金德利、喜家德、六乃喜、超意興在濟(jì)南堪稱“全民食堂”，深受市民喜愛，這些大型的連鎖餐飲店每天供應(yīng)的大量食材、成品或半成品食品都來自中央廚房。這些餐飲公司的中央廚房衛(wèi)生情況、配送條件如何？每天為濟(jì)南市部分連鎖超市、中小學(xué)提供幾百份快餐的集體配送單位食品加工和配送環(huán)節(jié)如何？
督察人員正在對(duì)一家中央廚房進(jìn)行檢查。濟(jì)南市食藥監(jiān)局供圖
近日，濟(jì)南市食藥監(jiān)局在全市范圍內(nèi)隨機(jī)抽取了5家中央廚房和10家集體用餐配送單位進(jìn)行督察發(fā)現(xiàn)了不少問題，八成經(jīng)營(yíng)單位對(duì)餐飲具、工用具、運(yùn)輸車輛等清洗消毒不規(guī)范、不徹底，八成對(duì)食品檢驗(yàn)工作落實(shí)不到位甚至未進(jìn)行檢驗(yàn)。有60%的經(jīng)營(yíng)單位環(huán)境衛(wèi)生有死角，其中包括市民熟知的金德利快餐的兩家中央廚房。此外，還有兩家對(duì)食品添加劑管理不到位。
八成被查單位食品檢驗(yàn)不到位
14日，濟(jì)南市食藥監(jiān)局在其官網(wǎng)公布了今年第二次中央廚房和集體用餐配送單位的督導(dǎo)檢查結(jié)果。該局10月24日—28日在全市范圍內(nèi)，隨機(jī)抽取了5家中央廚房和10家集體用餐配送單位進(jìn)行督察。（見附表）
濟(jì)南市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，中央廚房和集體用餐配送單位制作配送的食品要滿足門店經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)者的不同需求，不僅有食品原料、半成品，還加工配送熟肉制品、糕點(diǎn)、豆制品等安全風(fēng)險(xiǎn)高的食品品種。加工和配送過程溫度和時(shí)間控制不到位的話，極易滋生細(xì)菌。和一般餐飲單位加工制作食品后直接提供給消費(fèi)者食用不同，中央廚房和集體用餐配送單位加工配送的食品要經(jīng)過采購(gòu)、烹飪、冷卻、分裝、存貯、運(yùn)輸和門店再加工（或消費(fèi)）等多個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，后果不堪設(shè)想。此外，中央廚房下屬門店少則幾家十幾家，多則幾十家上百家，集體用餐配送單位每餐次配送數(shù)量在百余份以上，形成了龐大的配送網(wǎng)絡(luò)和輻射效應(yīng)，一旦加工制作環(huán)節(jié)被污染，貯存運(yùn)輸?shù)臏囟群蜁r(shí)間控制不當(dāng)，將會(huì)發(fā)生重大食品安全事件。
但督察發(fā)現(xiàn)這些單位的食品安全意識(shí)還嚴(yán)重不足，此次督察情況的通報(bào)信息顯示，此次抽檢的15家經(jīng)營(yíng)單位的食品安全自查工作均落實(shí)不到位，出現(xiàn)了食品安全自查針對(duì)性不強(qiáng)，不能發(fā)現(xiàn)實(shí)際問題；法定代表人專題研究食品安全問題和親自檢查食品安全工作的記錄不全等情況。66.7%的食品安全管理員現(xiàn)場(chǎng)考核不達(dá)標(biāo)。食品加工操作方面，80%的經(jīng)營(yíng)單位對(duì)餐飲具、工用具、運(yùn)輸車輛等清洗消毒不規(guī)范、不徹底；80%的經(jīng)營(yíng)單位食品檢驗(yàn)記錄不完善、檢驗(yàn)項(xiàng)目過少，有的單位甚至未開展檢驗(yàn)工作；73.3%的經(jīng)營(yíng)單位運(yùn)輸車輛管理及運(yùn)輸過程的溫度控制管理達(dá)不到要求；73.3%的經(jīng)營(yíng)單位未嚴(yán)格執(zhí)行食品、食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票或進(jìn)貨查驗(yàn)制度；60%的經(jīng)營(yíng)單位環(huán)境衛(wèi)生有死角，40%的經(jīng)營(yíng)單位防鼠防蠅設(shè)施不到位。
金德利兩中央廚房清洗不徹底
此次督察發(fā)現(xiàn)，為28家金德利門店配送的濟(jì)南金德利新時(shí)代食品快餐配送中心，為小肆家安親班輔仁總部（100份/天）、小肆家安親班綠城百合加盟部（20份/天）、我的世界學(xué)生托管中心（20份/天）供餐的濟(jì)南先河餐飲管理有限公司2家單位食品添加劑管理不到位。
為六乃喜3家門店配送的槐蔭區(qū)美里湖六乃喜食品加工中心清洗水池設(shè)施陳舊，部分工用具清洗消毒不徹底。為7家驕龍豆撈店、莊稼宴一店、2家奮斗者店、章丘市羊東家餐館配送的濟(jì)南驕龍豆撈餐飲有限公司中央廚房中心個(gè)別清洗水池不專用，清洗消毒不徹底。濟(jì)南金德利新時(shí)代食品快餐配送中心部分工用具清洗消毒不徹底。為20家金德利門店配送的山東金德利集團(tuán)槐蔭快餐連鎖有限公司清洗水池?cái)?shù)量不足，已清洗后的工用具裸露放置，清洗消毒不規(guī)范、不徹底。
每天為高新區(qū)雞山小學(xué)供餐150份的濟(jì)南晟睿恒澤餐飲服務(wù)有限公司未加強(qiáng)對(duì)送餐車輛清洗消毒的管理。為濟(jì)南育賢中學(xué)（480份/天）、濟(jì)南經(jīng)緯小學(xué)（60份/天）、濟(jì)南普利中學(xué)（30份/天）供餐的濟(jì)南大有米餐飲有限公司清洗消毒記錄內(nèi)容不全。為山東師范大學(xué)附屬小學(xué)（520份/天）、濟(jì)南舜文中學(xué)（230份/天）供餐的濟(jì)南魯協(xié)餐飲有限公司清洗消毒不徹底。為山東省濟(jì)南匯文實(shí)驗(yàn)學(xué)校（小學(xué)部）（650份/天）、濟(jì)南市天橋區(qū)實(shí)驗(yàn)小學(xué)（460份/天）、濟(jì)南市行知小學(xué)（370份/天）、濟(jì)南市清河實(shí)驗(yàn)小學(xué)（320份/天）、濟(jì)南市芙蓉小學(xué)（230份/天）、濟(jì)南市大緯二路小學(xué)（380份/天）、濟(jì)南市南上山街小學(xué)（670份/天）、濟(jì)南市泉海小學(xué)（215份/天）供餐的濟(jì)南冠源餐飲有限公司部分工用具消毒不徹底。為北京曼可頓食品科技有限公司山東分公司（105份/天）、博世汽車轉(zhuǎn)向系統(tǒng)（濟(jì)南）有限公司（278份/天）、費(fèi)斯托濟(jì)南分公司（930份/天）供餐的濟(jì)南睿泰餐飲服務(wù)有限公司保潔柜數(shù)量不足，清洗消毒不規(guī)范。為濟(jì)南市歷城區(qū)華山中心中學(xué)（700份/天）供餐的濟(jì)南燁陽餐飲服務(wù)有限公司無保潔柜，消毒后的餐具裸露放置。
濟(jì)南金德利新時(shí)代食品快餐配送中心，山東金德利集團(tuán)槐蔭快餐連鎖有限公司，每天為統(tǒng)一銀座供餐600份的濟(jì)南好煮夫快餐有限公司，每天為濟(jì)南十六里河中學(xué)供餐1500份的濟(jì)南金億泰來餐飲有限公司，濟(jì)南魯協(xié)餐飲有限公司，濟(jì)南冠源餐飲有限公司，濟(jì)南睿泰餐飲服務(wù)有限公司，濟(jì)南燁陽餐飲服務(wù)有限公司均出現(xiàn)了衛(wèi)生死角。
