企事業(yè)單位、社會團(tuán)體代表和行業(yè)資深人士共同響應(yīng)論壇倡議，發(fā)起成立中國冷鮮肉促進(jìn)理事會，本屆論壇秘書長劉金濤當(dāng)選為理事會會長。

另據(jù)了解，本屆肉類食材文化與健康論壇是中國食文化研究會第一次舉辦，將每年舉辦一次，論壇將在全國各地巡回舉辦。